LES SESSIONS BRETT | VOL.4
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE.
À la cuisine
Sur le feu
LISA & JOHANNES
LE LOCK-DOWN DOG.
AVEC DU VIN MOUSSEUX.
Le « Lock-Down Dog ». Avec du vin mousseux.
Les préparatifs de Noël battent déjà leur plein chez nous et le Lock-down actuel ne cause plus d’insomnies. Nous attendons avec un peu d’impatience ce ralentissement imposé et nous souvenons du dernier Lock-down :
Le plus bel effet secondaire a été la longue cuisine et le calme.
Nous voulons vous donner une jolie petite recette comme source d’inspiration si jamais vous manquez d’idées : LE LOCK-DOWN DOG.
Hot-dog de luxe avec une grosse saucisse grillée, crème de céleri rôti, crumble de panko à la moutarde et oignons marinés dans un petit pain Bánh Mì fait maison. Pour quand on est pressé mais qu’on a deux heures devant soi. Fast food de luxe, en somme.
Nous vous souhaitons un Lock-down détendu – faisons à nouveau #LEMEILLEURDETOUT.
Meilleures salutations du foyer de crise Offenbach !
Joseph, Johannes
& Équipe
P.S. : Pour l’occasion, nous avons préparé une petite offre spéciale Lock-down pour novembre.
Chien en Confinement
// Pâte de céleri-rave, oignons marinés & crumble de panko à la moutarde.
Cette recette devait en fait accompagner le lancement d’OTILIE*, car le vin mousseux allemand a un problème similaire aux hot-dogs – personne ne l’associe à quelque chose de délicieux. C’est ainsi qu’est née l’idée de faire d’un hot-dog un plat capable de rivaliser avec le champagne. Le résultat est notre LOCK-DOWN DOG.
Il faut un peu de temps. Surtout si l'on veut faire les petits pains soi-même. Mais ça en vaut la peine, car le résultat est vraiment délicieux. Avec ça : un verre de OTILIE*
Nous nous sommes directement inspirés du « céleri rôti » de Yotam Ottolenghi dans son nouveau livre FLAVOUR : la transformation magique de ce tubercule rustique en un délice parfumé nous a immédiatement enthousiasmés et constitue la base de la crème de céleri.
Les Bánh Mì ont globalement bien fonctionné, chauds et croustillants, mais étaient un peu grands et épais après coup. La prochaine fois, nous les ferons un peu plus fins et plus petits.
Comme garniture « viande », nous avons utilisé les saucisses de BEYOND MEAT, notre recommandation absolue quand il s'agit de saucisses. Goût, texture, comportement à la cuisson et odeur – INCROYABLE.
Et par ailleurs 100 % végétal. Elles ne sont pour l’instant disponibles qu’en gros conditionnements (par exemple chez Metro) et coûtent un peu plus de 2 euros la pièce, soit le prix qu’une bonne saucisse doit coûter.
Pour ceux qui veulent faire l’effort, ils trouveront sûrement quelqu’un qui a une carte de grossiste et peut faire office de fournisseur.
Si vous voulez de la viande : un vrai boucher BIO est le minimum.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.4
- « Les garnitures »
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- OIGNONS MARINÉS
- 4 oignons rouges moyens
- 500 ml de vinaigre balsamique clair
- 1 pincée de sucre
- Sel et poivre
- PÂTE DE CÉLERI-RAVE
- 1 céleri-rave
- ½ botte de persil
- ½ botte de marjolaine fraîche
- 1 citron bio
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- CRUMBLE PANKO-MOUTARDE
- 250 g de chapelure panko
- (chapelure japonaise)
- 3-4 c. à soupe de moutarde à grains, mi-forte
- 1 céleri thaï
- De plus
- 1 morceau de Taleggio (fromage italien à pâte molle)
- 6 grosses saucisses à griller
- Nous avons pris celle de BEYOND MEAT.
- Au niveau du goût, c’est vraiment au top,
- par ailleurs 100 % végétal.
- Si vous voulez de la viande :
- merci d’aller chez le boucher BIO.
PÂTE DE CÉLERI-RAVE
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver soigneusement le céleri-rave, sans le peler. Piquer tout autour avec un couteau sur environ 2 cm de profondeur.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le céleri-rave et l’enduire généreusement d’huile tout autour. Saler ensuite bien et cuire pendant 2 heures jusqu’à ce que le céleri soit doré. Pendant la cuisson, badigeonner régulièrement le céleri avec l’huile.
Lorsque le céleri est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir suffisamment pour pouvoir le travailler.
Couper généreusement la peau.
Couper le céleri en petits dés et en écraser une partie pour obtenir une pâte grossière.
Assaisonner de sel et de poivre et mettre de côté.
OIGNONS MARINÉS
Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Si possible, les trancher finement avec une mandoline.
Ensuite, faire mariner les oignons coupés dans un mélange de 500 ml de vinaigre balsamique clair, sel, poivre et une pincée de sucre, et laisser reposer au moins une heure.
CRUMBLE PANKO-MOUTARDE
Chauffer une grande poêle et y faire légèrement griller la chapelure panko jusqu’à ce qu’elle commence à prendre un peu de couleur.
Ajouter maintenant la moutarde à grains et mélanger le tout avec une spatule en caoutchouc (pour ne pas écraser le panko en remuant).
Une fois que tout est bien mélangé, continuer à rôtir la préparation jusqu’à ce que toute l’humidité soit complètement évaporée du crumble.
Mettre de côté et laisser refroidir.
SPRINT FINAL
Laver le céleri thaï, le sécher, détacher les feuilles pour la garniture et les mettre de côté.
Faire revenir les saucisses dans une poêle avec peu de matière grasse selon le degré de brunissement souhaité, ou bien les griller.
16 - Trancher le taleggio en tranches épaisses et le faire fondre dans une deuxième poêle à feu moyen.
15 - Couper les petits pains.
15 - Garnir selon vos envies. Nous avons installé un stand hot dog directement sur la planche avec tous les ingrédients dans un présentoir, ce qui rend le garnissage encore plus amusant.
NOTES
Petits pains BÁHN MÌ
// ça en vaut la peine !
Le bánh mì est un vestige de l’époque où le Vietnam était sous domination coloniale française. Le terme signifie littéralement « pain de blé » et désigne des pains ou petits pains de type baguette, dont la croûte est un peu plus tendre et légère que celle d’une baguette française.
Le bánh mì est aujourd’hui pratiquement synonyme de sandwichs garnis de légumes, coriandre fraîche, piments frais et viande ou tofu. La cuisson demande un peu de temps, mais ça en vaut la peine !
- LES SESSIONS BRETT | VOL.4
- « BÁHN MÌ »
pour 4 petits pains
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- 354g d'eau
- 7g de levure sèche
- 600g de farine à pain
- 20g de sucre
- 6g de sel fin
- 100g de saindoux
- (fondu et refroidi)
- 1 poignée de glaçons
ÉTAPES
1 - Mélanger l'eau et la levure sèche dans un bol jusqu'à dissolution de la levure. Ajouter la farine à pain et le sucre, puis mélanger. Laisser reposer la pâte pour l'autolyse pendant 30 minutes. Ajouter ensuite le sel et pétrir doucement. Incorporer ensuite la matière grasse fondue et refroidie à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse. Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir de film alimentaire et laisser reposer une heure. Après 30 minutes, replier plusieurs fois les bords de la pâte vers l'intérieur pour créer un peu de tension.
2 - Diviser la pâte en quatre portions (environ 250 g chacune) sur un plan de travail fariné. Façonner ensuite les morceaux de pâte en petits pains baguette. Pour cela, aplatir les morceaux et replier les côtés longs l’un sur l’autre. Rouler la pâte depuis le côté étroit, puis rouler avec les mains pour former de petits bâtons. Disposer les bâtons avec un espace entre eux sur un torchon bien fariné et rapprocher le tissu entre les portions. Laisser lever dans un endroit chaud (environ 27 °C) pendant 60 minutes.
3 - Préchauffer le four à 250° avec la pierre à cuisson (2e grille en partant du bas) et la plaque de cuisson (en bas). Placer les portions de pâte au réfrigérateur sans couvrir pendant 10 minutes, les inciser une fois au centre avec un couteau bien aiguisé et les vaporiser d'eau. Déposer délicatement les petits pains baguette sur la pierre à cuisson et mettre les glaçons sur la plaque. Cuire au four environ 20 minutes, en ouvrant brièvement la porte du four après 10 minutes pour laisser échapper la vapeur. Laisser refroidir les petits pains sur une grille.
NOTES
