SÉANCES DU CONSEIL VOL.3

• 1 morceau de truite arc-en-ciel
• environ 300-400 g lourd
• 150 g de haricots nains
• 1 morceau de tomate cœur de bœuf
• 1 bouquet de ciboulette
• 100 ml d'huile de colza nature
• 1 morceau de citron vert
• Sel/poivre/sucre

MESURES

1 - Lavez la truite arc-en-ciel, coupez la tête avec une incision derrière les nageoires branchiales, coupez le rabat ventral ainsi que la nageoire ventrale des deux côtés. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante. Salez la truite, placez-la dans une poêle huilée et faites cuire au four pendant 10 minutes.

2 - Blanchir la tomate cœur de bœuf dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, la rincer à l'eau glacée puis la couper en gros morceaux. Retirez les tiges des haricots nains et faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce que les haricots n'aient qu'une bouchée minime. Déglacer à l'eau glacée et couper en morceaux d'environ 3 cm de long.

3 - Chauffer l'huile de colza à 60-70° env. Hachez finement la ciboulette et mélangez-la finement avec l'huile de colza chauffée à l'aide d'une baguette magique. Passer l'huile au tamis, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre et une pincée de sucre et mélanger avec les haricots et les tomates pour faire une salade tiède.

4 - Sortez la truite du four, retirez la nageoire dorsale et vérifiez à ce stade la cuisson. Retirez ensuite la peau du côté de la tête. Salez le poisson et placez-le dans une assiette à côté de la salade de haricots et de tomates.

• 1 morceau de sandre,
• environ 1 kg lourd
• 50 ml de verjus
• 1 morceau de citron
• 1 botte d'oignons nouveaux
• Tabasco vert
• 1 morceau de chou chinois
• 1/2 bouquet de coriandre
• 4 morceaux de grosses pommes de terre
• 20 ml d'huile de colza nature
• 500 ml d'huile de colza pour la friture
• Sel/sucre

MESURES

1 - Lavez le sandre, coupez-le en filets, retirez la peau, retirez les arêtes, coupez-le grossièrement en dés et refroidissez-le sur de la glace. Mélangez le verjus et le jus de citron.

2 - Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fins bâtonnets « cheveux d'ange ». Lavez l'amidon dans beaucoup d'eau tiède. Égoutter les bâtonnets de pommes de terre dans une passoire puis sur du papier absorbant. Faites chauffer l'huile de colza dans une grande casserole à environ 170° et faites revenir les pommes de terre sèches jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter à nouveau au tamis et sur du papier absorbant, puis assaisonner légèrement de sel.

3 - Coupez le chou chinois en feuilles. Prenez des parts égales de tige blanche et de feuilles vertes. Blanchir le chou pendant 10 secondes et rincer à l'eau glacée. Hachez finement l'oignon nouveau et lavez le piquant de l'oignon dans de l'eau glacée pendant une demi-heure. Puis égouttez-les sur une passoire. Hachez finement la coriandre.

4 - Laissez mariner le poisson dans le verjus et l'acide citrique pendant 5 à 10 minutes, puis versez le liquide et récupérez-le. Assaisonnez maintenant le sandre, la ciboule, la coriandre et le chou chinois avec le Tabasco, l'huile de colza, le sel, le sucre et l'acide citrique du verjus réservé.

5 - Répartissez dans quatre assiettes creuses, versez la marinade et recouvrez d'un petit tas de paille de pomme de terre.

• 2 morceaux de truite dorée
• chacun pesant environ 300 à 400 g
• 10 morceaux de tomates jaunes de Bolzano
• 1 bouquet de capucines fleuries
• 300 g de girolles
• 2 gousses d'ail
• 6 morceaux d'échalotes
• 30g de sucre
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 20 ml de vinaigre de cidre de pomme
• 100 ml de jus de pomme
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 20g de beurre
• 1/2 morceau de citron
• 50 g de farine pour fariner
• Sel/sucre/poivre

MESURES

1 - Lavez la truite dorée, évidez-la du ventre, retirez la tête et ôtez les arêtes.
Salez maintenant légèrement le poisson et ajoutez encore plus de sucre. Laissez-le ensuite « mariner » au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2 - Blanchir les tomates dans l'eau bouillante, les rincer à l'eau glacée et les couper en cubes incluant le cœur. Coupez finement les échalotes. Coupez ou hachez également finement la ciboulette, l'ail et le persil.

Faites fondre 3 à 30 g de sucre avec un filet d'eau dans une petite casserole. Ajouter les 2/3 des échalotes et la moitié de l'ail, assaisonner de sel et faire suer lentement dans le sucre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les graines de moutarde et les graines de coriandre, déglacer avec le vinaigre de cidre et verser le jus de pomme.

4 - Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter doucement. Dès qu'elle a une consistance compotée, assaisonnez avec du poivre, du sel et du sucre. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide. Épaississez le chutney de tomates bouillant avec une pincée de fécule et laissez mijoter encore deux minutes. Laissez maintenant le chutney refroidir correctement pendant au moins trois heures.

5 - Lavez rapidement les girolles à l'eau et laissez-les sécher sur du papier absorbant, de préférence au soleil. Lavez la truite dorée et séchez-la. Placez maintenant le côté peau dans une assiette avec de la farine et farinez complètement la peau une fois. Faites frire le poisson dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré côté peau.

6 - Faire revenir les girolles dans l'huile à feu vif pendant environ 30 secondes. Ajouter les échalotes et l'ail, saler et faire revenir encore 30 secondes. Déglacez maintenant avec le beurre et le jus d'un demi citron. Ajoutez le persil et la ciboulette et laissez infuser brièvement dans un endroit chaud.

7 - Disposez le chutney en deux raviolis sur une assiette chaude et disposez les girolles entre elles. Drapez dessus la truite dorée, côté peau vers le haut, et décorez de fleurs et de feuilles de capucine.