LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
NOTRE COUP DE COEUR CULINAIRE.
Aux fourneaux
Sur la cuisinière
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANCFORT BRETT
GAZPACHO VERT
NEIGE DU GAZPACHO JAUNE
PLUTRES AU TAHINI
Gazpacho.
Il y avait aussi de la pure soul food : des pleurotes frits aux herbes, de la tahina et du citron. Fabuleux seul, mais toujours un succès comme sandwich ou comme garniture sur une salade ou des pâtes.
+
L'idée du GAZPACHO JAUNE nous est venue spontanément : Le gaspacho vert a un goût très contrasté et excitant, très fin malgré toute sa cordialité - mais très simple dans son essence.
Nous avons donc voulu reprendre ce goût de base passionnant, mais interpréter le plat différemment, mieux équilibrer les contrastes et recréer globalement l'expérience gustative.
Mais comme c'est parfois le cas , rien ne s'est déroulé du premier coup et à la fin d'une longue journée de tournage, toute l'équipe était vraiment frustrée, vous pouvez le voir dans la vidéo.
Ce n'est qu'en faisant le ménage que nous avons eu l'idée de congeler la soupe de base de melon et de poivrons et de l'utiliser comme granit.
Je l'ai donc assaisonné un peu plus intensément pour compenser la perte de saveur due au froid, je l'ai mis au congélateur toute la nuit et le tout s'est à merveille le lendemain :
Granit de gaspacho jaune sur un « terroir » de pumpernickel et beurre aux herbes, avec bouillon menthe-lime, crème aigre et oignon rouge.
Et même si on aimerait améliorer la présentation et les proportions la prochaine fois, ce plat est vraiment spectaculaire :
Le Granité est doux et aromatique, avec un développement de saveur passionnant dû à la fonte des glaces, l'argile Pumpernickel fournit une base large pour la légèreté des ingrédients restants, flanquée de l'acidité fraîche et piquante du bouillon d'oignon et de citron vert.
Dans l'ensemble, il s'agit incontestablement d'un gaspacho, mais en quelque sorte plus sauvage, plus extraverti et, malgré la délicatesse du plat, d'un bon goût. Vraiment sympa.
(Et il faut l'admettre : au moment où le titre provisoire "Yellow Snow" a été établi, l'ambiance était à nouveau excellente. Les garçons resteront des garçons. )
+
Dans cet esprit, amusez-vous à cuisiner, nous sommes bien sûr heureux de recevoir des commentaires sur les recettes !
Jean, Joseph
& équipe
DIRECTEMENT AUX RECETTES :
Gaspacho vert Gaspacho jaune pleurotes
Gaspacho vert
// C'est l'été dans la soupe.
J’ai découvert pour la première fois la version verte du gaspacho dans le livre « Enjoyably Vegetarian » de Yotam Ottolenghi, qui a été pour moi révolutionnaire en termes culinaires.
Une soupe de légumes glacée d'un vert vif, crémeuse et grasse grâce à l'avocat et à l'huile et presque débordante de saveur grâce aux herbes, épices et piments.
Ma version est un peu plus intense et plus nette.
Vous pouvez également ajouter quelques fraises ou graines de grenade dans l’assiette à la fin pour ajouter des accents sucrés.
L'intensité de la saveur et la densité calorique le qualifient de plat principal d'été, avec du pain blanc croustillant et du vin blanc, et tout va bien dans le monde.
Les proportions ne sont en fait pas si importantes, parce que...
Les composants peuvent être combinés si facilement les uns avec les autres que le résultat est toujours bon.
J'aime toujours en faire une plus grande quantité en été, car vous pouvez simplement sortir la soupe directement du réfrigérateur et la manger.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
- "GAZPACHO"
La recette donne environ 5 L.
------
-
Pour la soupe :
4 concombres
4 avocats
½ branche de céleri
1 kg d'épinards en feuilles½ gros fenouil
1 botte d'oignons nouveaux
Le zeste d'un demi citron
3 gousses d'ail
3 petits piments verts thaïlandais
(supermarché asiatique, j'ai
toujours au congélateur)
quelques fraises pour servir
100 ml d'huile d'olive
Jus de 2 citrons
Un peu d'eau (ou des glaçons)
pour ajuster la consistance plus tard
Herbes :
150g de basilic
1 poignée de persil
1 poignée de cerfeuil (facultatif)
1 poignée de feuilles de coriandre (facultatif)
(Comme je l'ai dit, les herbes utilisées et leurs proportions ne sont pas cruciales et peuvent être ajustées selon les goûts)
Épices :
2 cuillères à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de cardamome
1 cuillère à soupe de poivre noir ou vert -
MESURES
> Hachez grossièrement tous les ingrédients sauf les épices et hachez-les soigneusement au mixeur.
> Mettez le tout dans un pot. Il est préférable d'avoir un mixeur plongeant prêt pour le processus de dégustation et le réglage final.
> Rôtissez les épices dans une poêle jusqu'à ce qu'elles éclatent et sentent bon.
> Broyez ensuite dans un mortier ou, comme moi, dans un moulin à café électrique.
> Dans un premier temps, ajoutez environ 70 % des épices. Incorporez ensuite l'huile puis ajustez la soupe avec l'eau jusqu'à obtenir une consistance agréable et onctueuse, comme le montre la vidéo.
> Si vous souhaitez manger immédiatement, vous pouvez également utiliser des glaçons à la place de l'eau.
> Assaisonner avec du sel et du jus de citron selon votre goût.
> Maintenant que tout est prêt à déguster, vous pouvez enfin ajuster la quantité d'épices et de piments à votre goût.
> En guise de garniture à la fin, en plus des fraises, vous pouvez également essayer des herbes et des rondelles d'oignon. Le pain brun grillé croustillant est un excellent accompagnement, de préférence avec une gousse d'ail fraîchement tranchée.
Vous pouvez réduire les piments en purée avec de l'eau dans un récipient séparé et n'ajuster le piquant final souhaité qu'à la fin. Ces petites choses sont assez bruyantes. Vous pouvez les ajouter petit à petit à la fin.
Erreur de réflexion : ne faites jamais quelque chose juste pour la couleur !
Le curcuma a un goût prononcé qui lui est propre, que j'ai encore une fois sous-estimé, et pour corriger cela, j'ai dû faire pas mal d'ajustements.
Alors laissez-le de côté, la couleur du poivron jaune suffit.
Neige du gaspacho jaune
// Gaspacho jaune surgelé sur terreau de pumpernickel. un feu d'artifice.
La version jaune de notre gaspacho se compose essentiellement de melon miel et de poivrons jaunes, accompagnés d'oignons doucement frits, de gingembre, d'ail doux-intense du four, de graines d'anis grillées, d'huile d'olive douce et de beaucoup de jus de citron.
Une généreuse cuillerée de crème sure simple, les plus belles rondelles d'oignon, de l'ail noir fermenté et un mélange piquant de menthe, de coriandre et de citron se marient parfaitement avec cela.
Comme base unificatrice de l'ensemble, nous avons sorti l'un de nos composants préférés : des miettes de pumpernickel frites dans du beurre avec des pignons de pin, un peu de sucre et du thym.
Le plat est un peu plus compliqué, mais facile à préparer. Cela signifie que vous pouvez préparer l'apéritif en même temps et impressionner vos invités avec un carillon de cloche dès le premier plat.
Lorsque vous le mangez, la neige du gaspacho vous remplit soudain la bouche de glace, mais fond immédiatement et libère son goût délicat, puis la terre de pumpernickel chaude et croustillante apparaît avec des pignons de pin beurrés.
Comme la soupe et le pumpernickel sont globalement très sucrés, il y a 3 accents acidulés différents :
La crème sure crée un léger accent d'acide gras, le pesto ajoute une acidité piquante et citronnée et l'ail ajoute une acidité fermentée de noisette.
Le goût varie d'une cuillère à l'autre, de sorte que l'assiette reste toujours excitante grâce à l'équilibre des forces en constante évolution entre l'aigre et le sucré.
Plus les notes éthérées de menthe et le doux piquant de l’oignon.
Vraiment bien.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
- « NEIGE DE Gaspacho JAUNE »
pour environ 4 à 6 personnes, selon la taille des portions
------
-
POUR LA SOUPE :
4 POIVRONS JAUNES, DÉS GROS
3 OIGNONS LÉGUMES, DÉS GROS
ENVIRON. 1KG DE MELON AU MIEL
1 BULBE D'AIL
JUSTE QUE BEAUCOUP DE GINGEMBRE
1 cuillère à soupe d'anis
6 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
CITRON ZED ½ CITRON
JUS DE CITRON AU GOÛT
COMPOSANTS :
SOL DE NICKEL POMPE :
150G POMPE NICKEL
50G PIGNONS DE PIN
2 cuillères à soupe de BEURRE
1 cuillère à soupe de cassonade
DU THYM
SEL ET POIVREPESTO:
1 POIGNÉE DE CORIANDRE
1 POIGNÉE DE MENTHE
1 POIGNÉE DE GRAINES DE CITROUILLE
JUS D'UN CITRON
½ cuillère à soupe de SUCRE
SEL
PETITES RONDELLES D'OIGNON ROUGE DE L'INTÉRIEUR DE L'OIGNON
CRÈME AIGRE
CCRESS ROUGE
3-4 CLOWS D'AIL NOIR, EN TRANCHES DE 3MM D'ÉPAISSEUR
CCRESS VERT OU ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE ET DE CORIANDRE TRÈS FINES POUR LA GARNITURE
MESURES
> Enveloppez l'ail dans du papier aluminium et enfournez à 180° pendant 45 minutes.
> Coupez grossièrement les oignons et faites-les revenir dans l'huile d'olive avec un peu de sel et les graines d'anis à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et sucrés.
> Coupez le melon et les poivrons en gros cubes, mélangez-les avec les oignons frits et ajoutez-les par portions dans le mixeur et laissez-les tourner au maximum pendant environ 1 minute.
> Hachez finement le gingembre ou râpez-le avec une râpe et ajoutez-le. >L'ail aussi. Oui, le tubercule entier. Ou au moins 80 %.
> Mettez le tout dans une casserole et remuez. Les fibres non purifiables et les résidus de peau se déposeront sur le dessus. Je l'ai écumé avec une cuillère à frire à grosses mailles, pas complètement et juste assez pour que la soupe ait toujours une consistance nettement plus grossière que l'eau, mais ne soit plus composée de 50 % de fibres. Si on le passe au tamis trop fin, il ne reste que de l'eau jaune, ce qui n'est pas la question. La consistance désirée est semblable à celle d’une soupe aux lentilles onctueuse et crémeuse.
> Incorporez ensuite l'huile et assaisonnez avec du sel et du jus de citron. Grâce aux poivrons, au melon, à l'ail et aux oignons, la soupe a une douceur complexe et lourde qui peut sembler un peu terne et unidimensionnelle. Cependant, quelques touches de jus de citron et de sel font soudainement ressortir toute la profondeur du goût, l'ail, l'anis et le gingembre - le jus de citron lui-même doit rester facile à goûter, mis en valeur par l'abrasion de la peau. Il est préférable de surassaisonner un peu, car la congélation emprisonne la saveur.
> Mettez-le dans un récipient plat et mettez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. Il doit être plat pour qu'il soit plus facile de le mettre dans le mixeur et qu'il gèle plus rapidement. Plus tard, cassez-le avec votre main et bang ! Dans le mixeur !
> Terre de Pumpernickel :
Émiettez grossièrement le Pumpernickel avec la main, ajoutez-le à la poêle avec tous les autres ingrédients et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que le Pumpernickel devienne un peu croustillant et que les pignons de pin soient dorés. Réserver, réserver de préférence un peu au chaud.
> Pesto :
Mettez le tout dans le mixeur, mixez finement, réservez. L'ail noir se trouve désormais dans tous les supermarchés. Je n'ai pas encore pu faire grand-chose avec, mais il s'intègre très bien ici.
> Coupez en tranches de 3 mm et préparez à servir avec les feuilles cueillies et le cresson.
> Rondelles d'oignon
Prenez soit une échalote, soit un petit oignon rouge, coupez de fines rondelles d'oignon de l'intérieur et préparez-les.
Portion : Les quantités dépendent de la taille des portions, vous devez donc vous fier à votre instinct.
> Sortez le gaspacho du congélateur, mettez-le dans le mixeur et transformez-le en neige poudreuse. Utilisez la cuillère à soupe pour ajouter la quantité désirée dans le verre.
> Versez 2 cuillères à soupe de pesto directement à deux endroits ; celui-ci doit être au fond du verre.
> Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de terre de Pumpernickel sur un côté du verre afin de pouvoir recouvrir la terre
> Ajoutez des petites noisettes de crème sure avec une cuillère à café > Ajoutez ensuite les rondelles d'oignon, le cresson, les feuilles et par dessus l'ail noir.
Lorsque je dispose les composants d'accent sur des assiettes fines, j'essaie toujours de former de petits îlots où tous les composants sont rassemblés, au lieu de tout disperser partout.
Et je m'assure que tous les composants peuvent être mis à la cuillère et dégustés individuellement. Vous pourrez ainsi déguster le plat en morceaux individuels, mais aussi les combiner selon vos envies.
La neige dure étonnamment longtemps, pas de panique. Si vous êtes bien préparé, vous pouvez servir le tout de manière presque décontractée et offrir à vos invités un plat vraiment spectaculaire.
REMARQUES
Coupez le tubercule au bas de la tige pour que chaque gousse soit coupée.
Cela signifie que vous pouvez facilement retirer l'ail cuit des chambres à la fin, ce qui autrement est un peu difficile.
Enveloppez ensuite le tubercule côté coupé vers le haut dans du papier aluminium et placez-le au four à 180° pendant 45 minutes.
Erreur de réflexion : ne faites jamais quelque chose juste pour la couleur !
Le curcuma a un goût prononcé qui lui est propre, que j'ai encore une fois sous-estimé, et pour corriger cela, j'ai dû faire pas mal d'ajustements.
Alors laissez-le de côté, la couleur du poivron jaune suffit.
Pleurotes
// Nourriture pure pour l'âme
3 étapes et 20 minutes de travail - un plat très enrichissant et pour nous l'une des meilleures recettes de champignons qui soient.
Il est préférable d'acheter du marché de gros pleurotes, croquants et beaux.
Le tahini a la propriété mystérieuse de devenir merveilleusement croustillant lorsqu'il est étalé en fine couche sur des pleurotes au four à feu vif et ventilé.
Vous préparez donc une sorte de sauce tahini avec les meilleurs dés d'oignons, des herbes et des épices au goût, vous ajoutez un peu d'eau pour l'ajuster à la consistance de la peinture murale et vous badigeonnez les champignons, qui reposent individuellement sur des plaques à pâtisserie, des deux côtés. avec la sauce.
Mettez-le ensuite au four à 220° pendant 10 minutes et un plat entier est prêt.
Sur le dessus, du fenouil émincé, du pepperoncini et du persil, de l'estragon ou de l'origan, selon votre préférence.
S'ils sont bien cuits, les champignons seront vraiment croustillants et croustillants vers le bord.
L'arôme des champignons se marie à merveille avec la sauce au sésame, les cubes d'oignons cuits sucrés et les épices.
Un plat réconfortant copieux, rond et insolite qui se prépare très rapidement.
Dans la vidéo j'ai choisi un bouquet d'épices allemandes plus traditionnel, avec du carvi, du genièvre, des clous de girofle et un peu de cannelle, qui se marie très bien.
Un mélange oriental avec du cumin fonctionne également très bien.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
- “ Pleurotes croustillantes au tahini et fenouil. "
Recette:
200 g de tahin
1 oignon végétal, coupé finement
3-4 cuillères à soupe de tiges de persil finement hachées
éventuellement 3 cuillères à soupe d'origan frais, finement haché
1 gousse d'ail
Zeste de citron ½ citron
Jus de citron 1 citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
Un peu d'eau pour ajuster la consistance
Épices :
1 cuillère à soupe de cumin
5 baies de genièvre
2 clous de girofle
½ cuillère à café de cannelle
2 feuilles de laurier
1 fenouil
quelques pepperoncini
quelques feuilles de persil
jus de citron
MESURES
Préchauffer le four à 220°C.
> Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
> Incorporez ensuite l'eau jusqu'à ce qu'elle puisse être facilement brossée.
> Broyez les épices dans un moulin à épices ou dans un mortier et ajoutez-les à la sauce.
> Assaisonner de sel
Il est important que les champignons soient séparés les uns des autres, vous aurez donc probablement besoin de 2 plaques à pâtisserie.
> Disposez du papier sulfurisé dessus.
(Si vous mettez un peu d'eau sur le plateau et que vous appuyez le papier dessus il tiendra tout seul)
> Tartinade de champignons
> Badigeonner généreusement les deux faces de sauce
Une fois prêt et que le four est chaud, insérez-le et réglez la minuterie sur 10 minutes.
Vous pouvez de temps en temps ouvrir brièvement la porte pour laisser sortir l'humidité.
Cela rend les champignons encore plus croustillants.
Pendant ce temps, tranchez finement le fenouil, mélangez-le avec les feuilles de persil et les piments, assaisonnez avec le jus de citron et le sel.
Dès que les champignons sont prêts, disposez-les joliment sur une assiette et déposez le mélange de fenouil au milieu.
Cela fonctionne aussi, mais c'est imprécis et vous courez le risque que les champignons aient trop de sauce.
Je l'ai fait de toute façon parce que je n'ai pas eu ce jour-là de pleurotes assez gentils pour me prélasser lascivement sur la plaque à pâtisserie pendant que je leur brossais le ventre. Ce sont des problèmes de tournage vidéo.
Il y avait aussi trop de sauce.
RECETTE : JOHANNES ET JOSEPH SCHREITER | PHOTOS ET VIDÉOS : FRANCFORT BRETT GmbH
Aux fourneaux
+
JOSEPH ET JOHANNES SCHREITER |
CONSEIL DE FRANCFORT
Johannes cuisine et Joseph écrit à ce sujet.
Le vin mousseux est généralement impliqué quelque part.
