EXHAUSTEUR DE GOÛT DELUXE
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Nous essayons généralement de ne pas trop montrer notre enthousiasme pour nos recettes, mais dans ce cas, c’est à la fois impossible et totalement justifié :
Notre huile épicée maison au piment est l’un de nos grands classiques et bien plus qu’un simple « rehausseur de piquant », c’est plutôt une pâte d’épices très concentrée que l’on peut (et doit) diluer avec une grande quantité d’huile.
La liste des ingrédients montre déjà que nous ne faisons pas les choses à moitié :
La saveur merveilleuse de l’ail rôti, les fèves de soja fermentées intensément salées et le piquant anesthésiant du poivre de Sichuan sont merveilleusement liés par une délicate note de vanille, tandis que l’anis étoilé, les graines de fenouil et la cannelle apportent des accents épicés.
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Malgré son intensité gustative (au début) incroyable, cette huile est devenue un élément incontournable de notre cuisine quotidienne et est particulièrement adaptée pour transformer un plat à emporter asiatique en un festin exotique.
Mais attention – l’huile au piment domine fortement en goût et chez nous, elle porte le surnom de « l’argument imparable » : les nuances subtiles de saveur disparaissent malheureusement en grande partie, et Johannes peut parfois s’énerver quand il a fait un effort en cuisine et que de l’huile au piment se retrouve sur chaque assiette sans avoir été goûtée au préalable.
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Nous nous réunissons une fois par an AVANT notre atelier – rôtir les piments dans un espace fermé équivaut à une attaque de gaz irritant et lors de la première tentative, cela nous a valu une journée involontaire en plein air – et produisons notre stock annuel :
Conservée dans des bocaux, l’huile se garde facilement une année entière, la brûlure et l’intensité initiales diminuent un peu avec le temps et on peut même à un moment donné remplir à nouveau le bocal avec de nouveaux flocons de piment pour relever un peu le niveau de piquant.
Nous remplissons toujours environ la moitié de l’huile dans de petits bocaux, ce qui nous garantit d’avoir toujours de beaux cadeaux à offrir ou à partager.
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L’EXHAUSTEUR DE GOÛT IDÉAL
Ingrédients pour 8 litres d’HUILE AU PIMENT prête à l’emploi
500 g de petits piments rouges séchés (boutique asiatique)
170 g de grains de poivre de Sichuan (boutique asiatique)
50 g d’anis étoilé entier
50 g de graines de fenouil
40 g de bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
10 g de feuilles de laurier
350 g de fèves noires fermentées et salées (boutique asiatique)
500 g de cacahuètes (non salées)
4 gros oignons jaunes
1 botte de ciboules
1 grosse racine de gingembre
200 g de graines de sésame
1 grosse tête d’ail
7 L d’huile végétale à haute température
ÉTAPE PAR ÉTAPE
PRÉPARER LA BASE D’ÉPICES
1) Rôtir les piments dans une grande poêle très chaude jusqu’à ce qu’ils noircissent légèrement par endroits.
ATTENTION ! ASSURER UNE VENTILATION SUFFISANTE !
La fumée des piments rôtis brûle comme un gaz irritant et peut rendre les pièces inhabitables temporairement.
2) Procéder de la même manière avec les grains de poivre de Sichuan, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier, les graines de fenouil, les graines de sésame et les cacahuètes.
3) Réduire les épices rôties (sauf le sésame et les cacahuètes) en poudre à l’aide d’un mixeur puissant et mettre de côté.
4) Mixer également les cacahuètes et les fèves noires jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ensuite, mélanger la poudre d’épices avec cette pâte de noix.
AROMATISER L’HUILE
5) Pendant ce temps, chauffer 1 L d’huile dans une casserole à environ 80-90°. Elle ne doit pas fumer, sinon elle est trop chaude. (Il est conseillé d’utiliser une plaque à induction avec affichage de la température ou un thermomètre)
6) Éplucher et couper grossièrement les oignons et l’ail.
7) Couper le gingembre en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur, la ciboule en bâtons d’environ 5 cm.
8) Faire infuser les oignons, le gingembre et la ciboule dans l’huile chaude pendant environ 20 minutes pour qu’ils libèrent leur arôme et commencent à dorer légèrement.
Filtrer ensuite l’huile aromatisée dans une deuxième casserole à l’aide d’un tamis, jeter les légumes cuits.
9) Réchauffer à nouveau l’huile aromatisée et y faire dorer l’ail jusqu’à ce qu’il soit doré.
Filtrer l’huile, conserver l’ail et mettre de côté.
ASSEMBLER
10) Mettre l’ail rôti, la base d’épices et de noix ainsi que la gousse de vanille dans le mixeur et réduire en une pâte aromatique.
11) Transférer la pâte obtenue dans une grande casserole, verser l’huile aromatisée encore chaude et le sésame, puis mélanger délicatement.
12) Il est maintenant temps de mettre en bocaux :
Utiliser de préférence des bocaux propres et préalablement rincés à l’eau chaude, les remplir au quart avec la pâte au piment, puis compléter avec l’huile végétale.
Terminé !
