LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.1
NOTRE COUP DE COEUR CULINAIRE.
Aux fourneaux
Sur la cuisinière
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANCFORT BRETT
Le jus parfait
Tomates au four et rôtis au parmesan
Lasagne Ricicleta
Jus.
(Parlé : SCHÜÜÜÜ. [ʒy] Avec un J français au début, comme dans blind ou journal.)
+
Cette essence parfumée, crémeuse et dorée que l'on ne trouve que dans les restaurants haut de gamme ou à Noël et qui est généralement le meilleur de tout le repas.
Ce ne sont pas les plats classiques comme les roulades ou les choses vraiment sophistiquées que l'on associe principalement aux jus, bien au contraire :
C'est la trempette détendue, le léchage de doigts et le plaisir simple à la fin d'une soirée mouvementée qui définissent le jus pour nous et c'est pourquoi nous avons mis l'accent ici dans la recette avec du pain blanc croustillant au parmesan, un généreux bol de jus pour tremper. et une portion de tomates au four :
Ici le jus est sans vergogne la star de la soirée avec toutes ses subtilités, on mange avec les mains et les pieds et tout le monde mâche lentement les yeux fermés car tout s'emboîte parfaitement.
MARTEAU .
Idéalement dégusté le soir sur le chaud balcon d'été avec du vermouth ou du vin blanc glacé.
La recette complète de notre après-midi réconfortant, comprenant des tomates cuites au four et un peu de philosophie de table de cuisine sur la composante sociale-révolutionnaire de la sauce, se trouve ci-dessous. +
LASAGNE RICICLETA
Traditionnellement, la base d'un jus est un gros tas de légumes rôtis, qui sont généralement jetés après la cuisson - ce qui nous a toujours ennuyé. Cela rend également l'achat très coûteux si « seulement » 1,5 litre de jus pur est produit.
Cette fois, nous avons simplement fait la chose la plus évidente : une lasagne rapide. Cependant, il n’existe pas de véritable recette, car ce qui fait la particularité de ces lasagnes, ce sont les légumes rôtis qui sont déjà là. Quelques notes sur les lasagnes à titre indicatif se trouvent encore après la recette du jus.
Nous espérons que vous apprécierez l’essayer !
Joseph et Jean
Le jus parfait.
// Le luxe pour tous
Le BON JUS a un statut similaire dans notre monde culinaire comme seuls le peuvent le caviar, le champagne, les huîtres ou tout autre aliment de qualité exceptionnelle.
Cependant, le jus ne peut pas réellement être acheté - ce qui le rend très spécial parmi les produits de luxe énumérés ci-dessus - et vous devez le fabriquer vous-même.
C'est pourquoi il occupe une place d'honneur démocratique dans le grand cercle des extravagances culinaires :
Le jus est un luxe pour tout le monde car tout le monde peut cuisiner du jus. Tout ce qu'il faut, c'est du temps, du dévouement, des légumes, du vin rouge et des épices.
Il suffit de penser que cela en vaut la peine.
-
RÉSERVE DE LUXE
Il s'est avéré particulièrement enrichissant pour nous au quotidien d'avoir un verre de bon jus au réfrigérateur, au plus tard lorsqu'un visiteur surprise se présente à la porte et que nous voulons impressionner avec un plat à la fois décontracté et sophistiqué ou simplement comme cadeau. petite réserve de luxe Récupération.
Un verre de jus de tous les jours amène les sandwichs ennuyeux à de toutes nouvelles dimensions, tout comme n'importe quel repas quelque peu simple en soi est énormément amélioré - qu'il s'agisse de simples œufs dans un verre avec des herbes fraîches, d'un petit-déjeuner contre la gueule de bois le dimanche avec des œufs et du bacon, un classique omelette aux champignons ou simples pommes de terre sautées aux cornichons.
Quelques cuillerées de sauce dessus et un moment ordinaire du quotidien devient un moment explicite de plaisir avec classe.
-
JUS?
Ce n'est pas un hasard si notre recette est végétalienne - nous l'avons développée lorsque nous étions encore chez MARGARETE à Francfort (le restaurant dirigé par Raffaela Schöbel et Simon Horn, où le FRANKFURTER BRETT a commencé à l'époque et dans la cuisine duquel nous avons développé les premiers prototypes) et préparé un menu végétalien en soirée. Quand le végétalien était encore nouveau, 2014.
Un invité a éveillé notre ambition en disant que la nourriture végétalienne ne peut jamais être parfaite car il ne peut y avoir de bon jus végétalien.
Même si nous ne sommes plus végétaliens depuis longtemps, cette recette reste notre référence gustative en matière de jus : il ne manque tout simplement de rien.
Si vous souhaitez utiliser des os et de la viande, faites-les simplement rôtir au début et laissez-les cuire plus tard.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.25
- "LE JUS PARFAIT"
pour environ 1,5 litre
------
- 3 bouteilles de vin rouge
- 1 litre d'eau
- 1 bouquet de légumes verts à soupe (carotte, céleri-rave,
- Poireaux, panais), entièrement coupés en dés
- 200 g de champignons coupés en dés
- 200 g de Shitake coupé en dés
- 1 gros oignon végétal
- 300 g de tofu fumé
- 1 petit bouquet de persil, tiges finement hachées,
- Feuilles arrachées
- 3-4 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 2 grosses gousses d'ail
- autant de gingembre
- 1 branche de romarin
- 2 brins de thym
- 1 poignée d'origan
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 cuillère à café de cumin
- 2-3 anis étoilé
- 2 cuillères à soupe de poivron vert
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 0,5 tube de concentré de tomate
- 5 cuillères à soupe de confiture de prunes
- un peu d'amidon pour prendre
- 150 g de beurre coupé en dés et refroidi (pour monter la sauce)
MESURES
1 - Coupez en dés les légumes rôtis, les champignons, le shitake et l'oignon.
2 - Faites chauffer la cocotte avec un peu d'huile et ajoutez la moitié des dés de légumes rôtis et des champignons. Le but est de rôtir les légumes de manière contrôlée autant que possible ; ils peuvent devenir assez noirs par endroits.
S'applique donc
- Le fond de la marmite doit juste être recouvert de cubes de légumes
- Laissez les cubes de légumes pour le moment et vérifiez soigneusement l'avancement du brunissage.
- Lorsqu'il est suffisamment doré, remuez une fois pour laisser les cubes reprendre couleur d'un autre côté
- puis versez les légumes dans un autre récipient et répétez avec le reste des cubes de légumes.
3 - Si la marmite est vide après la dernière friture, ajoutez un peu de vin rouge, laissez bouillir et grattez soigneusement et avec suffisamment de force les résidus brûlés du fond de la marmite à l'aide d'une spatule.
Ces résidus et le brunissement des légumes et de la viande donnent ensuite à l'ensemble du plat sa couleur sombre et ses forts arômes de rôti.
Il ne doit pas y avoir trop de vin dans la marmite pendant ce temps - sinon les mouvements de grattage peuvent facilement provoquer des mouvements de vagues excessifs, risquant ainsi des brûlures et des inondations. Dès que le fond de la marmite est à nouveau relativement propre, les légumes rôtis retournent dans la marmite. le pot.
4 - Ajoutez le reste du vin, le concentré de tomate, la confiture de prunes, la moutarde et la sauce soja dans la marmite. Émiettez simplement le tofu fumé dans la casserole avec votre main.
5 - Soit suspendez toutes les épices et herbes, l'ail, le gingembre et les tiges de persil dans une passoire dans la marmite, soit mélangez-les en une pâte et incorporez-les. Lorsque vous réutilisez les légumes rôtis, vous ne devriez pas avoir à mordre dans les capsules d'anis étoilé.
6 - Le tout doit ensuite mijoter doucement pendant au moins une heure. Il est préférable de placer un couvercle légèrement décalé pour que la précieuse sauce ne s'évapore pas trop.
7 - Une fois la cuisson terminée, placez les légumes dans une passoire au-dessus d'une casserole et laissez égoutter la sauce. Remettez ensuite les légumes dans la marmite, versez l'eau dessus, remuez une fois et remettez-les directement dans la passoire au-dessus de la marmite. De cette façon, vous avez rincé le reste de la sauce des légumes.
Mettez les légumes couverts au réfrigérateur et remettez la marmite sur le feu.
Assaisonnez la sauce avec du sel, de la sauce soja et un peu de sucre jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Épaississez ensuite avec de la fécule jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse à votre goût.
Peu avant de servir, ajoutez un peu de beurre froid et servez avec du pain grillé au parmesan (ici avec de l'origan et de l'ail jeune) pour tremper et des tomates cuites au four. Et de la bière fraîche.
REMARQUES
Un jus est une sauce à base de vin rouge très intense et concentrée, veloutée et épaisse, avec de riches arômes de torréfaction et tout un bouquet d'arômes d'épices et d'herbes.
Dans cette version, nous utilisons beaucoup de champignons frais pour beaucoup d'umami et une poitrine large. Bien sûr, vous pouvez utiliser d'autres champignons, ou des shitake ou des cèpes séchés.
En fait, on peut mettre dans un jus beaucoup de choses qui sont dans le garde-manger trop bonnes pour être jetées depuis longtemps, mais sans jamais parvenir à attirer l'attention du cuisinier affamé au bon moment.
La saveur de fumée va également bien avec. Nous avons utilisé du tofu fumé ici, mais bien sûr, une saveur de bacon ou de fumée fonctionnerait également.
La confiture de prunes, la pâte de tomate, la moutarde et la sauce soja créent un lien et une nuance savoureuse et lient joliment toutes les saveurs dans un bol de bonheur dense, chaud et qui s'égoutte lentement.
Peu avant de servir, on mélange traditionnellement quelques cubes de beurre froid à la sauce, ce qui la rend encore plus épaisse et grasse - tout comme les mangeurs, bien sûr.
-
Nous souhaitons réutiliser les légumes pour les lasagnes, c'est pourquoi nous avons veillé à ce que tous les assaisonnements, c'est-à-dire les herbes, l'ail, le gingembre et les épices, puissent être libérés de manière contrôlée dans la sauce dans un tamis, mais puissent également être facilement retirés par la suite. .
Vous pouvez également mettre le tout dans un mixeur et faire une sorte de pâte d'épices fine et l'incorporer à la sauce.
C'est encore mieux, mais on y a pensé trop tard. Très honnêtement.
Tomates au four
// Épicé-doux. Imbattablement délicieux. Et tellement facile.
Tomates au four - un de nos classiques absolus.
Elles sont un dérivé des tomates confites classiques, que l'on laisse macérer avec beaucoup d'huile et d'épices à 100 degrés pendant plusieurs heures.
Notre version s'appuie sur une chaleur brutale, beaucoup de sucre caramélisé et notre mélange d'épices désormais très finement équilibré, qui présente également de forts arômes torréfiés.
L'ail, le romarin et le thym nagent dans l'huile sous les tomates et donnent de la saveur à l'huile, ce qui est idéal pour tremper dans du pain ou pour en faire une vinaigrette.
Les tomates sont meilleures tièdes, avec du pain brun grillé, dans une salade ou comme accompagnement avec presque tout.
Le sel et le sucre sont répartis aussi uniformément que possible sur les tomates, comme des graines. Les quantités peuvent sembler plutôt douteuses au premier abord, mais elles se sont révélées absolument efficaces.
Le résultat est des tomates intenses, chaudes et sucrées qui fondent dans la bouche et ont été extrêmement bonnes pour tout le monde.
Le meilleur aspect est presque le prétendu NON-spectacle lorsque les tomates cuites au four arrivent à table pour la première fois - et les réactions presque extatiques aux premières bouchées. L'euphémisme à son meilleur.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.25
- «Tomates au four»
arbitrairement évolutif
------
- 1 kg de tomates
- 500 ml de bonne huile d'olive ou autre
- huile végétale
- 15g de sucre
- 7g de sel
- 1 cuillère à soupe de Nigelle (cumin noir moulu)
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, moulues
- ½ cuillère à soupe de cannelle
- 1/2 cuillère à soupe de poivre
- ½ cuillère à soupe de cumin (cumin)
- 1 tête d'ail
- 3 brins de romarin
- ½ bouquet de thym
MESURES
1 - Préchauffer le four à 250° ventilé.
2 - Pendant ce temps, retirez les tiges des tomates et coupez-les en sixièmes quartiers.
3 - Mélangez ensuite les quartiers de tomates avec l'huile végétale dans un grand bol.
Cela signifie qu'ils sont uniformément enrobés d'huile et que le sel, le sucre et les épices peuvent mieux y adhérer.
4 - Aplatissez les gousses d'ail avec le côté large du couteau et disposez-les sur une plaque allant au four avec le romarin et le thym.
5 - Si nécessaire, écrasez les épices sèches ensemble dans un mortier ou - achat très utile - utilisez un petit moulin à café électrique.
6 - Placez maintenant les tomates huilées, côté peau vers le bas, sur la plaque à pâtisserie recouverte d'ail et d'herbes, saupoudrez-les uniformément du mélange d'épices, de sel et de sucre et faites-les rôtir au four pendant environ 25 minutes.
Si le four propose une fonction d'évacuation d'air, n'hésitez pas à l'allumer, de cette façon les tomates se dessècheront et s'intensifieront encore plus. Sinon, vous pouvez aérer le four de temps en temps et éliminer l'humidité en ouvrant brièvement la porte du four.
7 - Les tomates doivent être fortement brûlées. Une fois le temps écoulé, ouvrez délicatement le four et retirez les tomates du four pour les laisser refroidir.
Ils ont meilleur goût tièdes, donc si vous ne voulez pas les détruire immédiatement, laissez-leur le temps de se tempérer après les avoir conservés au réfrigérateur.
Ces tomates accompagnent également parfaitement le houmous et le pain, ou les pâtes au lieu de la sauce.
REMARQUES 
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.25
- "LASAGNE"
avec des légumes « recyclés »
En fait, une combinaison qui ne pourrait pas être plus belle : d'abord, le samedi, restez des heures dans la cuisine, laissez votre esprit vagabonder et préparez du jus en même temps, puis le dimanche, la famille ou les amis peuvent retourner les restes de jus. dans la lasagne ultime en seulement 5 étapes rapides.
La recette ci-dessous est relativement lâche – n’importe qui peut réellement faire des lasagnes et peu importe sa précision. Il faut faire un peu d'effort pour la béchamel, mais l'important ce sont les légumes rôtis et ils sont déjà prêts la veille.
IMPORTANT : Couvrez les lasagnes finies de papier d'aluminium lors de la cuisson et ne les recouvrez qu'à la fin. C'est ainsi que vous pouvez gratiner le fromage au point : bien doré et croustillant par endroits, mais aussi très juteux et filandreux.
1 - Tartinez les légumes rôtis du jus avec les tomates en conserve et assaisonnez de sel et de poivre.
2 - Réalisez une béchamel classique - faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit mousseux et saupoudrez de farine jusqu'à ce que toute la graisse soit liée. Laissez le mélange de farine suer un peu en remuant constamment avec un fouet. Ajoutez ensuite progressivement le lait.
Il nous restait encore des herbes fraîches de la veille et avons fait bouillir une sorte de « tisane » (en l’occurrence thym, romarin, sauge, origan, laurier) et avons donné une belle touche à la sauce béchamel, en fait un peu fade. Remplacez simplement une partie du lait par du « thé ».
3 - Assaisonner de sel, poivre et muscade et porter à ébullition.
4 - Empilez les lasagnes dans un plat à four en commençant par une couche de sauce béchamel. Puis des feuilles de lasagne, suivies de tomates, puis de tranches de courgettes, puis de feuilles de lasagne. Répétez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés.
5 - Fromage pur de votre choix sur la couche supérieure des feuilles de lasagne. Nous avons utilisé de la scarmoza, de la mozzarella, du parmesan et du Taleggio - c'est recommandé, mais vous ne pouvez presque pas vous tromper.
6 - Couvrir les lasagnes de papier aluminium. Cela permet aux lasagnes de cuire sans que la couche de fromage ne brûle.
7 - Mettez les lasagnes au four à 180° degrés pendant 20 minutes.
8 - Retirez le papier aluminium et faites gratiner les lasagnes à feu vif pendant encore 15 minutes
RECETTE : JOHANNES ET JOSEPH SCHREITER | PHOTOS ET VIDÉOS : FRANCFORT BRETT GmbH
Aux fourneaux
+
JOSEPH ET JOHANNES SCHREITER |
John cuisine et Joseph écrit.
Chacun fait ce qu'il peut.
Nous mangeons ensuite ensemble.
