EXHAUSTEUR DE SAVEURS DELUXE
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Nous essayons généralement de rester quelque peu discrets quant à notre enthousiasme pour nos recettes, mais dans ce cas, ce n’est d’une part pas possible et, d’autre part, absolument pas nécessaire :
Notre huile pimentée maison est l’un de nos grands classiques et bien plus qu’un simple « exhausteur de piquant » : il s’agit plutôt d’une pâte aromatique hautement concentrée, qui peut être, et doit être, diluée dans de grandes quantités d’huile.
La liste des ingrédients montre déjà que nous jouons ici dans la cour des grands :
Le merveilleux goût de l’ail rôti, les fèves de soja fermentées intensément salées et le piquant anesthésiant du poivre du Sichuan sont merveilleusement liés par la délicate note de vanille, tandis que l’anis étoilé, les graines de fenouil et la cannelle apportent des accents épicés.
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Malgré son intensité gustative (initialement) incroyable, cette huile est devenue un élément incontournable de notre cuisine quotidienne et se prête particulièrement bien à la transformation d’un banal plat à emporter asiatique en festin exotique.
Mais attention : cette huile pimentée est assez dominante en bouche et porte chez nous le nom de code « argument massue » : les nuances gustatives délicates disparaissent malheureusement en grande partie, et Johannes pique parfois une colère lorsqu’il s’est donné du mal pour cuisiner et que de l’huile pimentée se retrouve dans chaque assiette sans avoir été goûtée au préalable.
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Nous nous réunissons une fois par an DEVANT notre atelier — faire griller les piments dans des espaces fermés revient à déclencher une attaque aux gaz lacrymogènes et nous avait obligés, lors du premier essai, à passer involontairement une journée en plein air — et préparons notre réserve annuelle :
Conservée dans des bocaux, l’huile se garde facilement toute une année. Le piquant et l’intensité initialement anesthésiants diminuent quelque peu avec le temps, et il est même possible, au bout d’un moment, de remplir à nouveau le bocal avec de nouveaux flocons de piment afin de relever légèrement le niveau de piquant.
Nous transvasons toujours environ la moitié de l’huile dans de petits bocaux, ce qui nous garantit d’avoir toujours de jolis cadeaux à offrir et à apporter à nos hôtes.
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L’EXHAUSTEUR DE SAVEURS IDÉAL
Ingrédients pour 8 litres d’HUILE PIMENTÉE prête à l’emploi
500 g de petits piments rouges séchés (épicerie asiatique)
170 g de grains de poivre du Sichuan (épicerie asiatique)
50 g d’anis étoilé entier
50 g de graines de fenouil
40 g de bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
10 g de feuilles de laurier
350 g de haricots noirs fermentés salés (épicerie asiatique)
500 g de cacahuètes non salées
4 gros oignons jaunes
1 botte d’oignons nouveaux
1 gros morceau de gingembre
200 g de graines de sésame
1 grosse tête d’ail
7 L d’huile végétale supportant les hautes températures
ÉTAPE PAR ÉTAPE
PRÉPARER LA BASE AROMATIQUE
1) Faire griller les piments dans une grande poêle très chaude jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis par endroits.
ATTENTION ! VEILLEZ IMPÉRATIVEMENT À ASSURER UNE VENTILATION SUFFISANTE !
La fumée des piments grillés brûle comme des gaz lacrymogènes et peut rendre les pièces inhabitables pendant un certain temps.
2) Procéder de la même manière avec les grains de poivre du Sichuan, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier, les graines de fenouil, les graines de sésame et les cacahuètes.
3) Réduire les épices grillées en poudre à l’aide d’un mixeur puissant, à l’exception du sésame et des cacahuètes, puis réserver.
4) Réduire également les cacahuètes et les haricots noirs en une pâte homogène à l’aide du mixeur.
Ce n’est qu’ensuite qu’il faut mélanger le mélange d’épices avec le mélange de cacahuètes.
AROMATISER L’HUILE
5) Entre-temps, faire chauffer 1 L d’huile dans une casserole à environ 80-90 °C. Elle ne doit toutefois pas commencer à fumer, auquel cas elle serait trop chaude. (Il est recommandé d’utiliser une plaque à induction avec affichage de la température ou un thermomètre.)
6) Éplucher les oignons et l’ail, puis les couper grossièrement.
7) Couper le gingembre en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur et les oignons nouveaux en tronçons d’environ 5 cm.
8) Laisser ensuite les oignons, le gingembre et les oignons nouveaux infuser dans l’huile chaude pendant environ 20 minutes, afin qu’ils transmettent leur arôme à l’huile et blondissent légèrement.
Verser ensuite l’huile aromatisée dans une deuxième casserole à travers une passoire et jeter les légumes cuits.
9) Faire à nouveau chauffer l’huile aromatisée et y faire dorer l’ail.
Filtrer l’huile, conserver l’ail et le réserver.
ASSEMBLER
10) Mettre ensuite l’ail rôti, la base d’épices et de cacahuètes ainsi que la gousse de vanille dans le mixeur et réduire le tout en une pâte aromatique.
11) Transvaser la pâte obtenue dans une grande casserole, ajouter l’huile aromatisée encore chaude ainsi que le sésame, puis mélanger délicatement.
12) Il est maintenant temps de remplir les bocaux :
Utiliser de préférence des bocaux propres, préalablement rincés à l’eau très chaude. Les remplir à environ ¼ de pâte de piment, puis compléter avec l’huile végétale.
C’est prêt !
