BOIS OU PLASTIQUE ?
Une courte présentation sur le thème de l'hygiène.
INTRODUCTION
On entend souvent dire que le bois est un matériau bien plus agréable, mais le plastique est bien en avance en matière d'hygiène.
Après deux années d’étude intensive de la question, un soupçon pressant commence peu à peu à se faire jour : cette discussion repose sur un malentendu compréhensible, mais néanmoins dramatique, et nous pensons qu’il est temps de prendre une position claire.
AUCUNE TOLÉRANCE DANS LA GASTRONOMIE – ERGO PEU HYGIÉNIQUE ?
Le fait que les professionnels travaillent uniquement avec des planches en plastique - la rumeur s'est répandue à un moment donné parmi les chefs amateurs et a été interprétée comme signifiant que le plastique était plus hygiénique.
Une hypothèse évidente, car les chefs interrogés sur cette situation sont susceptibles d'invoquer cette raison pour utiliser exclusivement des planches en plastique, mais sans la restriction critique : plus hygiénique - dans le cadre d'une cuisine PROFESSIONNELLE.
Et c’est là que le chien est enterré dans ce débat :
Ce qui est légitimement valable dans le cadre d'une cuisine professionnelle ne peut être transféré sans restrictions aux ménages privés. Bien au contraire si l’on regarde la situation en détail.
LA RÉGLEMENTATION SUR LE PLASTIQUE – Mieux vaut être en sécurité.
Pour aller droit au but, toute la discussion trouve son origine dans les réglementations des autorités sanitaires pour les cuisines professionnelles :
Quiconque produit des aliments à des fins commerciales pour d'autres personnes assume une grande responsabilité quant au bien-être de ses invités et doit utiliser tous les moyens possibles pour garantir que les aliments soient dans des conditions d'hygiène parfaites - une exigence tout à fait compréhensible.
C'est pourquoi le lavage manuel de la vaisselle, c'est-à-dire le fait de laver la vaisselle à la main à l'aide d'une éponge et d'un détergent, est généralement interdit à quelques exceptions près depuis plusieurs années et ce qui suit s'applique :
Tous les équipements qui entrent en contact direct avec les aliments (particulièrement critiques : la viande crue) doivent être nettoyés au lave-vaisselle, car les agents pathogènes ne sont tués de manière fiable et répétée qu'à une température constante de plus de 65° degrés et les outils sont hygiéniques, au moins du point de vue de l'hygiène. surface et propre.
Cela est particulièrement vrai pour les planches à découper :
Lorsque des lames tranchantes sont utilisées, selon la pression et le degré de tranchant, des rainures de coupe plus ou moins profondes sont créées dans la planche à découper, qu'elle soit en bois ou en plastique. À chaque coupe, la lame transporte les fibres et les particules du matériau coupé, qui restent coincées dans les sillons de coupe et créent ainsi des conditions de vie optimales pour les bactéries et les agents pathogènes potentiels. Une éventuelle contamination croisée avec d’autres aliments constitue une réelle menace pour la santé de plusieurs personnes.
Les planches à découper en bois ne conviennent généralement pas au lave-vaisselle : la combinaison de la chaleur et des nettoyants agressifs rend le bois sec et cassant, les liaisons adhésives se détachent et même les planches en bois massif se gonflent après seulement quelques cycles de lavage et ne sont donc ouvertes qu'à un utilisation dans une mesure limitée.
Cela révèle une différence très pertinente entre le plastique et le bois :
Le plastique peut et doit aller au lave-vaisselle.
Le bois ne peut pas aller au lave-vaisselle, mais ce n'est pas obligatoire .
PARCE QUE : LE BOIS EST ACTIVEMENT ANTIBACTÉRIEN.
Les bactéries qui pénètrent dans le bois via la lame du couteau sont activement neutralisées par les acides tanniques contenus dans le bois et libérées à chaque nouvelle coupe, ce qui rend le bois exempt de germes en quelques heures.
De plus, on pense que le bois poreux et hygroscopique prive les bactéries de l’humidité dont elles ont besoin pour vivre.
Les planches en plastique ne contiennent pas ces acides tanniques : les bactéries et les champignons peuvent s'y propager en grande partie sans être dérangés et trouver un terrain fertile idéal dans les résidus alimentaires qui finissent également dans les sillons de coupe.
Le plastique est également un matériau élastique (contrairement au bois plutôt cassant), les rainures qui en résultent se referment derrière la lame du couteau et piègent les bactéries, l'humidité et les résidus alimentaires, empêchant ainsi les produits de nettoyage et la chaleur stérilisante d'atteindre là où ils sont nécessaires - travaillant ainsi le lave-vaisselle est fiable à 100%, en fait uniquement en surface.
Ainsi, une image plus différenciée de la situation se dessine peu à peu : les bactéries survivent beaucoup plus longtemps sur les planches en plastique, le lave-vaisselle n'atteint pas vraiment les zones critiques et des moisissures se forment dans les rainures découpées.
Après un nettoyage minutieux à la main avec de l'eau chaude savonneuse et une éponge, les planches de bois sont presque totalement exemptes de germes au bout de quelques heures seulement - et le restent pendant de nombreuses années.
L’INTERDICTION DU BOIS DANS LA GASTRONOMIE A TOUJOURS DU SENS
Lorsque vous les regardez pour la première fois, les résultats ci-dessus contredisent bien sûr les pratiques courantes dans la restauration professionnelle : si le plastique est en réalité moins approprié comme matériau pour les planches à découper et qu'il y a en fait manifestement plus de germes sur les planches en plastique, alors pourquoi le bois est-il interdit et non plastique?
Bien entendu, il en va de même ici : le contexte décide. Dans le quotidien trépidant d'une cuisine professionnelle, d'autres règles s'appliquent que dans le quotidien tranquille d'une cuisine à la maison.
Alors que le chef amateur nettoie consciencieusement sa planche après la cuisson et la huile régulièrement, les cuisines professionnelles doivent faire face à des changements fréquents de personnel. Il s'agit pour la plupart d'intérimaires non formés qui n'effectuent souvent que temporairement le travail éreintant dans l'arrière-cuisine et qui ne connaissent généralement que très rudimentairement les règles d'hygiène en vigueur.
Et c'est pourquoi l'interdiction du bois dans les cuisines professionnelles est tout à fait logique : même si les planches en plastique ne sont pas parfaites, elles peuvent au moins être nettoyées au lave-vaisselle et offrent ainsi un processus sûr avec peu de risque d'erreur et des résultats toujours satisfaisants.
Les planches en bois doivent être lavées à la main comme décrit ci-dessus et présentent donc un grand potentiel de fluctuations des résultats.
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CONCLUSION : ENFIN LE TEMPS DU DÉPART
Planche à découper dans les ménages privés – cela parle POUR LE BOIS :
1. Le bois est un matériau naturel.
Il est écologique et respectueux de la santé, est beau, sent bon et fait du bien.
2. Avec un peu de connaissances de base et une routine développée à partir de celles-ci, le bois peut facilement rester propre et hygiénique pendant des années. De plus en plus d'études préconisent, pour les raisons mentionnées ci-dessus, que le bois soit au moins traité de la même manière que le plastique lorsqu'il s'agit d'évaluer l'hygiène dans la transformation des aliments ( http://www.enius.de/presse/972.html ).
(Bien sûr, tous les types de bois ne sont pas également antibactériens - le noyer, le chêne et le pin sont en tête en raison de leur teneur élevée en acide tannique.)
3. Les planches à découper en plastique sont généralement beaucoup trop petites pour être utilisées correctement. Puisque les planches à découper en plastique doivent passer au lave-vaisselle pour être hygiéniquement acceptables, elles doivent également passer au lave-vaisselle. Les lave-vaisselle destinés aux particuliers sont standardisés (contrairement aux appareils professionnels) pour être installés dans des cuisines équipées standards et sont donc tous trop petits pour accueillir et nettoyer une planche à découper de taille raisonnable.
Planches à découper dans les ménages privés – cela parle POUR LE PLASTIQUE :
1. La viande crue et le poisson cru peuvent être contaminés par des agents pathogènes.
Il est donc fortement recommandé de traiter ces aliments sur des planches en plastique plus petites et fines, puis de les mettre au lave-vaisselle.
2. Séparation des arômes :
L'ail, les oignons et le piment sont connus pour avoir un arôme très fort qui peut facilement se retrouver sur d'autres aliments si les zones de travail ne sont pas clairement définies à 100 %. Ici aussi, il est conseillé d'utiliser la planche en plastique comme zone de travail séparée qui peut être nettoyée au lave-vaisselle une fois le travail terminé. Ou vous pouvez couper des aliments plus sensibles comme des fruits sur une planche séparée.
Planche à découper dans la maison privée - quelle est la meilleure façon de le faire maintenant ?
Notre recommandation très personnelle :
Il est préférable de travailler sur une belle et grande planche de travail en bois ,
qui offre également suffisamment d'espace de travail et d'espace de stockage pour un radis ou un chou chinois.
Vous pouvez traiter tous les légumes sur cette planche sans aucun souci.
Nettoyage et entretien à la main.
Si nécessaire, nos interfaces peuvent être placées par-dessus.
Pour la viande et le poisson, vous devez prendre l’habitude d’avoir à portée de main des planches de travail en plastique séparées et de les utiliser de manière disciplinée.
Même pour les aliments aux saveurs plutôt fortes (ail) ou plutôt sensibles (fruits), il convient de délimiter la zone de travail et ainsi de garder les saveurs séparées les unes des autres.
Une chose est certaine :
Vous pouvez goûter à une routine de travail disciplinée, propre et claire.
Dans cet esprit, bonne cuisine !
