DIE BRETT-SESSIONS | VOL.3
UNSER KULINARISCHER HERZSCHLAG.
Am Herd
Auf dem Herd
ANTON DE BRUYN
EMMA METZLER - FRANKFURT A.M.
REGENBOGENFORELLE
ZANDER CEVICHE
GOLDFORELLE
Fisch. Mit Anton.
Es ist soweit: Die BRETT-SESSION Vol.3 ist fertig - unsere erste Session mit einem Gastkoch. Wir haben im Vorfeld viel diskutiert, es sollte ja schon was Besonderes sein.
Brauchen wir nicht mindestens einen mehrfach besternten Avantgarde-Koch, den wir am besten aus Spanien oder - noch besser - aus Island einfliegen lassen? So einen richtig hochkarätigen Paukenschlag?
Denn eigentlich wollten wir tatsächlich unser Frankfurter Lieblingsrestaurant nehmen.
Nicht, weil es räumlich so nahe liegt, sondern weil es wirklich ganz besonders und als Gesamtkonzept ungemein pointiert ist.
Aber ist unsere persönliche Vorliebe relevant genug für unser Publikum?
Fragen über Fragen...
Zum Schluss haben wir zum Glück auf unser Bauchgefühl gehört und mit Anton de Bruyn, Koch und Inhaber der Emma Metzler in Frankfurt, einen tollen Gastgeber für die erste Brett-Session unter fremder Flagge gefunden.
Es gibt Fisch.
In drei sehr unterschiedlichen Variationen, gekonnt zubereitet und mit schlichter Präzision auf dem Teller arrangiert. Wie immer steht bei Emma Metzler das Produkt in seiner hervorragenden Qualität im Fokus. Heute die drei Fische aus regionaler Bio-Zucht und sommerreifes Gemüse der Saison. Mehr braucht es nicht zum Glück. Höchstens noch ein Glas vom Cidre, den Anton während des Kochens ausgeschenkt hat.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachkochen!
Joseph, Johannes
& Team
P.S.: Ein Tag nach dem Dreh kam die Nachricht, dass Emma Metzler in der neuesten Ausgabe des FEINSCHMECKER auf Platz 7 der 30 innovativsten Restaurants Deutschlands gewählt wurde. Als einziges Restaurant aus Hessen. Also doch noch ein hochkarätiger Paukenschlag.
P.P.S.: In der Emma Metzler reservieren kann man übrigens hier: https://emmametzler.de/reservation/
Regenbogenforelle
// im Ganzen sanft im Ofen gegart, Bohnen-Tomatensalat und Schnittlauchöl
"Ich wollte mittags gerne einen Fisch im Ganzen möglichst unkompliziert und einfach servieren. Quasi das Äquivalent zum kleinen Branzino beim Italiener um die Ecke. Dabei sollte es aber keine rustikal gebratene Forelle sein. So sind wir auf diese „aufgestellte“ Variante im Ofen gekommen. Beide Filets werden dabei gleichmäßig gegart, die Vorbereitung ist minimal und die Zubereitungsdauer im Ofen mit unter zehn Minuten auch sehr schnell.
Der Fisch schmeckt pur und sauber - für mich perfekt als leichtes Mittagsessen. Im Sommer gibts dazu einen frischen knackigen Salat aus Bohnen und Tomaten."
- DIE BRETT-SESSIONS | VOL.3
- „FISCH. MIT ANTON"
für 1 Person
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- 1 Stück Regenbogenforelle
- ca. 300-400 g schwer
- 150 g Buschbohnen
- 1 Stück Ochsenherztomate
- 1 Bund Schnittlauch
- 100 ml einfaches Rapsöl
- 1 Stück Limette
- Salz / Pfeffer / Zucker
SCHRITTE
1 - Die Regenbogenforelle waschen, Kopf mit einem Schnitt hinter den Kiemenflossen abtrennen, Bauchlappen inkl. Bauchlappenflosse beidseitig abschneiden. Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Forelle salzen, in eine geölte Pfanne legen für 10 Minuten im Ofen garen.
2 - Die Ochsenherztomate in kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend in grobe Stücke schneiden. Buschbohnen vom Stielansatz befreien und so lange in Wasser kochen, bis die Bohne nur noch einen minimalen Biss hat. Ebenfalls in Eiswasser ablöschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
3 - Rapsöl auf ca. 60-70° erhitzen. Den Schnittlauch fein schneiden und zusammen mit dem erhitzten Rapsöl mit dem Zauberstab fein mixen. Das Öl durch ein Sieb passieren, Limettensaft, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazugeben und mit Bohnen und Tomaten zu einem lauwarmen Salat anmachen.
4 - Die Forelle aus dem Ofen holen, die Rückenflosse abziehen und an dieser Stelle den Garpunkt checken. Anschließend die Haut von der Kopfseite her abziehen. Den Fisch salzen und neben dem Bohnen-Tomatensalat auf einem Teller anrichten.
NOTIZEN
Zander Ceviche
// gesäuert mit Rheingauer Verjus, Junglauch, grüner Tabasco, blanchierter Chinakohl und Kartoffelstroh.
"Zander ist einer der edelsten Fische aus Flüssen und Seen. Er wird klassischerweise immer auf der Haut gebraten. Wir wollten etwas Neues ausprobieren und dachten das weiße, fettarme Fleisch würde sich gut für eine Ceviche eignen. Und das tut es auch. Um die Ceviche geschmacklich bei uns in Hessen zu verorten, haben wir die Säure des Rheingauer Verjus (ein Saft aus unreifen Riesling-Trauben) verwendet.
So wird die Ceviche einen Tick fruchtiger und nicht so „exotisch“ wie mit Limettensaft. Das Kartoffelstroh ist salzig, fettig und passt damit super zur Säure der Ceviche."
- DIE BRETT-SESSIONS | VOL.3
- „FISCH.MIT ANTON."
Für 4 Personen
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- 1 Stück Zander,
- ca. 1 kg schwer
- 50 ml Verjus
- 1 Stück Zitrone
- 1 Bund Frühlingslauch
- grüner Tabasco
- 1 Stück Chinakohl
- 1/2 Bund Koriander
- 4 Stück große Kartoffeln
- 20 ml einfaches Rapsöl
- 500 ml Rapsöl zum Frittieren
- Salz / Zucker
SCHRITTE
1 - Den Zander waschen, filieren, von der Haut nehmen, Gräten ziehen, grob würfeln und auf Eis kaltstellen. Verjus und Zitronensaft vermischen.
2 - Kartoffeln schälen und zu "Engelshaar" feinen Stiften schneiden. Die Stärke in reichlich lauwarmem Wasser auswaschen. Kartoffelstifte im Sieb und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rapsöl in einem großen Topf auf ca. 170° erhitzen und die trockenen Kartoffeln goldgelb frittieren. Wieder im Sieb und auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend leicht salzen.
3 - Chinakohl blättrig zu würfeln schneiden. Dabei weißen Strunk und grüne Blätter zu gleichen Teilen mitnehmen. Den Kohl für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Frühlingslauch fein schneiden und die Zwiebelschärfe für eine halbe Stunde in Eiswasser auslaugen. Danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Koriander fein schneiden.
4 - Den Fisch mit der Verjus-Zitronensäure für 5-10 Minuten marinieren lassen, die Flüssigkeit anschließend abschütten und auffangen. Nun Zander, Frühlingslauch, Koriander und Chinakohl zusammen mit Tabasco, Rapsöl, Salz, Zucker und der aufgefangenen Verjus-Zitronensäure abschmecken.
5 - Auf vier tiefe Teller verteilen, Marinade angießen und mit einem kleinen Häufchen vom Kartoffelstroh toppen.
NOTIZEN
Goldforelle
// hohl ausgelöst und auf der Haut gebraten, gelbes Tomaten-Chutney, Kapuzinerkresse-Blüten und gebratene Pfifferlinge
"Bei uns in der Küche gibt es einen Gasgrill mit Lavasteinen, auf dem wir unser Fleisch anbraten - des Geschmackes wegen. Seit diesem Sommer probieren wir vermehrt auch Fisch darauf zu grillen. Bei der Goldforelle für die Abendkarte war uns klar, dass wir den Fisch nicht mit Gräten im Ganzen servieren können. Also mussten wir ihn hohl auslösen. Tomaten und Pfifferlinge sind für mich eine super Kombination, die ich gerade zu Süßwasserfisch sehr liebe.
Kapuzinerkresse geht als kleine Schärfequelle auch immer, um dem Ganzen etwas Spannung zu geben."
- DIE BRETT-SESSIONS | VOL.3
- „FISCH.MIT ANTON."
Für 2 Personen
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- 2 Stück Goldforelle
- je ca. 300-400 g schwer
- 10 Stück gelbe Bolzano Tomaten
- 1 Bund Kapuzinerkresse mit Blüten
- 300 g Pfifferlinge
- 2 Zehen Knoblauch
- 6 Stück Schalotten
- 30 g Zucker
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 EL Senfsaat
- 1 TL Koriandersaat
- 20 ml Apfelessig
- 100 ml Apfelsaft
- 1 TL Speisestärke
- 20 g Butter
- 1/2 Stück Zitrone
- 50 g Mehl zum Mehlieren
- Salz / Zucker / Pfeffer
SCHRITTE
1 - Die Goldforelle waschen, vom Bauch aus hohl auslösen, Kopf entfernen und Gräten ziehen.
Nun den Fisch leicht salzen und noch leichter zuckern. Anschließend für 30 Minuten im Kühlschrank "beizen" lassen.
2 - Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und inklusive Kerngehäuse in Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Schnittlauch, Knoblauch und Petersilie ebenfalls fein schneiden bzw. hacken.
3 - 30 g Zucker mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf schmelzen lassen. 2/3 der Schalotten sowie die Hälfte des Knoblauchs zugeben, salzen und im Zucker langsam glasig schwitzen. Senfsaat und Koriandersaat dazugeben, mit Apfelessig ablöschen und mit Apfelsaft aufgießen.
4 - Tomatenwürfel zugeben und langsam einköcheln lassen. Sobald eine Kompottartige Konsistenz entstanden ist, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Das kochende Tomaten-Chutney mit einem Schuss der Stärke abbinden und weitere zwei Minuten köcheln lassen. Das Chutney nun für mindestens drei Stunden richtig auskühlen lassen.
5 - Pfifferlinge in Wasser rasch waschen und auf Küchenpapier am Besten in der Sonne trocknen lassen. Die Goldforelle abwaschen und trocken tupfen. Nun mit der Hautseite in einen Teller mit Mehl geben und die Haut darin einmal komplett mehlieren. Die Fische in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun braten.
6 - Pfifferlinge für ca. 30 Sekunden in Öl bei hoher Hitze anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, salzen und weitere 30 Sekunden braten. Nun mit Butter und dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Petersilie und Schnittlauch hinzugeben und abgedeckt an einem warmen Ort kurz ziehen lassen.
7 - Das Chutney in je zwei Nocken auf einen warmen Teller geben, die Pfifferlinge dazwischen anrichten. Die Goldforelle mit der Hautseite nach oben darauf drapieren und mit Blüten und Blättern der Kapuzinerkresse garnieren.
NOTIZEN
REZEPT: ANTON DE BRUYN | BILDER & VIDEOS: FRANKFURTER BRETT GmbH
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