L'ÉTABLI DE CUISINE & ERGONOMIE
« Ce à quoi cela ressemble sur votre planche à découper est ce à quoi cela ressemble dans votre tête. » (Stevan Paul)
En plus de 5 ans de travail avec le principe du banc de cuisine, nous n'avons guère rencontré de souci aussi souvent que la question de l'ergonomie :
Qu'est-ce que vous ressentez avec cette batterie de conteneurs entre vous et la planche à découper et si vous ne ressentez pas les pires maux de dos en quelques minutes à force de vous tenir constamment penché ?
Comme Johannes emportait toujours la planche avec lui dès le début pour la tester dans la cuisine du restaurant, la réponse était toujours directe : « Non, pas du tout. », car même après 16 heures difficiles de travail, ne rend pas les maux de dos plus visibles que ce n'est toujours le cas de toute façon.
Nous pensions toujours que la question était légitime, nous avons donc élaboré le sujet de manière théorique afin d'avoir une réponse solide à portée de main chaque fois que nous rencontrons cette question.
Pour cette réponse, nous avons d’abord examiné ce qui se passe sur une planche à découper traditionnelle. Nous avons nommé les zones de travail, les directions de travail et les problèmes. Nous avons ensuite fait la même chose avec notre tableau puis comparé nos résultats. Le résultat est simple et assez évident - voici notre théorie des zones de travail :
LA PLANCHE À DÉCOUPER ET LES ZONES DE TRAVAIL
Sur une planche à découper normale, les personnes qui travaillent de manière structurée (droitiers) travaillent assez centrées au milieu et stockent les aliments sur lesquels ils ne travaillent pas actuellement sur le côté gauche, tandis que les aliments coupés sont à droite. En effet, vous tenez toujours l'aliment avec votre main gauche et vous le poussez vers la droite avec la lame du couteau après la coupe.
Quelque part sur le plateau, vous avez un point de collecte pour une certaine quantité de déchets, que vous mettez toujours dans un deuxième conteneur à déchets plus grand, et un point de collecte pour les boutures que vous devez également régulièrement transporter à la main dans un conteneur approprié en dehors de la coupe. conseil . Vous avez donc une direction de travail qui va de gauche à droite, tandis que le centre de travail est centré au milieu de la planche.
La zone A (l'espace entre le cuisinier et la zone de travail) est presque totalement inutilisée, sinon les coupures ou les déchets tomberont constamment de la planche.
La moitié arrière du poste de travail est divisée en une zone de travail et une zone de stockage pour les déblais à traiter, les déblais traités et les déchets. Le sel, les épices et les petits ingrédients sont distribués librement sur le plan de travail en alternance. Nous connaissons tous les problèmes qui peuvent survenir avec cette structure : un mélange des coupures et des déchets dû à une mauvaise séparation des zones de stockage ; un transport fastidieux à la main jusqu'à la cuve ou autre conteneur, qui entraîne du gaspillage, et une zone de travail souvent encombrée.
LA NOUVELLE FAÇON DE CUISINER : STRUCTURE ET ORDRE INTUITIFS
La répartition des zones de travail sur notre établi de cuisine est complètement différente :
Si les zones de travail restent en principe les mêmes, la manière dont les zones sont réparties sur la surface de travail disponible change fondamentalement.
Le cuisinier est bien sûr un peu plus éloigné du plateau, ce qui déplace la zone de travail vers la zone auparavant inutilisée (A).
Les coupures (A) et les déchets (C) bénéficient de zones dédiées à l'avant sous forme de conteneurs - la zone de stockage (D) s'étend désormais sur toute la moitié arrière, suivie d'une zone dédiée (E) pour le sel, les épices et les petits articles Ingrédients dans le cintre d’affichage.
RETOUR AU SUJET – L'ÉTABLI DE CUISINE & ERGONOMIE
Si vous placez les deux images exactement l'une sur l'autre, cela devient clair : la posture est complètement identique et ne change pas du tout lorsque vous travaillez avec notre tableau.
La véritable innovation dans notre façon de travailler avec la planche est l'utilisation de la zone (A) jusqu'alors inutilisée entre le cuisinier et la zone de travail pour le stockage des déchets et des découpes - une zone qui n'était auparavant largement utilisée qu'en raison de la proximité immédiate. jusqu'au bord de la planche (et donc le sol de la cuisine reste inutilisé).
Cette réaffectation des zones de travail crée de l'espace - sur la planche à découper elle-même, en égalisant efficacement les zones de travail qui se chevauchent habituellement de manière fatale.
Et cela garantit plus d'ordre : les déchets résultants sont immédiatement séparés des coupures et stockés dans un conteneur séparé afin qu'ils ne puissent pas être mélangés. Les coupures sont traitées de la même manière, de sorte que la surface de travail reste presque toujours propre. et bien rangé, sans aucun effort supplémentaire.
Le système de conteneurs s'intègre presque imperceptiblement dans les processus de travail existants et semble si naturel à utiliser qu'il est en fait plus facile de l'intégrer dans les processus de travail que de ne pas l'utiliser. 
LA NOURRITURE – PRÉPARÉE AVEC NOTRE PLANCHE – A MEILLEUR GOÛT !
Cette affirmation est bien sûr quelque peu impertinente et délibérément provocatrice - mais en principe ce qui suit s'applique :
Moins vous devez consacrer d'énergie aux processus logistiques, plus vous pouvez investir d'énergie et d'amour dans l'expérience globale du « manger » - c'est-à-dire l'assaisonnement, la préparation, le service et le divertissement détendu des invités - ce qui conduit directement à de meilleurs résultats sur la table et l'assiette et des soirées mémorables.
Ainsi, même s’il n’y a que 5 % de vérité dans cette affirmation, pouvez-vous attendre plus d’un ustensile de cuisine ?
