LE PLAN DE TRAVAIL DE CUISINE & L’ERGONOMIE
« Comme c’est sur ta planche à découper, c’est dans ta tête. » (Stevan Paul)
Après plus de 5 ans de travail avec le principe du plan de travail de cuisine, il est peu probable qu’une question nous ait été posée aussi souvent que celle de l’ergonomie :
Comment cela se ressent-il d’avoir cette batterie de Bacs entre soi et la planche à découper elle-même, et ne risque-t-on pas d’avoir, au bout de quelques minutes, de terribles douleurs dorsales à force de rester penché ?
Comme Johannes a toujours emporté la planche avec lui au travail dans la cuisine du restaurant pour la tester, la réponse a toujours fusé : « Non, pas du tout. », car même après des journées de travail de 16 heures intenses, il n’y avait pas plus de douleurs dorsales que d’habitude.
Nous avons néanmoins jugé la question légitime, alors nous avons étudié le sujet théoriquement pour avoir une réponse solide à chaque fois qu’on nous la pose.
Pour cette réponse, nous avons d’abord examiné les processus sur une planche à découper classique. Nous avons défini des zones de travail, des directions de travail et des problèmes. Puis nous avons fait de même avec notre planche et comparé nos résultats. Le résultat est simple et assez évident – voici notre théorie des zones de travail :
LA PLANCHE À DÉCOUPER & LES ZONES DE TRAVAIL
Sur une planche à découper normale, les personnes travaillant de manière structurée (droitières) travaillent assez centrées au milieu et déposent les aliments qu’elles ne manipulent pas à gauche, tandis que les aliments coupés se trouvent plutôt à droite. Cela s’explique par le fait qu’on tient toujours les aliments avec la main gauche et qu’après la découpe, on pousse les aliments avec la lame du couteau vers la droite.
Quelque part sur la planche, on a ensuite un emplacement pour une certaine quantité de déchets, que l’on vide régulièrement dans un second Bac plus grand, ainsi qu’un emplacement pour les découpes que l’on doit aussi transporter régulièrement à la main dans un récipient approprié en dehors de la planche. On a donc une direction de travail allant de la gauche vers la droite, tandis que le centre de travail est centré au milieu de la planche.
La zone A (l’espace entre le cuisinier et la zone de travail) est presque totalement inutilisée, car sinon les découpes ou déchets tomberaient constamment de la planche.
La moitié arrière de l’espace de travail est divisée en une zone de travail et une zone de stockage pour les découpes à traiter, les découpes traitées et les déchets. Le sel, les épices et les petits ingrédients sont disposés librement sur le plan de travail selon une répartition variable. Les problèmes pouvant survenir avec cette configuration nous sont bien connus : un mélange de découpes et de déchets dû à une séparation imparfaite des zones de stockage ; un transport manuel fastidieux et sujet à des pertes vers la poêle ou un autre récipient ; et une zone de travail souvent surchargée.
LA NOUVELLE FAÇON DE CUISINER : STRUCTURE INTUITIVE ET ORDRE
La répartition des zones de travail est très différente avec notre plan de travail de cuisine :
Alors que les zones de travail restent en principe les mêmes, la manière dont elles se répartissent sur la surface de travail disponible change fondamentalement.
Le cuisinier se tient globalement un peu plus éloigné de la planche, ce qui déplace la zone de travail vers la zone auparavant inutilisée (A).
Les découpes (A) et les déchets (C) ont des zones fixes à l’avant sous forme de Bacs – la zone de stockage (D) s’étend désormais sur toute la moitié arrière, suivie d’une zone fixe (E) pour le sel, les épices et les petits ingrédients dans le support d’affichage.
RETOUR AU SUJET – LE PLAN DE TRAVAIL DE CUISINE & L’ERGONOMIE
En superposant exactement les deux images, il devient clair que la posture du corps est totalement identique et ne change pas du tout lors du travail avec notre planche.
La véritable innovation dans la manière de travailler avec la planche est l’utilisation de la zone jusque-là inutilisée (A) entre le cuisinier et la zone de travail pour le stockage des déchets et des découpes – une zone qui restait probablement largement inutilisée jusqu’à présent en raison de sa proximité immédiate avec le bord de la planche (et donc le sol de la cuisine).
Cette nouvelle attribution des zones de travail crée de l’espace – sur la planche à découper elle-même, en désengorgeant efficacement les zones de travail qui se chevauchent habituellement de manière problématique.
Et cela apporte plus d’ordre – les déchets générés sont immédiatement séparés des découpes et stockés de manière sûre dans un Bac dédié, de même pour les découpes, et presque sans effort, la surface de travail reste toujours propre et ordonnée.
Le système de Bacs s’intègre presque imperceptiblement dans les processus de travail existants et son utilisation est si naturelle qu’il est en fait plus simple de l’intégrer dans les processus de travail que de ne pas l’utiliser.
LA NOURRITURE – PRÉPARÉE AVEC NOTRE PLANCHE – A UN MEILLEUR GOÛT !
Cette affirmation est bien sûr un peu audacieuse et formulée de manière délibérément provocante – mais en principe :
Moins on doit investir d’énergie dans les processus logistiques, plus on peut investir d’énergie et d’amour dans l’expérience globale du « manger » – c’est-à-dire l’assaisonnement, le dressage, le service et la conversation détendue avec les invités – ce qui conduit directement à de meilleurs résultats sur la table et dans l’assiette, ainsi qu’à des soirées mémorables.
Même si cette affirmation ne contient que 5 % de vérité – peut-on attendre plus d’un outil de cuisine ?
