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SÉANCES DU BRETT VOL.3

BRETT SESSIONS VOL.3

LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.3


NOTRE COUP DE COEUR CULINAIRE.

Aux fourneaux

Sur la cuisinière

ANTON DE BRUYN
EMMA METZLER - FRANCFORT AM

TRUITE ARC-EN-CIEL


CEVICHE DE ZANDRE


TRUITE OR

Regarder le teaser

Poisson. Avec Anton.

Le moment est venu : la BRETT SESSION Vol.3 est prête - notre première session avec un chef invité. On a beaucoup discuté en amont, il fallait que ce soit quelque chose de spécial.
N'avons-nous pas besoin d'au moins un chef avant-gardiste primé, idéalement venu d'Espagne ou - mieux encore - d'Islande ? Un tel coup très médiatisé ?

Parce que nous voulions vraiment aller dans notre restaurant préféré de Francfort.
Non pas parce qu'il est si proche spatialement, mais parce que c'est vraiment très spécial et extrêmement pointu en tant que concept global.
Mais nos préférences personnelles sont-elles suffisamment pertinentes pour notre public ?
Questions sur questions...

Finalement, heureusement, nous avons écouté notre intuition et avons trouvé un hôte formidable en la personne d' Anton de Bruyn , chef et propriétaire d' Emma Metzler à Francfort, pour la première séance du conseil d'administration sous un drapeau étranger.

Il y a du poisson.
En trois variantes très différentes, savamment préparées et disposées sur l'assiette avec une simple précision. Comme toujours, Emma Metzler se concentre sur le produit et son excellente qualité. Aujourd'hui, trois poissons issus de l'agriculture biologique régionale et des légumes de saison mûrs en été. C'est tout ce dont vous avez besoin pour être heureux. Tout au plus, un verre de plus du cidre qu'Anton servait en cuisinant.

Amusez-vous à essayer et à cuisiner !

Joseph, Jean
& équipe


PS : Un jour après le tournage, la nouvelle est tombée qu'Emma Metzler était classée 7ème parmi les 30 restaurants les plus innovants d'Allemagne dans le dernier numéro de FEINSCHMECKER. En tant que seul restaurant de Hesse. C'est donc toujours un bang de première classe.

PPS : Vous pouvez réserver chez Emma Metzler ici : https://emmametzler.de/reservation/


Truite arc-en-ciel

// Cuit doucement entier au four, salade de haricots et tomates et huile de ciboulette


"Je voulais servir un poisson entier au déjeuner de la manière la plus simple et la plus simple possible. C'était en gros l'équivalent d'un petit branzino dans le restaurant italien du coin. Mais il ne fallait pas que ce soit une truite frite rustique. C'est ainsi que nous avons eu l'idée avec cette version "montée" au four, les deux filets sont cuits uniformément, la préparation est minime et le temps de préparation au four est également très rapide en moins de dix minutes.

Le poisson a un goût pur et propre - parfait pour moi comme déjeuner léger. En été, il y a une salade fraîche et croquante à base de haricots et de tomates. »

  • LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.3
  • "POISSON. AVEC ANTON"

Vidéo de recette de TRUITE ARC-EN-CIEL :

INGRÉDIENTS
pour 1 personne
------
  • 1 morceau de truite arc-en-ciel
  • environ 300-400 g lourd
  • 150 g de haricots nains
  • 1 morceau de tomate cœur de bœuf
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 100 ml d'huile de colza nature
  • 1 morceau de citron vert
  • Sel/poivre/sucre

MESURES

1 - Lavez la truite arc-en-ciel, coupez la tête avec une incision derrière les nageoires branchiales, coupez le rabat ventral ainsi que la nageoire ventrale des deux côtés. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante. Salez la truite, placez-la dans une poêle huilée et faites cuire au four pendant 10 minutes.

2 - Blanchir la tomate cœur de bœuf dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, la rincer à l'eau glacée puis la couper en gros morceaux. Retirez les tiges des haricots nains et faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce que les haricots n'aient qu'une bouchée minime. Déglacer à l'eau glacée et couper en morceaux d'environ 3 cm de long.

3 - Chauffer l'huile de colza à 60-70° env. Hachez finement la ciboulette et mélangez-la finement avec l'huile de colza chauffée à l'aide d'une baguette magique. Passer l'huile au tamis, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre et une pincée de sucre et mélanger avec les haricots et les tomates pour faire une salade tiède.

4 - Sortez la truite du four, retirez la nageoire dorsale et vérifiez à ce stade la cuisson. Retirez ensuite la peau du côté de la tête. Salez le poisson et placez-le dans une assiette à côté de la salade de haricots et de tomates.

REMARQUES





Ceviche de sandre

// aigre au verjus du Rheingau, jeunes poireaux, Tabasco vert, chou chinois blanchi et paille de pomme de terre.


"Le sandre est l'un des poissons les plus nobles des rivières et des lacs. Traditionnellement, il est toujours frit sur la peau. Nous voulions essayer quelque chose de nouveau et avons pensé que sa viande blanche et faible en gras conviendrait bien à un ceviche. Et c'est ce qu'il À propos du ceviche En termes de goût, nous avons utilisé l'acide du verjus du Rheingau (un jus issu de raisins Riesling non mûrs) de Hesse.

Cela rend le ceviche un peu plus fruité et moins « exotique » qu’avec le jus de citron vert. La paille de pomme de terre est salée, grasse et se marie parfaitement avec l'acidité du ceviche."

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  • "POISSON. AVEC ANTON."

Vidéo de recette de ZANDER CEVICHE :

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
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  • 1 morceau de sandre,
  • environ 1 kg lourd
  • 50 ml de verjus
  • 1 morceau de citron
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • Tabasco vert
  • 1 morceau de chou chinois
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 4 morceaux de grosses pommes de terre
  • 20 ml d'huile de colza nature
  • 500 ml d'huile de colza pour la friture
  • Sel/sucre

MESURES

1 - Lavez le sandre, coupez-le en filets, retirez la peau, retirez les arêtes, coupez-le grossièrement en dés et refroidissez-le sur de la glace. Mélangez le verjus et le jus de citron.

2 - Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fins bâtonnets « cheveux d'ange ». Lavez l'amidon dans beaucoup d'eau tiède. Égoutter les bâtonnets de pommes de terre dans une passoire puis sur du papier absorbant. Faites chauffer l'huile de colza dans une grande casserole à environ 170° et faites revenir les pommes de terre sèches jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter à nouveau au tamis et sur du papier absorbant, puis assaisonner légèrement de sel.

3 - Coupez le chou chinois en feuilles. Prenez des parts égales de tige blanche et de feuilles vertes. Blanchir le chou pendant 10 secondes et rincer à l'eau glacée. Hachez finement l'oignon nouveau et lavez le piquant de l'oignon dans de l'eau glacée pendant une demi-heure. Puis égouttez-les sur une passoire. Hachez finement la coriandre.

4 - Laissez mariner le poisson dans le verjus et l'acide citrique pendant 5 à 10 minutes, puis versez le liquide et récupérez-le. Assaisonnez maintenant le sandre, la ciboule, la coriandre et le chou chinois avec le Tabasco, l'huile de colza, le sel, le sucre et l'acide citrique du verjus réservé.

5 - Répartissez dans quatre assiettes creuses, versez la marinade et recouvrez d'un petit tas de paille de pomme de terre.

REMARQUES





Truite dorée

// creuse et frite sur la peau, chutney de tomates jaunes, fleurs de capucine et girolles frites


"Dans notre cuisine, nous avons un gril à gaz avec des pierres de lave sur lequel nous faisons frire notre viande - pour le goût. Depuis cet été, nous essayons de plus en plus de faire griller du poisson dessus. En ce qui concerne la truite dorée pour le menu du soir , il était clair pour nous que nous voulions le poisson, je ne pouvais pas le servir entier avec les arêtes, nous avons donc dû le couper en creux. Les tomates et les girolles sont pour moi une excellente combinaison, surtout avec le poisson d'eau douce.
Les capucines fonctionnent toujours comme une petite source de piquant pour donner un peu de tension à l'ensemble.

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  • "POISSON. AVEC ANTON."

Vidéo de recette de TRUITE OR :

INGRÉDIENTS
Pour 2 personnes
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  • 2 morceaux de truite dorée
  • chacun pesant environ 300 à 400 g
  • 10 morceaux de tomates jaunes de Bolzano
  • 1 bouquet de capucines fleuries
  • 300 g de girolles
  • 2 gousses d'ail
  • 6 morceaux d'échalotes
  • 30g de sucre
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 20 ml de vinaigre de cidre de pomme
  • 100 ml de jus de pomme
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 20g de beurre
  • 1/2 morceau de citron
  • 50 g de farine pour fariner
  • Sel/sucre/poivre

MESURES

1 - Lavez la truite dorée, évidez-la du ventre, retirez la tête et ôtez les arêtes.
Salez maintenant légèrement le poisson et ajoutez encore plus de sucre. Laissez-le ensuite « mariner » au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2 - Blanchir les tomates dans l'eau bouillante, les rincer à l'eau glacée et les couper en cubes incluant le cœur. Coupez finement les échalotes. Coupez ou hachez également finement la ciboulette, l'ail et le persil.

Faites fondre 3 à 30 g de sucre avec un filet d'eau dans une petite casserole. Ajouter les 2/3 des échalotes et la moitié de l'ail, assaisonner de sel et faire suer lentement dans le sucre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les graines de moutarde et les graines de coriandre, déglacer avec le vinaigre de cidre et verser le jus de pomme.

4 - Ajouter les tomates coupées en dés et laisser mijoter doucement. Dès qu'elle a une consistance compotée, assaisonnez avec du poivre, du sel et du sucre. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide. Épaississez le chutney de tomates bouillant avec une pincée de fécule et laissez mijoter encore deux minutes. Laissez maintenant le chutney refroidir correctement pendant au moins trois heures.

5 - Lavez rapidement les girolles à l'eau et laissez-les sécher sur du papier absorbant, de préférence au soleil. Lavez la truite dorée et séchez-la. Placez maintenant le côté peau dans une assiette avec de la farine et farinez complètement la peau une fois. Faites frire le poisson dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré côté peau.

6 - Faire revenir les girolles dans l'huile à feu vif pendant environ 30 secondes. Ajouter les échalotes et l'ail, saler et faire revenir encore 30 secondes. Déglacez maintenant avec le beurre et le jus d'un demi citron. Ajoutez le persil et la ciboulette et laissez infuser brièvement dans un endroit chaud.

7 - Disposez le chutney en deux raviolis sur une assiette chaude et disposez les girolles entre elles. Drapez dessus la truite dorée, côté peau vers le haut, et décorez de fleurs et de feuilles de capucine.

REMARQUES





RECETTE : ANTON DE BRUYN | PHOTOS ET VIDÉOS : FRANCFORT BRETT GmbH

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