DAS BESTE CHILI ÖL DER WELT.
EINE KULINARISCHE OFFENBARUNG.
EINLEITUNG
Unser COOKAINE Chili-Öl ist eine extrem intensive und ausbalancierte Würzsauce, mit der das klassische Abschmecken des Essens beim Kochen weitgehend entfallen kann.
Vollkommen ernst gemeint.
Dunkelgrünes gedünstetes Gemüse, Eier, Reis oder auch einfache Kartoffeln - maximal leicht gesalzen auf den Teller, großzügig Chili Öl dazu und schon hat man ein fertiges Gericht, das man genau so im Restaurant mit Freude bestellen würde.
Die "neutralen" Grundzutaten funktionieren hervorragend als eine Art “Trägermaterial” für die Würzsauce und gehen mit dieser unmittelbar nach Zusammenbringen auf dem Teller eine bemerkenswert bewegend-harmonisch-beeindruckende Allianz der Aromen ein, die für runde Augen & emsiges Fingerlecken in genussvoller kulinarischer Ekstase sorgt.
Dabei ist die Sauce alles andere als einfach nur brutal scharf (eher im Gegenteil) oder in anderer Hinsicht irgendwie eindimensional: Scharfe, rauchige Chilinoten treffen auf eine tiefgründige Umami-Wärme und seidiges Gewürz-Öl, abgerundet von Knoblauch und Ingwer und wohliger Süße durch die Röstzwiebeln.
Der Szechuan-Pfeffer sorgt dabei über seine extreme Eigenart dafür, dass das Öl trotz aller Harmonie zu keine Zeitpunkt “gefällig” wird sondern immer auch kulinarisch anspruchsvoll bleibt.
Im traditionellen Chili-Crips werden die Aromaten wie Ingwer und Knoblauch im Öl frittiert und dann entsorgt – für uns absolut unverständlich. Wer einmal goldbraun frittierten Knoblauch probiert hat, weiß, wie wertvoll dieser Geschmack im Öl ist.
In unserer Version werden also sowohl Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer als auch drei verschiedene Chilis in der Küchenmaschine zu stückigen Pasten verarbeitet, bevor sie mit den Gewürzen in reichlich Öl goldbraun gebraten werden.
Sie verbleiben anschließend im Öl und bilden die duftende, intensive Basis des Chiliöls.
Von hier aus kann jeder sein eigenes Signature-Öl entwickeln.
Wir sind großzügig mit Szechuan-Pfeffer, Erdnüssen, geröstetem Sesam und MSG – ja, dem guten alten Geschmacksverstärker.
Für eine süße, knusprige Note runden wir das Ganze mit fertigen Röstzwiebeln ab, die den Geschmack intensivieren und die Ausbeute erhöhen.
--
Das Projekt “Chili-Sauce” ist ein lebenslanges Projekt, dem man sich mit aller Hingabe widmen kann und sollte.
Wenn man ungefähr alle 6 Monate eine neue Charge produziert, lohnt es sich, jedes Mal im Vorfeld nach neuen Entwicklungen in dem Bereich oder anderen Rezepten zu schauen.
So entwickelt sich über die Jahre das eigene Signatur-Rezept - ideal zum Verschenken oder (Geheimtip!) als eigennütziges Mitbringsel bei Essens-Einladungen, bei denen die Gastgeber einfach nicht kochen können.
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EXOTISCHE ZUTATEN
Ein gut sortierter Asia-Laden ist für dieses Rezept zwar ein Vorteil, aber bei weitem kein Showstopper.
Lediglich Szechuan-Pfeffer, getrocknete ganze Chilis und MSG (Monosodium-Glutamat = Geschmacksverstärker) kriegt man nicht auch in jedem Supermarkt - also einfach online bestellen und liefern lassen.
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Im Kühlschrank hält sich das Öl ca. 3-4 Wochen.
Bitte darauf achten, dass stets genug Öl im Glas ist um die Oberfläche vollständig zu bedecken.
EINLEITUNG
Unser COOKAINE Chili-Öl ist eine extrem intensive und ausbalancierte Würzsauce, mit der das klassische Abschmecken des Essens beim Kochen weitgehend entfallen kann.
Vollkommen ernst gemeint.
Dunkelgrünes gedünstetes Gemüse, Eier, Reis oder auch einfache Kartoffeln - maximal leicht gesalzen auf den Teller, großzügig Chili Öl dazu und schon hat man ein fertiges Gericht, das man genau so im Restaurant mit Freude bestellen würde.
Die "neutralen" Grundzutaten funktionieren hervorragend als eine Art “Trägermaterial” für die Würzsauce und gehen mit dieser unmittelbar nach Zusammenbringen auf dem Teller eine bemerkenswert bewegend-harmonisch-beeindruckende Allianz der Aromen ein, die für runde Augen & emsiges Fingerlecken in genussvoller kulinarischer Ekstase sorgt.
Dabei ist die Sauce alles andere als einfach nur brutal scharf (eher im Gegenteil) oder in anderer Hinsicht irgendwie eindimensional: Scharfe, rauchige Chilinoten treffen auf eine tiefgründige Umami-Wärme und seidiges Gewürz-Öl, abgerundet von Knoblauch und Ingwer und wohliger Süße durch die Röstzwiebeln.
Der Szechuan-Pfeffer sorgt dabei über seine extreme Eigenart dafür, dass das Öl trotz aller Harmonie zu keine Zeitpunkt “gefällig” wird sondern immer auch kulinarisch anspruchsvoll bleibt.
Im traditionellen Chili-Crips werden die Aromaten wie Ingwer und Knoblauch im Öl frittiert und dann entsorgt – für uns absolut unverständlich. Wer einmal goldbraun frittierten Knoblauch probiert hat, weiß, wie wertvoll dieser Geschmack im Öl ist.
In unserer Version werden also sowohl Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer als auch drei verschiedene Chilis in der Küchenmaschine zu stückigen Pasten verarbeitet, bevor sie mit den Gewürzen in reichlich Öl goldbraun gebraten werden.
Sie verbleiben anschließend im Öl und bilden die duftende, intensive Basis des Chiliöls.
Von hier aus kann jeder sein eigenes Signature-Öl entwickeln.
Wir sind großzügig mit Szechuan-Pfeffer, Erdnüssen, geröstetem Sesam und MSG – ja, dem guten alten Geschmacksverstärker.
Für eine süße, knusprige Note runden wir das Ganze mit fertigen Röstzwiebeln ab, die den Geschmack intensivieren und die Ausbeute erhöhen.
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Das Projekt “Chili-Sauce” ist ein lebenslanges Projekt, dem man sich mit aller Hingabe widmen kann und sollte.
Wenn man ungefähr alle 6 Monate eine neue Charge produziert, lohnt es sich, jedes Mal im Vorfeld nach neuen Entwicklungen in dem Bereich oder anderen Rezepten zu schauen.
So entwickelt sich über die Jahre das eigene Signatur-Rezept - ideal zum Verschenken oder (Geheimtip!) als eigennütziges Mitbringsel bei Essens-Einladungen, bei denen die Gastgeber einfach nicht kochen können.
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EXOTISCHE ZUTATEN
Ein gut sortierter Asia-Laden ist für dieses Rezept zwar ein Vorteil, aber bei weitem kein Showstopper.
Lediglich Szechuan-Pfeffer, getrocknete ganze Chilis und MSG (Monosodium-Glutamat = Geschmacksverstärker) kriegt man nicht auch in jedem Supermarkt - also einfach online bestellen und liefern lassen.
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Im Kühlschrank hält sich das Öl ca. 3-4 Wochen.
Bitte darauf achten, dass stets genug Öl im Glas ist um die Oberfläche vollständig zu bedecken.
VIDEO & ZUTATEN
FÜR UNGEFÄHR 6 LITER FERTIGES ÖL.
Alle Angaben nach bestem Gewissen ohne Anspruch auf Richtigkeit.
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VIDEOBEGLEITUNG
KNOBLAUCH PASTE
4-8 Knollen Knoblauch (nach Geschmack)
10 cm Ingwer (dickes Stück)
500g Schalotten
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CHILI PASTE
300g frische Chilis nach Wahl
150g ganze getrocknete Chilis
300g Chili Flocken
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GEWÜRZE
50g Zucker
2 Kapseln Kardamom
5 Blatt Lorbeer
5 Sternanis
2 Stangen Zimt
10g MSG
GESCHMACK & SUBSTANZ
4 Liter neutrales Öl (Rapsöl, Erdnussöl oä)
500g Röstzwiebeln
(Im gut sortierten Asialaden gibt es frittierte Schalotten - süß & lecker)
120g Szechuan Pfeffer
50g weisser Sesam, geröstet
Gehackte Erdnüsse
ZUBEREITUNG
A - PASTEN HERSTELLEN
1 - KNOBLAUCH PASTE
1.1 Knoblauch, Zwiebeln & Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden
1.2 Alles in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten und beseite stellen.
2 - CHILI PASTE
2.1 Getrocknete Chilis auf mittlerer Hitze vorsichtig in einer Pfanne rösten, bis sie leichte Röstspuren haben und vom Herd nehmen. Es sollte sich leichter Rauch bilden und ein sehr angenehmer, süßlicher Duft entstehen.
(Bitte nicht schwarz verbrennen! Sonst bilden sich reizende Dämpfe, die zu Husten und brennenden Augen führen können. Vorsichtshalber Fenster und Balkontüren bei diesem Arbeitsschritt weit offen haben.)
2.2 Etwas abkühlen lassen und In der Küchenmaschine mehr oder weniger fein häckseln.
2.3 Frische Chili in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den gerösteten Chili in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten.
A - PASTEN HERSTELLEN
1 - KNOBLAUCH PASTE
1.1 Knoblauch, Zwiebeln & Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden
1.2 Alles in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten und beseite stellen.
2 - CHILI PASTE
2.1 Getrocknete Chilis auf mittlerer Hitze vorsichtig in einer Pfanne rösten, bis sie leichte Röstspuren haben und vom Herd nehmen. Es sollte sich leichter Rauch bilden und ein sehr angenehmer, süßlicher Duft entstehen.
(Bitte nicht schwarz verbrennen! Sonst bilden sich reizende Dämpfe, die zu Husten und brennenden Augen führen können. Vorsichtshalber Fenster und Balkontüren bei diesem Arbeitsschritt weit offen haben.)
2.2 Etwas abkühlen lassen und In der Küchenmaschine mehr oder weniger fein häckseln.
2.3 Frische Chili in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den gerösteten Chili in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten.
B - BASIS HERSTELLEN
3.1 - 1 Liter Öl in einem ausreichend großen Topf auf mittlere Temperatur bringen
3.2 Lorbeer, Kardamom, Zimt & Sternanis in das Öl geben und 15 Minuten ziehen lassen. Wer sich das einzelne Heraussuchen der Gewürze sparen will, kann entweder einen Teebeutel oder ein geeignetes Sieb nehmen.
(Im Video haben wir die Gewürze zusammen mit den Pasten ziehen lassen. Das war okay, aber ein bißchen durcheinander. Beim nächsten Mal würden wir es so wie hier beschrieben nacheinander machen.)
3.2 Knoblauch Paste vorsichtig dazu geben und ca 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Masse eine goldbraune Färbung annimmt. Dabei beständig rühren, sonst setzt die Masse am Topfboden an und verbrennt.
3.3 Chili-Paste und die getrockneten Chili-Flocken dazu geben und 10 Minuten auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren weiter braten. Anschließend vom Herd nehmen.
B - BASIS HERSTELLEN
3.1 - 1 Liter Öl in einem ausreichend großen Topf auf mittlere Temperatur bringen
3.2 Lorbeer, Kardamom, Zimt & Sternanis in das Öl geben und 15 Minuten ziehen lassen. Wer sich das einzelne Heraussuchen der Gewürze sparen will, kann entweder einen Teebeutel oder ein geeignetes Sieb nehmen.
(Im Video haben wir die Gewürze zusammen mit den Pasten ziehen lassen. Das war okay, aber ein bißchen durcheinander. Beim nächsten Mal würden wir es so wie hier beschrieben nacheinander machen.)
3.2 Knoblauch Paste vorsichtig dazu geben und ca 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Masse eine goldbraune Färbung annimmt. Dabei beständig rühren, sonst setzt die Masse am Topfboden an und verbrennt.
3.3 Chili-Paste und die getrockneten Chili-Flocken dazu geben und 10 Minuten auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren weiter braten. Anschließend vom Herd nehmen.
C - SUBSTANZ & GESCHMACK
4.1 Röstzwiebeln, MSG, Zucker, Erdnüsse und Szechuan Pfeffer in das heisse Öl geben und gründlich vermengen, anschließend 1 Liter Öl hinzugeben und erneut verrühren.
4.2 Sesam in einer Pfanne ohne Öl kurz bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und ebenfalls zum Öl geben.
4.3 2h Stunden ziehen lassen, dann abschmecken & den Geschmack feinjustieren.
4.4 Über Nacht stehen lassen und am nächsten Morgen final noch einmal den Geschmack überprüfen und gegebenfalls noch einmal nachbessern.
Die trockenen Substanzen (Röstzwiebeln usw) saugen über Nacht jede Menge Öl auf und geben selbst Geschmack ab, so dass erst nach ca 24h ein erster verlässlicher Eindruck vom späteren Geschmack entsteht.
C - SUBSTANZ & GESCHMACK
4.1 Röstzwiebeln, MSG, Zucker, Erdnüsse und Szechuan Pfeffer in das heisse Öl geben und gründlich vermengen, anschließend 1 Liter Öl hinzugeben und erneut verrühren.
4.2 Sesam in einer Pfanne ohne Öl kurz bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und ebenfalls zum Öl geben.
4.3 2h Stunden ziehen lassen, dann abschmecken & den Geschmack feinjustieren.
4.4 Über Nacht stehen lassen und am nächsten Morgen final noch einmal den Geschmack überprüfen und gegebenfalls noch einmal nachbessern.
Die trockenen Substanzen (Röstzwiebeln usw) saugen über Nacht jede Menge Öl auf und geben selbst Geschmack ab, so dass erst nach ca 24h ein erster verlässlicher Eindruck vom späteren Geschmack entsteht.
D - ABFÜLLEN
5.1 Die Chili-Masse in geeignete Gläser füllen.
Schraub-, oder Einmachgläser sind beide gut geeignet.
Die Gläser sollten ca 35% mit der Masse gefüllt sein.
Gute Größen für den Alltagsgebrauch sind aus unserer Erfahrung ca 500g.
5.2 Mit Öl auffüllen, gut durchrühren
5.3 Rand und Innenwände mit Küchentuch sauber wischen, Gläser anschließend gut verschließen und in den Kühlschrank stellen.
5.4 HALTBARKEIT
Wir haben das Rezept in dieser Form auch zum ersten Mal gemacht, deswegen können wir noch keine verlässlichen Aussagen treffen. Vom Bauchgefühl sollten jedoch 3-4 Wochen im Kühlschrank vollkommen unproblematisch sein.
Im Zweifel regelmäßig probieren und visuell überprüfen.
WICHTIG:
Die festen Bestandteile des Öls müssen immer vollständig von Öl bedeckt sein, sonst bildet sich schnell oberflächlicher Schimmel.
Immer mal wieder den Füllstand des Öls kontrollieren und auch die Seitenwände sauber halten.
D - ABFÜLLEN
5.1 Die Chili-Masse in geeignete Gläser füllen.
Schraub-, oder Einmachgläser sind beide gut geeignet.
Die Gläser sollten ca 35% mit der Masse gefüllt sein.
Gute Größen für den Alltagsgebrauch sind aus unserer Erfahrung ca 500g.
5.2 Mit Öl auffüllen, gut durchrühren
5.3 Rand und Innenwände mit Küchentuch sauber wischen, Gläser anschließend gut verschließen und in den Kühlschrank stellen.
5.4 HALTBARKEIT
Wir haben das Rezept in dieser Form auch zum ersten Mal gemacht, deswegen können wir noch keine verlässlichen Aussagen treffen. Vom Bauchgefühl sollten jedoch 3-4 Wochen im Kühlschrank vollkommen unproblematisch sein.
Im Zweifel regelmäßig probieren und visuell überprüfen.
WICHTIG:
Die festen Bestandteile des Öls müssen immer vollständig von Öl bedeckt sein, sonst bildet sich schnell oberflächlicher Schimmel.
Immer mal wieder den Füllstand des Öls kontrollieren und auch die Seitenwände sauber halten.
E - FREESTYLE & ENTWICKLUNG
Kleine Chargen nehmen (ca 300g) und alles ausprobieren, was Dir in den Sinn kommt.
Dabei kann man entweder einfach an den Proportionen der bereits enthaltenen Zutaten arbeiten (wir haben zB in einer Version noch mal deutlich mehr Szechuan Pfeffer dazu gemacht) oder aber man fügt ganz neue Zutaten hinzu:
- Sojasauce & dunkler Reisessig
- Sesam-Öl
- irgendetwas richtig Süßes (Honig, Zucker oder Sirup?)
- frische Kräuter, Zwiebeln und frische Chilis für eine frische Sauce, die man innerhalb von 1 Woche verbraucht.
E - FREESTYLE & ENTWICKLUNG
Kleine Chargen nehmen (ca 300g) und alles ausprobieren, was Dir in den Sinn kommt.
Dabei kann man entweder einfach an den Proportionen der bereits enthaltenen Zutaten arbeiten (wir haben zB in einer Version noch mal deutlich mehr Szechuan Pfeffer dazu gemacht) oder aber man fügt ganz neue Zutaten hinzu:
- Sojasauce & dunkler Reisessig
- Sesam-Öl
- irgendetwas richtig Süßes (Honig, Zucker oder Sirup?)
- frische Kräuter, Zwiebeln und frische Chilis für eine frische Sauce, die man innerhalb von 1 Woche verbraucht.
PRODUKTE IN DIESEM VIDEO
