LES SESSIONS BRETT | VOL.2
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE.
À la cuisine
Sur le feu
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANKFURTER BRETT
GAZPACHO VERT
NEIGE DE GAZPACHO JAUNE
PLEUROTES AU TAHINI
Gaspacho.
Accompagné d’un vrai plat réconfortant : Pleurotes sautées aux herbes, tahini & citron. Fabuleux seul, mais aussi en sandwich ou en garniture sur une salade ou des pâtes, un succès assuré.
+
L’idée du GAZPACHO JAUNE nous est venue spontanément : le gazpacho vert est très contrasté et passionnant en goût, très fin malgré sa richesse - mais dans son essence, il est très simple.
Nous avons donc voulu reprendre cette saveur de base intéressante, mais interpréter le plat différemment, mieux équilibrer les contrastes et reconstruire l’expérience gustative dans son ensemble.
Mais comme c’est parfois le cas - la première tentative n’a vraiment rien donné et à la fin d’une longue journée de tournage, toute l’équipe était très frustrée, comme on le voit dans la vidéo.
Ce n’est qu’en rangeant que nous avons eu l’idée de congeler la soupe de base à la pastèque et au poivron pour en faire un granité.
Nous avons donc assaisonné un peu plus intensément pour compenser la perte de saveur due au froid, laissé reposer toute la nuit au congélateur, et le lendemain tout s’est merveilleusement bien assemblé :
Granité de gazpacho jaune sur une « terre » de pumpernickel et beurre aux herbes, avec un jus menthe-citron vert, crème aigre et oignon rouge.
Et même si nous ajusterions un peu la présentation et les proportions la prochaine fois, ce plat est vraiment spectaculaire :
Le granité est doux et aromatique, avec un développement de saveurs passionnant grâce à la glace fondante, la terre de pumpernickel offre une base solide à la légèreté des autres ingrédients, soutenue par l’acidité fraîche et piquante de l’oignon et du jus de citron vert.
En somme, un gazpacho reconnaissable entre tous, mais d’une certaine manière plus sauvage, plus extraverti et malgré la finesse du plat, une explosion de saveurs incroyable. Vraiment superbe.
(Et il faut l’avouer : dès que le titre provisoire « Neige jaune » s’est imposé, l’ambiance est redevenue excellente. Les garçons resteront des garçons.)
+
Dans cet esprit - amusez-vous bien à refaire les recettes, nous sommes bien sûr ravis de recevoir vos retours !
Johannes, Joseph
& Équipe
ALLER DIRECTEMENT AUX RECETTES :
Gazpacho vert Gazpacho jaune Pleurotes
Gazpacho vert
// C’est l’été dans la soupe.
La version verte d’un gazpacho je l’ai découverte pour la première fois dans le livre culinaire pour moi fondamental « Genussvoll vegetarisch » de Yotam Ottolenghi.
Une soupe de légumes glacée, d’un vert éclatant, crémeuse et riche grâce à l’avocat et à l’huile, qui explose presque de saveurs grâce aux herbes, épices et piments.
Ma version est un peu plus intense et épicée.
On peut très bien ajouter quelques fraises ou des graines de grenade à la fin dans l'assiette pour apporter des notes sucrées.
L'intensité des saveurs et la densité calorique en font un plat principal estival, accompagné de pain blanc croustillant et de vin blanc, et le monde est parfaitement en ordre.
Les proportions ne sont en fait pas si importantes, car
Les ingrédients se combinent sans problème, ce qui garantit toujours un bon résultat.
J'aime toujours en préparer une grande quantité en été, car on peut simplement prendre la soupe directement du réfrigérateur et la manger.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.2
- « GAZPACHO »
La recette donne environ 5 L.
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Pour la soupe :
4 concombres
4 avocats
½ branche de céleri
1 kg d'épinards en feuilles ½ gros fenouil
1 botte de ciboules
Zeste râpé d'½ citron
3 gousses d'ail
3 petits piments thaï verts
(Supermarché asiatique, j'ai
toujours au congélateur)
quelques fraises pour la présentation
100 ml d'huile d'olive
Le jus de 2 citrons
Un peu d'eau (ou des glaçons)
pour ajuster la consistance plus tard
Herbes :
150 g de basilic
1 poignée de persil
1 poignée de cerfeuil (optionnel)
1 poignée de coriandre fraîche (optionnel)
(Comme dit, les herbes utilisées et leurs proportions ne sont pas cruciales et peuvent être ajustées selon le goût)
Épices :
2 c. à soupe de cumin entier
1 c. à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de cardamome
1 c. à soupe de poivre noir ou vert -
ÉTAPES
Hacher grossièrement tous les ingrédients sauf les épices, puis mixer soigneusement.
Mettre le tout dans une casserole. Pour le processus d'assaisonnement et le réglage final, gardez un mixeur plongeant à portée de main, c'est le plus efficace.
Faire griller les épices dans une poêle jusqu'à ce qu'elles éclatent et dégagent leur parfum.
Puis écraser au mortier ou, comme moi, réduire en poudre dans un moulin à café électrique.
Dans un premier temps, ajouter environ 70 % des épices. Puis incorporer l'huile et enfin ajuster la soupe avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance bien lisse, comme montré dans la vidéo.
Si vous souhaitez manger immédiatement, vous pouvez aussi utiliser des glaçons à la place de l'eau.
Assaisonner avec du sel et du jus de citron selon le goût.
> Maintenant que tout est bien assaisonné, on peut encore ajuster la quantité d'épices et de piments selon son goût.
> En garniture finale, en plus des fraises, les herbes et les rondelles d'oignon conviennent bien, le pain gris grillé croustillant est un excellent accompagnement, idéalement avec une gousse d'ail fraîche coupée en deux.
On peut mixer les piments dans un récipient séparé avec de l'eau et ajuster le piquant final à la fin. Ces petits-là ont du punch. On peut faire de même avec les épices, en les ajoutant progressivement à la fin.
Erreur de raisonnement : Ne jamais faire quelque chose uniquement pour la couleur !
Le curcuma a une saveur forte que j'avais encore sous-estimée, et pour corriger cela, j'ai dû ajuster pas mal.
Donc, simplement omettre, la couleur du poivron jaune suffit largement.
Neige de gazpacho jaune
// Gazpacho jaune glacé sur terre de pumpernickel. Un feu d'artifice.
La version jaune de notre gazpacho est essentiellement composée de melon miel et de poivron jaune, accompagnés d'oignons doucement sautés, de gingembre, d'ail doux et intense rôti au four, de graines d'anis grillées, d'huile d'olive douce et d'une bonne dose de jus de citron.
Cela s'accompagne parfaitement d'une bonne cuillerée de crème aigre simple, de fines rondelles d'oignon, d'ail noir fermenté et d'un mélange pétillant de menthe, coriandre et citron, un accord parfait.
Comme base liant le tout, nous avons ressorti l'un de nos ingrédients préférés communs : des miettes de pumpernickel sautées au beurre avec des pignons de pin, un peu de sucre et du thym.
Le plat est un peu plus élaboré, mais se prépare bien à l'avance. On peut ainsi préparer l'entrée en parallèle et impressionner ses invités dès le premier service.
En mangeant, la neige de gazpacho remplit d'abord la bouche d'un froid glacial, fond immédiatement et libère sa saveur délicate, puis la terre croustillante de pumpernickel chaude et beurrée avec les pignons de pin arrive en avant-plan.
Comme la soupe et le pumpernickel sont globalement très sucrés, il y a 3 accents acides différents :
La crème aigre apporte une touche acidulée douce et grasse, le pesto une acidité pétillante et citronnée, et l'ail une acidité fermentée et noisettée.
Le goût varie de cuillerée en cuillerée, l'assiette reste donc toujours intéressante grâce à l'équilibre sans cesse renouvelé entre acidité et douceur.
Avec les notes subtiles de la menthe et la douceur épicée de l'oignon.
Vraiment bon.
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- « NEIGE DE GAZPACHO JAUNE »
pour environ 4-6 personnes, selon la taille des portions
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POUR LA SOUPE :
4 POIVRONS JAUNES, COUPÉS EN GROS DÉS
3 OIGNONS DE JARDIN, COUPÉS EN GROS DÉS
ENV. 1KG DE MELON MIEL
1 TÊTE D'AIL
AUTANT DE GINGEMBRE
1 CS DE GRAINES D'ANIS
6 CS D'HUILE D'OLIVE DOUCE
ZESTE DE ½ CITRON
JUS DE CITRON SELON LE GOÛT
INGRÉDIENTS :
TERRE DE PUMPERNICKEL :
150G DE PUMPERNICKEL
50G DE PIGNONS DE PIN
2 CS DE BEURRE
1 CS DE SUCRE BRUN
UN PEU DE THYM
SEL ET POIVREPESTO :
1 POIGNÉE DE CORIANDRE FRAIS
1 POIGNÉE DE MENTHE
1 POIGNÉE DE GRAINES DE COURGE
JUS D'UN CITRON
½ CUILLÈRE À SOUPE DE SUCRE
SEL
PETITS ANNEAUX D'OIGNON ROUGE PRIS DANS LE CENTRE DE L'OIGNON
CRÈME AIGRE
CRESSON ROUGE
3-4 GOUSSES D'AIL NOIR, COUPÉES EN TRANCHES DE 3 MM D'ÉPAISSEUR
CRESSON VERT OU ROUGE
QUELQUES TRÈS FINES FEUILLES DE MENTHE ET DE CORIANDRE POUR LA DÉCORATION
ÉTAPES
Envelopper l'ail dans du papier aluminium et le mettre au four à 180° pendant 45 minutes.
Couper grossièrement les oignons, les faire revenir longuement et avec plaisir dans de l'huile d'olive avec un peu de sel et les graines d'anis à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et doux.
Couper la pastèque et le poivron en gros dés, mélanger avec les oignons sautés et mettre par portions dans le mixeur, mixer environ 1 minute à la vitesse maximale.
Hacher finement le gingembre ou le râper et l'ajouter. Ajouter aussi l'ail. Oui, toute la gousse. Ou au moins 80 %.
Mettre le tout dans une casserole et mélanger. Des fibres et des restes de pelures non mixables vont se déposer sur le dessus. Je les ai écumés avec une écumoire à gros trous, pas complètement, juste assez pour que la soupe ait une consistance nettement plus épaisse que de l'eau, mais ne soit pas composée à 50 % de fibres. Si on la passe dans un tamis trop fin, il ne reste plus qu'une eau jaune, ce qui n'est pas le but. La consistance souhaitée ressemble à une soupe de lentilles lisse et onctueuse.
Ensuite, mixer l'huile, assaisonner avec du sel et du jus de citron. La soupe a, grâce au poivron, à la pastèque, à l'ail et aux oignons, une douceur complexe et lourde, qui peut paraître un peu sourde et unidimensionnelle. Quelques gouttes de jus de citron et le sel font soudain ressortir toute la profondeur gustative, l'ail, l'anis et le gingembre – le jus de citron doit aussi rester légèrement perceptible, renforcé par le zeste. Mieux vaut un peu trop assaisonner, car la congélation lie les saveurs.
Mettre dans un récipient plat et au congélateur jusqu'à ce que ce soit complètement gelé. Il doit être plat pour pouvoir être mis plus facilement dans le mixeur et pour qu'il gèle plus vite. Plus tard, casser simplement à la main et hop ! Au mixeur !
Terre de pumpernickel :
Émietter grossièrement le pumpernickel à la main, mettre avec tous les autres ingrédients dans la poêle et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que le pumpernickel soit un peu croustillant et que les pignons soient dorés. Mettre de côté, de préférence en gardant un peu chaud.
Pesto :
Tout mettre dans le mixeur, mixer finement, garder prêt. L'ail noir se trouve désormais dans tous les supermarchés. Jusqu'à présent, je n'en avais pas beaucoup fait, ici il convient vraiment bien.
Couper en tranches de 3 mm, préparer avec les feuilles effeuillées et la cressonnette pour le dressage.
Rondelles d'oignon
Prendre soit une échalote soit un petit oignon rouge et couper de fines rondelles d'oignon à l'intérieur, puis les réserver.
Dressage : les quantités dépendent de la taille des portions, il faut se fier à son instinct.
> Sortir la gazpacho du congélateur, la mettre dans le mixeur et la réduire en neige poudreuse. Avec une cuillère à soupe, verser la quantité désirée dans le verre.
> Verser directement à deux endroits 2 cuillères à soupe de pesto, qui devrait se retrouver au fond du verre.
> Mettre 2-3 cuillères à soupe de terre de pumpernickel d'un côté du verre, pour pouvoir aussi goûter à côté de la terre
> Avec une cuillère, déposer de petites touches de crème aigre > Puis ajouter des rondelles d'oignon, de la cressonnette, les petites feuilles et sur le dessus l'ail noir.
Lors du dressage des composants d'accent sur de belles assiettes, j'essaie toujours de former de petites îles où tous les éléments se retrouvent rassemblés, plutôt que de tout disperser partout de façon désordonnée.
Et je veille à ce que tous les composants puissent aussi se déguster à la cuillère individuellement. Ainsi, on peut goûter le plat en parties séparées, mais aussi les combiner à volonté.
La neige tient étonnamment longtemps, pas de panique. Bien préparé, on peut dresser le tout presque sans y penser, et offrir aux invités un plat vraiment spectaculaire avec décontraction.
NOTES
Couper la base de la gousse de façon à ce que chaque gousse soit entaillée.
Ainsi, on peut facilement extraire l'ail rôti des compartiments à la fin, ce qui est autrement un peu difficile.
Ensuite, envelopper la gousse avec la face coupée vers le haut dans du papier aluminium et la mettre au four à 180° pendant 45 minutes.
Erreur de raisonnement : Ne jamais faire quelque chose uniquement pour la couleur !
Le curcuma a une saveur forte que j'avais encore sous-estimée, et pour corriger cela, j'ai dû ajuster pas mal.
Donc, simplement omettre, la couleur du poivron jaune suffit largement.
Pleurotes
// Pure nourriture réconfortante
3 étapes de travail et 20 minutes de préparation - un plat très reconnaissant et pour nous l'une des meilleures recettes de champignons.
Le mieux est de prendre de gros pleurotes du marché, bien frais et magnifiques.
Le tahini a la propriété mystérieuse de devenir délicieusement croustillant au four à haute température avec ventilation, lorsqu'on l'étale finement sur des pleurotes.
On prépare donc une sorte de sauce tahini avec de fines dés d'oignon, des herbes et des épices selon le goût, on ajoute un peu d'eau pour obtenir la consistance d'une peinture murale, puis on badigeonne les champignons, disposés individuellement sur des plaques de cuisson, des deux côtés avec la sauce.
Puis au four pendant 10 minutes à 220°, et voilà un plat complet.
Sur le dessus, fenouil finement tranché, piments et persil, estragon ou origan, selon l'envie du moment.
Quand ils sont bien réussis, les champignons sont bien croustillants et dorés sur les bords.
L'arôme des champignons se marie très bien avec la sauce au sésame, accompagnée d'oignons doucement caramélisés et d'épices.
Un plat réconfortant, savoureux et pourtant original, qui se prépare très rapidement.
Dans la vidéo, j'ai choisi un bouquet d'épices plutôt traditionnel allemand, avec cumin, genièvre, clous de girofle et un peu de cannelle, ce qui convient très bien.
Un mélange oriental avec du cumin convient aussi très bien.
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- „Pleurotes croustillantes avec tahini et fenouil."
Recette :
200g de tahini
1 oignon de légumes, coupé en tout petits dés
3-4 c. à soupe de tiges de persil, finement hachées
optionnel : 3 c. à soupe d'origan frais, finement haché
1 gousse d'ail
Zeste de ½ citron
Jus d'1 citron
1 c. à soupe de sauce soja
Un peu d'eau, pour ajuster la consistance
Épices :
1 c. à soupe de cumin
5 baies de genièvre
2 clous de girofle
½ c. à café de cannelle
2 feuilles de laurier
1 fenouil
quelques piments
un peu de persil vert
Jus de citron
ÉTAPES
Préchauffer le four à 220° en mode convection.
> pour la sauce, mélanger tous les ingrédients ensemble.
> puis incorporer de l'eau jusqu'à obtenir une consistance facile à badigeonner.
> réduire les épices en poudre dans un moulin à épices ou un mortier et les ajouter à la sauce.
> assaisonner avec du sel
Il est important que les champignons soient séparés les uns des autres, donc il faut probablement 2 plaques de cuisson.
> poser du papier cuisson dessus.
(Si on met un peu d'eau sur la plaque et qu'on presse le papier dessus, il tient tout seul)
> étaler les champignons
> badigeonner généreusement des deux côtés avec la sauce
Dès que c'est prêt et que le four est chaud, enfourner et régler la minuterie sur 10 minutes.
On peut ouvrir la porte de temps en temps pour laisser sortir l'humidité.
Cela rend les champignons encore plus croustillants.
Entre-temps, couper finement le fenouil, mélanger avec les feuilles de persil et les piments, assaisonner avec du jus de citron et du sel.
Dès que les champignons sont prêts, les disposer joliment sur un plat et déposer le mélange de fenouil au centre.
C'est possible aussi, mais c'est imprécis et on risque que les champignons reçoivent trop de sauce.
Je l'ai quand même fait ainsi, car ce jour-là je n'ai pas trouvé de pleurotes assez belles pour se prélasser lascivement sur la plaque de cuisson pendant que je leur badigeonnais le ventre. Ce sont des problèmes de tournage vidéo.
Il y avait alors trop de sauce.
RECETTE : JOHANNES & JOSEPH SCHREITER | IMAGES & VIDÉOS : FRANKFURTER BRETT GmbH
À la cuisine
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JOSEPH & JOHANNES SCHREITER |
PLANCHE DE FRANCFORT
Johannes cuisine et Joseph écrit à ce sujet.
Le champagne est généralement aussi de la partie.
