LES SESSIONS BRETT | VOL.3
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE.
À la cuisine
Sur le feu
ANTON DE BRUYN
EMMA METZLER - FRANCFORT A.M.
TRUITE ARC-EN-CIEL
SANDRE CEVICHE
TRUITE DORÉE
Poisson. Avec Anton.
C’est le moment : la BRETT-SESSION Vol.3 est prête - notre première session avec un chef invité. Nous avons beaucoup discuté avant, ça devait être quelque chose de spécial.
N’avons-nous pas besoin d’au moins un chef avant-gardiste plusieurs fois étoilé, que nous ferions venir d’Espagne ou, encore mieux, d’Islande ? Un vrai coup d’éclat de haut niveau ?
En fait, nous voulions vraiment choisir notre restaurant préféré de Francfort.
Pas parce que c’est proche géographiquement, mais parce que c’est vraiment spécial et extrêmement pointu en tant que concept global.
Mais notre préférence personnelle est-elle assez pertinente pour notre public ?
Des questions plein la tête...
Heureusement, à la fin, nous avons suivi notre instinct et trouvé avec Anton de Bruyn, chef et propriétaire de Emma Metzler à Francfort, un hôte formidable pour cette première session BRETT sous un autre drapeau.
Il y a du poisson.
En trois variations très différentes, habilement préparées et arrangées avec une simplicité précise dans l’assiette. Comme toujours, chez Emma Metzler, le produit de qualité exceptionnelle est au centre. Aujourd’hui, les trois poissons issus d’élevage bio régional et les légumes d’été mûrs de saison. Rien de plus n’est nécessaire au bonheur. Au mieux, un verre de cidre qu’Anton a servi pendant la cuisson.
Amusez-vous bien à essayer et à refaire la recette !
Joseph, Johannes
& Équipe
P.S. : Un jour après le tournage, nous avons appris qu’Emma Metzler a été classé 7e dans le dernier numéro de FEINSCHMECKER parmi les 30 restaurants les plus innovants d’Allemagne. Le seul restaurant de Hesse. Un coup d’éclat de haut niveau.
P.P.S. : On peut d’ailleurs réserver chez Emma Metzler ici : https://emmametzler.de/reservation/
Truite arc-en-ciel
// cuit doucement entier au four, salade de haricots et tomates, huile à la ciboulette
Je voulais servir un poisson entier à midi, de la manière la plus simple et sans complication possible. L'équivalent du petit bar chez l'Italien du coin. Mais ce ne devait pas être une truite rustiquement grillée. C’est ainsi que nous sommes arrivés à cette version « dressée » au four. Les deux filets cuisent uniformément, la préparation est minimale et la cuisson au four prend moins de dix minutes, très rapide.
Le poisson a un goût pur et net - pour moi, c'est parfait comme repas léger de midi. En été, on l'accompagne d'une salade fraîche et croquante de haricots et tomates."
- LES SESSIONS BRETT | VOL.3
- « POISSON. AVEC ANTON »
pour 1 personne
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- 1 truite arc-en-ciel
- environ 300-400 g
- 150 g de haricots verts
- 1 tomate cœur de bœuf
- 1 botte de ciboule
- 100 ml d'huile de colza simple
- 1 morceau de citron vert
- Sel / Poivre / Sucre
ÉTAPES
1 - Laver la truite arc-en-ciel, couper la tête juste derrière les opercules, retirer les nageoires abdominales des deux côtés. Préchauffer le four à 180° en mode convection. Saler la truite, la déposer dans une poêle huilée et cuire au four pendant 10 minutes.
2 - Blanchir la tomate cœur de bœuf dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, refroidir dans de l'eau glacée, puis couper en gros morceaux. Équeuter les haricots verts et les cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Les refroidir également dans de l'eau glacée et les couper en morceaux d'environ 3 cm.
3 - Chauffer l'huile de colza à environ 60-70°. Couper finement la ciboule et la mixer finement avec l'huile chauffée à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer l'huile au tamis, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre et une pincée de sucre, puis assaisonner les haricots et les tomates pour obtenir une salade tiède.
4 - Sortir la truite du four, retirer la nageoire dorsale et vérifier la cuisson à cet endroit. Ensuite, retirer la peau en partant de la tête. Saler le poisson et le disposer sur une assiette à côté de la salade de haricots et tomates.
NOTES
Ceviche de sandre
// acidifié avec du Verjus de Rheingau, de la ciboule, du Tabasco vert, du chou chinois blanchi et de la paille de pomme de terre.
"Le sandre est l'un des poissons les plus nobles des rivières et des lacs. Il est traditionnellement toujours poêlé côté peau. Nous voulions essayer quelque chose de nouveau et avons pensé que la chair blanche et pauvre en matières grasses conviendrait bien pour une ceviche. Et c'est le cas. Pour ancrer la saveur de la ceviche chez nous en Hesse, nous avons utilisé l'acidité du Verjus de Rheingau (un jus de raisins Riesling non mûrs).
Ainsi, la ceviche devient un peu plus fruitée et moins « exotique » qu'avec du jus de citron vert. La paille de pomme de terre est salée, grasse et s'accorde parfaitement avec l'acidité de la ceviche."
- LES SESSIONS BRETT | VOL.3
- « POISSON.ANTON. »
Pour 4 personnes
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- 1 sandre,
- environ 1 kg
- 50 ml de verjus
- 1 citron
- 1 botte de ciboule
- Tabasco vert
- 1 chou chinois
- 1/2 botte de coriandre
- 4 grosses pommes de terre
- 20 ml d’huile de colza simple
- 500 ml d’huile de colza pour la friture
- Sel / Sucre
ÉTAPES
1 - Laver le sandre, le fileter, retirer la peau, enlever les arêtes, couper grossièrement en dés et garder au frais sur de la glace. Mélanger le verjus et le jus de citron.
2 - Éplucher les pommes de terre et les couper en fines allumettes « cheveux d’ange ». Laver l’amidon dans beaucoup d’eau tiède. Égoutter les allumettes dans une passoire puis sur du papier absorbant. Chauffer l’huile de colza à environ 170° dans une grande casserole et frire les pommes de terre sèches jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter à nouveau dans une passoire puis sur du papier absorbant, saler légèrement.
3 - Couper le chou chinois en dés en feuilles, en prenant à parts égales la partie blanche et les feuilles vertes. Blanchir le chou 10 secondes puis le refroidir dans de l’eau glacée. Couper finement la ciboule et faire dégorger le piquant de l’oignon dans de l’eau glacée pendant une demi-heure. Égoutter ensuite sur une passoire. Couper finement la coriandre.
4 - Laisser mariner le poisson 5-10 minutes avec le verjus et l’acide citrique, puis égoutter et récupérer le liquide. Assaisonner ensuite le sandre, la ciboule, la coriandre et le chou chinois avec le Tabasco, l’huile de colza, le sel, le sucre et le verjus récupéré.
5 - Répartir sur quatre assiettes creuses, verser la marinade et garnir d’un petit tas de paille de pommes de terre.
NOTES
Truite dorée
// désarêté à cœur et poêlé sur la peau, chutney de tomates jaunes, fleurs de capucine et girolles poêlées
"Dans notre cuisine, nous avons un grill à gaz avec des pierres de lave sur lequel nous saisissons notre viande - pour le goût. Depuis cet été, nous essayons de plus en plus de griller aussi du poisson dessus. Pour la truite dorée du menu du soir, il était clair que nous ne pouvions pas servir le poisson entier avec les arêtes. Nous avons donc dû le désarêter à cœur. Les tomates et les girolles sont pour moi une super combinaison que j'adore particulièrement avec le poisson d'eau douce.
La capucine est toujours une petite source de piquant pour donner un peu de peps au plat."
- LES SESSIONS BRETT | VOL.3
- « POISSON.ANTON. »
Pour 2 personnes
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- 2 truites dorées
- environ 300-400 g chacune
- 10 tomates Bolzano jaunes
- 1 botte de capucine avec fleurs
- 300 g de girolles
- 2 gousses d'ail
- 6 échalotes
- 30 g de sucre
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de persil plat
- 1 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 20 ml de vinaigre de cidre
- 100 ml de jus de pomme
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 20 g de beurre
- 1/2 citron
- 50 g de farine pour fariner
- Sel / Sucre / Poivre
ÉTAPES
1 - Laver la truite dorée, la vider par le ventre, retirer la tête et enlever les arêtes.
Saler légèrement le poisson et sucrer encore plus légèrement. Laisser ensuite "mariner" au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2 - Blanchir les tomates dans de l'eau bouillante, les plonger dans de l'eau glacée, puis les couper en dés avec les pépins. Émincer finement les échalotes. Hacher également finement la ciboulette, l'ail et le persil.
3 - Faire fondre 30 g de sucre avec un filet d'eau dans une petite casserole. Ajouter 2/3 des échalotes et la moitié de l'ail, saler et faire suer doucement dans le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les graines de moutarde et de coriandre, déglacer avec le vinaigre de cidre et verser le jus de pomme.
4 - Ajouter les dés de tomates et laisser mijoter doucement. Dès qu’une consistance de compote est obtenue, assaisonner avec du poivre, du sel et du sucre. Délayer la fécule avec un peu d'eau froide. Lier le chutney de tomates bouillant avec un filet de cette préparation et laisser mijoter encore deux minutes. Laisser ensuite refroidir le chutney au moins trois heures.
5 - Laver rapidement les girolles à l'eau et les sécher sur du papier absorbant, idéalement au soleil. Rincer la truite dorée et la tamponner pour la sécher. Ensuite, déposer la truite côté peau dans une assiette avec de la farine et fariner complètement la peau. Faire dorer les poissons dans une grande poêle à feu moyen, côté peau.
6 - Faire sauter les girolles dans de l'huile à feu vif pendant environ 30 secondes. Ajouter les échalotes et l'ail, saler et cuire encore 30 secondes. Déglacer ensuite avec le beurre et le jus d’un demi-citron. Ajouter le persil et la ciboulette, couvrir et laisser infuser brièvement dans un endroit chaud.
7 - Déposer le chutney en deux quenelles sur une assiette chaude, disposer les girolles entre les quenelles. Draper la truite dorée côté peau vers le haut et garnir avec des fleurs et des feuilles de capucine.
NOTES
RECETTE : ANTON DE BRUYN | IMAGES & VIDÉOS : FRANKFURTER BRETT GmbH
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