OTILIE* – VERRE MÉTILLANT DÉBRANCHÉ
Quiconque nous connaît un peu le sait : nous aimons le bon vin mousseux, surtout en cuisine. Et c'était donc une évidence : il nous fallait un vin mousseux maison . Et un très bon. Voilà pour la théorie.
Dans la pratique, les choses se sont déroulées harmonieusement et facilement : avec Rüdiger Flik de la FLIK Sektmanufaktur à Mayence Laubenheim, nous avons trouvé un excellent partenaire pour ce projet passionnant. Ensemble, nous avons développé une édition spéciale limitée du BLANC DE NOIRS de Rüdiger sous le nom de BRUT NATURE.
Le résultat est un vin mousseux artisanal de haute qualité et puriste , plein d'arômes intenses et de complexité. En même temps, il est buvable et doux comme presque aucun autre vin mousseux que nous avons eu le plaisir de connaître au cours de notre carrière d'amateurs de vins mousseux ou de champagne.
Le vin mousseux est créé d'une manière qui se caractérise par ce qui n'est PAS fait et par ce qui est par ailleurs la norme habituelle dans l'industrie. D’où le titre provisoire « SEKT UNPLUGGED ».
Rüdiger Flik produit avec la certification biologique, donne à ses excellents vins de base autant de calme et de tranquillité que possible et n'intervient que très peu dans l'ensemble du processus. Cela demande de la prévoyance et beaucoup d’expérience. On peut goûter le succès de cette philosophie à chaque gorgée, ce qui nous a beaucoup impressionnés.
Pour nous, notre side project préféré de 2020, qui sera, espérons-le, suivi de quelques éditions supplémentaires !
Comme toujours avec des sujets qui nous tiennent à cœur, nous attendons avec impatience vos commentaires : comment s'est déroulé notre premier vin mousseux ? Écrivez-nous vos impressions à manufaktur@frankfurter-brett.de
Plus loin dans l'article du blog, vous trouverez des détails sur la FLIK Sektmanufaktur, la production et quelques connaissances de base sur le thème du vin mousseux - pour ceux qui débutent dans ce domaine.
Nous espérons que vous apprécierez l'essayer - bravo !
Joseph, Jean
& équipe
PS : Otilie, princesse d'Offenbach est la fille de Joseph et le premier enfant de notre famille.
Et maintenant probablement l'une des rares enfants à avoir son propre champagne. Elle le mérite.
FLIK SEKTMANUFAKTUR
Rüdiger Flik produit son vin mousseux de manière biologique, sans aucun additif ni agent de collage : "Nous renforçons nos vignes, le sol et l'ensemble de l'écosystème viticole grâce au verdissement naturel du vignoble." Diverses herbes sauvages poussent entre les vignes de Flik et servent d'herbes utiles pour les vignes. Ils assurent entre autres le stockage des nutriments et l’enrichissement de la vie du sol. «En conséquence, nous devons faire beaucoup moins de protection des plantes.» Selon Flik, il s'agit d'un aspect très important lors de l'élaboration d'un vin mousseux : « Plus le raisin est sain, plus le fruit est clair, que vous reconnaîtrez plus tard dans l'arôme du vin. »
Rüdiger Flik est aujourd'hui connu pour son vin mousseux sans compromis, rarement disponible en Allemagne dans cette qualité. Produit selon le procédé champenois , fermentation traditionnelle en bouteille et sans additifs. Les produits de base sont déjà d'une telle qualité que les vins effervescents sont tous au moins EXTRA BRUT. Vous pouvez ainsi vous débrouiller presque entièrement sans sucre supplémentaire .
Il n'est donc pas surprenant que les vins mousseux de FLIK Manufaktur surpassent régulièrement même les marques de champagne les plus connues lors des dégustations à l'aveugle. Et comme c'est parfois le cas, Rüdiger en tant qu'homme est comme son vin mousseux : simple sans être banal, réconfortant et simplement ensoleillé.
OTILIE* – Vin effervescent Brut Nature
Le vignoble dont est issu OTILIE* est un site 100 % calcaire qui produit des vins fins et fruités. La texture du sol est très minérale, proche de celle que l'on retrouve en Champagne. La vigne OTILIES est composée à 100 pour cent de Pinot Noir pur et se caractérise par des arômes intenses d' orange et de fraise. « Nous nous sommes concentrés sur la mise en valeur de cette saveur naturelle. Ceci est soutenu par le vieillissement du vin en barriques traditionnelles avec micro-oxydation. Une structure acide fine et équilibrée accompagne le tout », explique le producteur de vins mousseux Flik.
OTILIE* est un vin effervescent dit Brut Nature - il présente une très faible teneur en sucre naturel. En raison de la haute qualité des raisins, aucune faiblesse potentielle ne doit être compensée lors du raffinage ultérieur du vin mousseux. Cela signifie que l’ajout de sucre lors de l’étape finale de la production peut être totalement évité. Au lieu de cela, Flik maintient et favorise l'arôme existant grâce à un raffinement naturel et doux.
ARRIÈRE-PLAN
Le fabricant de vins mousseux FLIK produit du vin mousseux selon la méthode champenoise traditionnelle . Le vin de base est élevé en barriques. Après le pressurage direct des raisins récoltés, le vin de base est naturellement sédimenté pendant 24 heures puis mis en barriques. Là, les moûts sont ensemencés avec une levure sélectionnée et fermentés.
Chez FLIK, l'inflorescence s'effectue de manière semi-automatique. Le vin est affiné en le stockant sur des levures fines dans des fûts en bois et en le vieillissant selon le processus classique de fermentation en bouteille. Le vin mousseux brut transformé est amené dans la cave fraîche pour fermenter et vieillir, où il repose sur lies afin d'obtenir la mousse souhaitée après une longue période de stockage.
Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est également suivie de ce que l'on appelle la fermentation malolactique, dans laquelle l'acide malique amer est transformé en acide lactique plus doux à l'aide de bactéries. Pendant ce temps, le batonnage est utilisé - un processus dans lequel la levure présente dans le fût est agitée. Rüdiger Flik peut alors évaluer pour la première fois le produit et vérifier la formation de diacétyle et d'acétaldéhyde.
D'autres aspects importants sont la fermentation contrôlée et les conditions de stockage au frais constant qui existent dans la cave du producteur de vins mousseux. Les vins y vieillissent jusqu'en mai de l'année suivante. D'autres étapes de travail telles que le soutirage, la sulfuration échelonnée, la filtration et l'établissement de la stabilité microbienne sont ensuite réalisées. Ce n'est qu'au début de l'été que les vins de base sont enfin prêts pour le vin mousseux.
GLOSSAIRE
Le soutirage est un processus de mise en cave dans lequel le vin clarifié est séparé des sédiments (cellules de levure mortes, parties non dissoutes de pulpe de fruit et pellicules de raisin). Elle a lieu une fois la fermentation terminée par pompage ou égouttage du vin dans un autre fût.
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L'acétaldéhyde se forme lors de la fermentation alcoolique avec libération de dioxyde de carbone comme précurseur de l'alcool produit final. Vers la fin de la fermentation, la proportion diminue généralement fortement. L'acétaldéhyde est généralement présent en petites quantités dans tous les vins et, en faibles concentrations, n'a aucun effet négatif sur le goût.
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Tout travail en cave effectué entre la fin des fermentations et la mise en bouteille d'un vin est appelé expansion . Au fur et à mesure que le vin vieillit, il développe complexité et structure. Selon le cépage, la qualité, le style et la tradition viticole, cet élevage peut se dérouler en fûts, barriques ou cuves de différentes tailles. Selon le type de vin, sa qualité, son potentiel et son millésime, la durée de vieillissement peut aller de plusieurs semaines à plusieurs années. Plus ce processus de maturation dure longtemps, plus il coûte cher.
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La barrique est un fût de chêne qui sert désormais principalement au vieillissement du vin, mais aussi du whisky et de la bière. Des fûts de barrique de la taille d'un navire bordelais de 225 litres sont généralement utilisés.
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Le batonnage est le processus de remuage des levures restées dans la barrique pendant l'élevage. Cela le protège de la décomposition. Pendant la période de stockage, le vigneron remue à plusieurs reprises le vin jeune dans le fût. Le mouvement clarifie le vin. Le bâtonnage permet également au vin de s'arrondir et de gagner en ampleur et en saveur. Le bâtonnage est un procédé visant à améliorer la qualité des vins lors du stockage.
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Brut Nature : Pour faire simple, le vin mousseux de manufacture est un vin tranquille qui subit une seconde fermentation en bouteille par ajout de levures et de sucre. Cela crée de l'acide carbonique, qui se lie dans le vin sous l'effet de la pression. Les levures consommant entièrement le sucre lors de la fermentation, le vin est de facto complètement sec après ce processus. La levure meurt et, après stockage, est secouée dans le goulot de la bouteille et projetée hors de la bouteille. Une partie du vin est perdue, qui est ensuite reconstituée. Cela se fait généralement avec un mélange de sucre et de vin - le dosage d'expédition. Si un vigneron produit un vin mousseux Brut Natur, il n'ajoute pas de sucre et remplit la bouteille avec ce vin mousseux.
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Lors du dégorgement, la levure est secouée dans le goulot de la bouteille après stockage puis projetée hors de la bouteille.
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Le diacétyle est une substance aromatisante formée dans le vin lors de la fermentation malolactique par des bactéries lactiques en réaction avec l'acide citrique. On le retrouve également dans la bière, le beurre, le café, le cacao et le miel et donne un goût beurré. À partir d'une dilution de 1:1 000 000, la substance à forte odeur et au goût peut être perçue par les sens.
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Le vin jeune est nettoyé par filtration . Cela signifie que des filtres sont utilisés pour éliminer les débris et les petites particules présentes dans le vin. Ces substances sont éliminées car elles pourraient déclencher une fermentation secondaire après la mise en bouteille du vin.
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La sulfuration échelonnée est un mode de conservation principalement utilisé pour prolonger la durée de conservation du vin. Le dioxyde de soufre ou le sulfite formé en solution aqueuse a un effet conservateur.
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La fermentation malolactique est le nom donné à la conversion chimique de l'acide malique en acide lactique. Le processus est également appelé fermentation acide biologique, dégradation bactérienne de l'acide malique ou fermentation de l'acide mallactique. La conversion, qui prend 10 à 40 jours, est réalisée par la bactérie appelée « Micrococcus malolacticus ».
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La microoxydation est une technique de vinification dans laquelle l'évolution de la couleur ou du goût du vin est optimisée par l'ajout d'oxygène pur au moût ou au vin jeune à fine dose.
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Mousseux en français décrit le moussage du vin.
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La sédimentation ou sédimentation est le dépôt de particules de liquides ou de gaz sous l'influence du poids ou de la force centrifuge. La couche de matières en suspension qui se forme est appelée sédiment, sédiment ou sédiment meuble.
