BOIS OU PLASTIQUE ?
Un bref exposé sur le thème de l’hygiène.
INTRODUCTION
On entend souvent dire que le bois est certes un matériau bien plus beau, mais que le plastique est largement en tête en matière d’hygiène.
Après 2 ans d’étude approfondie du sujet, un soupçon pressant nous gagne : ce débat repose sur un malentendu compréhensible mais néanmoins dramatique, et nous pensons qu’il est temps de prendre clairement position.
AUCUNE TOLÉRANCE DANS LA RESTAURATION – DONC PAS HYGIÉNIQUE ?
Le fait que les professionnels n’utilisent que des planches en plastique – cela s’est finalement répandu jusqu’aux cuisiniers amateurs et a été interprété comme signifiant que le plastique est plus hygiénique.
Une hypothèse évidente, car les chefs interrogés à ce sujet donnent justement cette raison pour l’utilisation exclusive de planches en plastique, mais sans la restriction critique : Plus hygiénique – dans le contexte d’une cuisine PROFESSIONNELLE.
Et c’est là que réside le problème dans ce débat :
Ce qui est légitime dans le contexte d’une cuisine professionnelle ne peut pas être appliqué sans restriction aux ménages privés. Plutôt le contraire, si l’on examine la situation en détail.
LE RÈGLEMENT SUR LES MATIÈRES PLASTIQUES – MIEUX VAUT PRÉVENIR QUE GUÉRIR.
Pour aller droit au but – toute cette discussion trouve son origine dans les règlements des services de santé pour les cuisines professionnelles :
Quiconque prépare des aliments à des fins commerciales pour d’autres personnes a une grande responsabilité envers le bien-être des clients et doit s’assurer par tous les moyens que les plats sont dans un état hygiénique irréprochable – une exigence tout à fait compréhensible.
C’est pourquoi, depuis plusieurs années, le lavage manuel – c’est-à-dire le lavage à la main avec une éponge et du liquide vaisselle – est généralement interdit, sauf rares exceptions, et la règle est la suivante :
Tous les ustensiles qui entrent en contact direct avec les aliments (particulièrement critique : la viande crue) doivent être nettoyés au lave-vaisselle, car ce n’est qu’à une température constante supérieure à 65° que les agents pathogènes sont éliminés de manière fiable et répétée, et que les outils sont au moins hygiéniques et propres en surface.
Cela s'applique particulièrement aux planches à découper :
Là où l'on travaille avec des lames tranchantes, des rainures de coupe plus ou moins profondes se forment selon la pression et le degré d'affûtage, que la planche soit en bois ou en plastique. À chaque coupe, la lame transporte des fibres et des particules de l'aliment coupé qui restent coincées dans les rainures, créant ainsi des conditions optimales pour les bactéries et les agents pathogènes potentiels. Le risque réel de contamination croisée avec d'autres aliments représente ici un danger pour la santé de plusieurs personnes.
Les planches à découper en bois ne conviennent pas du tout au lave-vaisselle : la combinaison de la chaleur et des agents nettoyants agressifs fait que le bois devient sec et cassant, les joints de colle se détachent et même les planches en bois massif se déforment après quelques cycles de lavage, devenant ainsi seulement utilisables de manière limitée.
Ici se révèle une différence très importante entre le plastique et le bois :
Le plastique peut et doit aller au lave-vaisselle.
Le bois ne doit pas aller au lave-vaisselle, mais ce n’est pas nécessaire non plus.
CAR : LE BOIS EST ACTIVEMENT ANTIBACTÉRIEN.
Les bactéries qui pénètrent dans le bois via la lame du couteau sont activement neutralisées par les tanins contenus dans le bois et libérés à chaque nouvelle coupe, qui rendent le bois exempt de germes en quelques heures.
De plus, on suppose que le bois poreux et hygroscopique retire l'humidité dont les bactéries ont besoin pour vivre.
Les planches en plastique ne contiennent pas ces tanins : bactéries & champignons peuvent s'y développer largement sans être dérangés et trouvent dans les résidus alimentaires, qui se déposent également dans les rainures de coupe, un terrain nutritif idéal.
Le plastique est en outre (contrairement au bois plutôt cassant) un matériau élastique, les rainures de coupe qui se forment se referment derrière la lame du couteau, emprisonnant bactéries, humidité et résidus alimentaires, empêchant ainsi les agents nettoyants et la chaleur stérilisante d'atteindre là où ils sont nécessaires – ainsi, le lave-vaisselle agit en réalité de manière fiable à 100 % uniquement en surface.
Et ainsi, une image plus nuancée de la situation se dessine lentement : les bactéries survivent beaucoup plus longtemps sur les planches en plastique, le lave-vaisselle n'atteint pas vraiment les zones réellement critiques et de la moisissure se forme dans les rainures de coupe.
Les planches en bois, après un nettoyage minutieux à l’eau chaude savonneuse et avec une éponge à vaisselle, sont presque totalement exemptes de germes après quelques heures – et le restent pendant de nombreuses années.
L’INTERDICTION DU BOIS DANS LA RESTAURATION A TOUT DE MÊME DU SENS
Les résultats ci-dessus contredisent bien sûr, à première vue, la pratique courante dans la restauration professionnelle : si le plastique est réellement moins adapté comme matériau pour les planches à découper, et si l’on trouve effectivement plus de germes sur les planches en plastique – pourquoi alors le bois est-il interdit et pas le plastique ?
Ici aussi, bien sûr, le contexte est décisif. Les règles sont différentes dans le quotidien effréné d’une cuisine professionnelle que dans la tranquillité de la cuisine à la maison.
Alors que le cuisinier amateur frotte consciencieusement sa planche après la cuisson et l’huile régulièrement, les cuisines professionnelles doivent faire face à un personnel souvent changeant. Ce sont généralement des aides non qualifiées qui effectuent ce travail pénible en plonge souvent de manière temporaire et qui connaissent en général très peu les règles d’hygiène en vigueur.
C’est pourquoi l’interdiction du bois dans les cuisines professionnelles a tout son sens : les planches en plastique ne sont pas parfaites, mais elles peuvent au moins être nettoyées au lave-vaisselle, garantissant ainsi un processus sûr avec peu de risques d’erreur et des résultats satisfaisants de manière répétée.
Les planches en bois doivent être lavées à la main comme décrit ci-dessus, ce qui offre un grand potentiel de variations dans les résultats.
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CONCLUSION : IL EST TEMPS DE FAIRE UNE DISTINCTION CLAIRE
Planche à découper dans le foyer – voici pourquoi choisir le BOIS :
1. Le bois est un matériau naturel.
C'est plus écologique et sans danger pour la santé, cela a une belle apparence, une odeur agréable et une bonne sensation au toucher.
Le bois peut être maintenu propre et hygiénique pendant des années sans problème avec un peu de connaissances de base et une routine développée à partir de celles-ci. De plus en plus d'études recommandent, pour les raisons mentionnées ci-dessus, d'égaler le bois au plastique dans l'évaluation hygiénique dans la transformation des aliments (http://www.enius.de/presse/972.html).
(Bien sûr, toutes les essences de bois ne sont pas également antibactériennes – la noix, le chêne et le pin sont en tête grâce à leur forte teneur en tanins.)
3. Les planches en plastique sont généralement trop petites pour travailler correctement. Comme elles doivent passer au lave-vaisselle pour être hygiéniques, elles doivent aussi y rentrer. Les lave-vaisselle domestiques (contrairement aux appareils professionnels) sont standardisés pour s’intégrer dans une cuisine encastrée classique et sont donc tous trop petits pour accueillir et nettoyer une planche à découper de taille raisonnable.
Planche à découper à la maison – voici pourquoi choisir le PLASTIQUE :
1. La viande crue et le poisson cru peuvent être contaminés par des agents pathogènes.
Il est donc recommandé de préparer ces aliments sur des petites planches en plastique plutôt fines, puis de les mettre au lave-vaisselle.
2. Séparation des arômes :
L’ail, les oignons et le piment ont un arôme très fort, qui se retrouve facilement sur d’autres aliments si les zones de travail ne sont pas parfaitement délimitées. Ici aussi, il est conseillé d’utiliser ladite planche en plastique comme zone de travail délimitée, que l’on peut nettoyer au lave-vaisselle après usage. Ou bien on coupe les aliments plus sensibles comme les fruits sur une planche séparée.
Planche à découper à la maison – quelle est la meilleure option maintenant ??
Notre recommandation toute personnelle :
Le mieux est de travailler sur une belle grande planche en bois,
qui offre aussi suffisamment d’espace de travail et de rangement pour un radis ou du chou chinois.
Sur cette planche, on peut sans crainte préparer tous les légumes.
Nettoyage et entretien à la main.
Si besoin, on place nos Easy Pads dessus.
Pour la viande et le poisson, il faut prendre l’habitude d’avoir des planches à découper en plastique séparées à portée de main et de les utiliser de manière disciplinée.
Même avec des aliments aux arômes plutôt forts (ail) ou plutôt délicats (fruits), il vaut la peine de délimiter l’espace de travail pour garder les arômes séparés.
Une chose est sûre :
Une routine de travail disciplinée, propre et claire se ressent dans le goût.
Dans cet esprit - bon appétit !
