OTILIE* – SEKT UNPLUGGED
Wer uns ein wenig kennt, der weiß: Wir mögen guten Sekt, vor allem als Begleitung beim Kochen. Und so lag es eigentlich auf der Hand: Wir brauchen einen Haussekt. Und zwar einen richtig Guten. Soweit die Theorie.
In der Praxis haben die Dinge harmonisch und leicht zueinandergefunden: Mit Rüdiger Flik von der FLIK Sektmanufaktur aus Mainz Laubenheim haben wir einen hervorragenden Partner für dieses spannende Projekt gewonnen. Gemeinsam haben wir eine limitierte Sonder-Edition von Rüdigers BLANC DE NOIRS als BRUT NATURE entwickelt.
Das Ergebnis ist ein hochkarätiger und puristischer Manufaktur-Sekt, voll intensiver Aromatik und Komplexität. Dabei süffig und leichtgängig wie kaum ein anderer Sekt den wir in unserer Laufbahn als Sekt- bzw. Champagner-Enthusiasten kennen lernen durften.
Der Sekt entsteht dabei in einer Art und Weise, die davon geprägt ist, was man NICHT macht und was sonst üblicher Standard in der Branche ist. Daher der Arbeitstitel "SEKT UNPLUGGED".
Rüdiger Flik produziert mit BIO-Zertifizierung, gewährt seinen hervorragenden Grundweinen so weit es geht ihre nötige Ruhe und greift nur minimal in den gesamten Prozess ein. Dafür braucht es Weitsicht und viel Erfahrung. Den Erfolg dieser Philosophie schmeckt man mit jedem Schluck, was uns sehr beeindruckt hat.
Für uns unser Lieblings-Nebenprojekt 2020, dem hoffentlich noch einige weitere Editionen folgen werden!
Wir sind - wie immer bei unseren Herzensangelegenheiten - gespannt auf eure Rückmeldungen: Wie ist er gelungen, unser erster Sekt? Schreibt uns eure Eindrücke unter manufaktur@frankfurter-brett.de
Weiter unten im Blogartikel finden sich Details zur FLIK Sektmanufaktur, der Herstellung und etwas Hintergrundwissen zum Thema Sekt – wer in das Thema gerade erst einsteigt.
Wir wünschen viel Spaß beim Probieren - Prost!
Joseph, Johannes
& Team
P.S.: Otilie, Prinzessin von Offenbach ist Josephs Tochter und erstes Kind unserer Familie.
Und nun wohl eines der wenigen Kinder mit einem eigenen Sekt. Sie hat es sich verdient.
FLIK SEKTMANUFAKTUR
Rüdiger Flik produziert seinen Sekt Bio-zertifiziert, ohne jegliche Hilfsstoffe und Schönungsmittel: "Wir stärken unsere Reben, den Boden und das gesamte Ökosystem Weinberg durch eine natürliche Weinbergsbegrünung." Zwischen den Flik‘schen Weinreben wachsen verschiedene Wildkräuter, die den Reben als nützliche Beikräuter dienen. Sie sorgen unter anderem für Nährstoffspeicherung und Anreicherung des Bodenlebens. "Dadurch müssen wir deutlich weniger Pflanzenschutz betreiben." Laut Flik beim Sekt-Machen ein ganz wichtiger Aspekt: „Je gesünder die Traube, desto klarer die Frucht, die man später im Aroma des Weins wiedererkennt.“
Rüdiger Flik ist inzwischen bekannt für seinen kompromisslosen Sekt, den es in dieser Qualität selten in Deutschland gibt. Hergestellt im Champagner-Verfahren, in traditioneller Flaschengärung und ohne Zusatzstoffe. Die Grundprodukte sind qualitativ bereits so gut, dass die Sekte alle mindestens EXTRA BRUT sind. Also fast vollkommen ohne zusätzlichen Zucker auskommen.
So wundert es nicht, dass FLIK Manufaktur-Sekte regelmäßig in Blindverkostungen auch namhafte Champagner-Marken hinter sich lassen. Und wie es manchmal so ist – Rüdiger als Mensch ist wie sein Sekt: unkompliziert, ohne banal zu sein, Herz erwärmend und einfach sonnig.
OTILIE* – Sekt Brut Nature
Der Weinberg aus dem OTILIE* stammt, ist eine 100-prozentige Kalk-Lage, die fein-fruchtige Weine hervorbringt. Die Bodentextur ist sehr mineralisch, ähnlich dem, was man in der Champagne findet. OTILIES Rebe besteht zu 100 Prozent aus sortenreinem Pinot Noir und ist geprägt durch intensive Aromen von von Orange und Erdbeere. „Wir haben uns darauf konzentriert, dieses natürliche Aroma herauszuarbeiten. Unterstützt wird das durch den Weinausbau in traditionellen Barriques mit Mikrooxidation. Ein feines und ausgewogenes Säuregerüst begleitet das Ganze.“, erklärt Sektmacher Flik.
OTILIE* ist ein sogenannter Sekt Brut Nature – sie besitzt einen sehr geringen Naturzucker-Anteil. Durch die hohe Qualität der Trauben müssen in der anschließenden Sekt-Veredelung keine potenziellen Schwächen ausgeglichen werden. Das heißt, dass auf die Zugabe von Zucker im letzten Schritt der Produktion komplett verzichtet werden kann. Stattdessen erhält und fördert Flik die vorhandene Aromatik durch eine natürliche und schonende Veredelung.
HINTERGRUND
Die Sektmanufaktur FLIK stellt Sekt nach traditioneller Champagner-Methode her. Dabei wird der Grundweinausbau in Barriques vollzogen. Nachdem die geernteten Trauben direkt gepresst wurden, wird der Grundwein 24 Stunden natürlich sedimentiert und anschließend in die Barriques gefüllt. Dort werden die Moste mit einer selektionierten Hefe beimpft und vergären.
Die Versektung wird bei FLIK semi-maschinell durchgeführt. Der Wein wird durch die Lagerung auf der Feinhefe im Holzfass und durch eine Reifung im klassischen Flaschengärverfahren veredelt. Der verarbeitete Rohsekt wird zum Gären und Reifen in den kühlen Keller gebracht, wo er auf der Hefe liegt, um das angestrebte Mousseux nach langer Lagerung zu erreichen.
Nach der alkoholischen Gärung folgt in den meisten Fällen auch eine sogenannte malolaktische Gärung, in der durch Bakterieneinsatz bittere Äpfelsäure in weichere Milchsäure umgewandelt wird. Währenddessen kommt die Batonnage zum Einsatz – ein Prozess, bei dem die Hefe im Fass aufgerührt wird. An dieser Stelle kann Rüdiger Flik das Produkt erstmals beurteilen und die Bildung von Diacetyl und Acetaldehyd kontrollieren.
Weitere wichtige Aspekte sind die kontrollierte Gärführung sowie konstante kühle Lagerbedingungen, die im Keller der Sektmanufaktur vorhanden sind. Hier reifen die Weine bis in den Mai des Folgejahres. Dann werden weitere Arbeitsschritte wie Abstich, gestaffelte Schwefelung, Filtration und Herstellung der mikrobiellen Stabilität vorgenommen. Erst im Frühsommer sind die Grundweine schließlich zur Versektung bereit.
GLOSSAR
Der Abstich ist ein kellertechnisches Verfahren, bei dem der geklärte Wein vom Bodensatz (tote Hefezellen, ungelöste Teile von Fruchtfleisch und Traubenschalen) getrennt wird. Er findet nach beendeter Gärung durch Umpumpen oder Ablassen des Weines in ein anderes Fass statt.
+
Acetaldehyd wird bei der alkoholischen Gärung unter Freisetzung von Kohlendioxid als Vorstufe des Endproduktes Alkohol gebildet. Gegen Ende der Gärung nimmt der Anteil für gewöhnlich stark ab. In normalerweise geringen Mengen ist Acetaldehyd in allen Weinen vorhanden und hat in geringer Konzentration auch keine negativen geschmacklichen Auswirkungen.
+
Als Ausbau werden alle kellerwirtschaftlichen Arbeiten in der Zeitspanne zwischen dem Ende der Gärung und der Abfüllung eines Weins bezeichnet. Beim Ausbau entwickelt der Wein Komplexität und Struktur. Diese Reifung kann je nach Rebsorte, Qualität, Stilistik und Weintradition in Fässern, Barriques oder Tanks verschiedener Größen erfolgen. Je nach Weinart, Qualität, Potenzial und Jahrgang kann sich die Dauer des Ausbaus über einen Zeitraum von mehreren Wochen bis Jahre erstrecken. Je länger dieser Reifeprozess andauert, desto kostenintensiver ist er.
+
Das Barrique ist ein Eichenfass, das heute vor allem zum Ausbauen von Wein, aber auch Whisky und Bier dient. Meist werden Barriquefässer im Bordelaiser Schiffsmaß von 225 Litern verwendet.
+
Unter Batonnage versteht man den Prozess des Aufrührens der Hefe, die beim Ausbau im Fass verblieben ist. Sie wird dadurch vor der Zersetzung geschützt. Während des Lagerzeitraums rührt der Winzer den Jungwein immer wieder im Fass auf. Durch die Bewegung wird der Wein geklärt. Die Batonnage bewirkt außerdem, dass der Wein rund wird und an Fülle und Geschmack gewinnt. Die Batonnage ist also ein Prozess zur Qualitätssteigerung von Weinen während der Lagerung.
+
Brut Nature: Manufaktursekt ist vereinfacht gesagt stiller Wein, der durch Beigabe von Hefe und Zucker eine zweite Gärung auf der Flasche durchmacht. So entsteht Kohlensäure, die sich durch Druck im Wein bindet. Da die Hefen den Zucker während der Gärung vollständig verbrauchen, ist der Wein nach diesem Vorgang de facto komplett trocken. Die Hefe stirbt ab und wird nach der Lagerung in den Flaschenhals gerüttelt und aus der Flasche geschossen. Dabei geht ein Teil des Weins verloren, der anschließend wieder aufgefüllt wird. In der Regel geschieht dies mit einer Mischung aus Zucker und Wein – der Versanddosage. Stellt ein Winzer einen Brut Natur Sekt her, verzichtet er auf die Zugabe von Zucker und füllt die Flasche stattdessen mit diesem Sekt wieder auf.
+
Beim Degorgieren wird die Hefe nach der Lagerung in den Flaschenhals gerüttelt und anschließend aus der Flasche geschossen.
+
Diacetyl ist ein Aromastoff, der im Wein bei einer malolaktischen Gärung durch Milchsäure-Bakterien in Reaktion mit Zitronensäure gebildet wird. Er kommt auch in Bier, Butter, Kaffee, Kakao und Honig vor und verleiht einen buttrigen Geschmack. Schon ab einer Verdünnung von 1:1000000 ist der geruchs- und geschmacksintensive Stoff sensorisch wahrnehmbar.
+
Durch die Filtration wird der Jungwein gereinigt. Das bedeutet, dass mithilfe von Filtern Trubstoffe und kleine Partikel im Wein entfernt werden. Diese Stoffe werden entfernt, da sie nach der Abfüllung des Weins in Flaschen eine Nachgärung in Gang setzen könnten.
+
Die gestaffelte Schwefelung ist eine Konservierungsmethode und wird hauptsächlich für die Verlängerung der Haltbarkeit des Weins angewendet. Konservierend wirkt dabei das Schwefeldioxid bzw. das in wässriger Lösung gebildete Sulfit.
+
Malolaktische Gärung ist die Bezeichnung der chemischen Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure. Der Vorgang wird auch biologischer Säureabbau, bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung genannt. Durch das “Micrococcus malolacticus” genannte Bakterium wird die 10 bis 40 Tage dauernde Umwandlung durchgeführt.
+
Mikrooxidation ist eine Weinbereitungstechnik, bei der durch fein dosiertes Zuführen von reinem Sauerstoff zum Most oder jungen Wein die farbliche oder auch die geschmackliche Entwicklung des Weines optimiert wird.
+
Mousseux beschreibt auf Französisch das Schäumen des Weins.
+
Sedimentation bzw. Sedimentierung ist das Ablagern von Teilchen aus Flüssigkeiten oder Gasen unter dem Einfluss von Gewichts- oder Zentrifugalkraft. Die sich bildende Schicht von Schwebstoffen heißt Sediment, Bodensatz oder Lockersediment.
