OTILIE* – CHAMPAGNE DÉBRANCHÉ
Ceux qui nous connaissent un peu savent : nous aimons le bon champagne, surtout comme accompagnement lors de la cuisine. Il était donc évident : nous avons besoin d’un champagne maison. Et pas n’importe lequel, un vraiment bon. Telle est la théorie.
En pratique, les choses se sont harmonieusement et facilement mises en place : avec Rüdiger Flik de la FLIK Sektmanufaktur de Mainz Laubenheim, nous avons trouvé un partenaire exceptionnel pour ce projet passionnant. Ensemble, nous avons développé une édition limitée spéciale du BLANC DE NOIRS de Rüdiger en BRUT NATURE.
Le résultat est un champagne artisanal haut de gamme et puriste, riche en arômes intenses et en complexité. Il est à la fois facile à boire et fluide, comme peu de champagnes que nous avons eu la chance de découvrir en tant qu’amateurs de champagne et de crémant.
Ce champagne est élaboré d’une manière définie par ce que l’on NE FAIT PAS, contrairement aux standards habituels de la branche. D’où le nom de travail « CHAMPAGNE DÉBRANCHÉ ».
Rüdiger Flik produit avec certification BIO, laisse à ses excellents vins de base tout le calme nécessaire et intervient au minimum dans le processus. Cela demande de la clairvoyance et beaucoup d’expérience. Le succès de cette philosophie se goûte à chaque gorgée, ce qui nous a beaucoup impressionnés.
Pour nous, c’est notre projet secondaire préféré de 2020, auquel nous espérons que plusieurs autres éditions viendront s’ajouter !
Comme toujours avec nos projets de cœur, nous sommes impatients de recevoir vos retours : comment trouvez-vous notre premier champagne ? Écrivez-nous vos impressions à manufaktur@frankfurter-brett.de
Plus bas dans l’article du blog, vous trouverez des détails sur la FLIK Sektmanufaktur, la fabrication et quelques connaissances de base sur le champagne – pour ceux qui découvrent ce sujet.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à la dégustation – Santé !
Joseph, Johannes
& l’équipe
P.S. : Otilie, princesse d’Offenbach, est la fille de Joseph et le premier enfant de notre famille.
Et probablement l’un des rares enfants à avoir son propre champagne. Elle l’a bien mérité.
FLIK SEKTMANUFAKTUR
Rüdiger Flik produit son champagne certifié bio, sans aucun additif ni agent de clarification : « Nous renforçons nos vignes, le sol et tout l’écosystème du vignoble grâce à une couverture végétale naturelle. » Entre les vignes de Flik poussent diverses herbes sauvages qui servent d’auxiliaires utiles. Elles contribuent notamment à la rétention des nutriments et à l’enrichissement de la vie du sol. « Cela nous permet de réduire considérablement l’utilisation de produits phytosanitaires. » Selon Flik, c’est un aspect très important dans la fabrication du champagne : « Plus le raisin est sain, plus le fruit que l’on retrouve ensuite dans l’arôme du vin est clair. »
Rüdiger Flik est désormais reconnu pour son champagne sans compromis, une qualité rare en Allemagne. Élaboré selon la méthode champenoise, en fermentation traditionnelle en bouteille et sans additifs. Les vins de base sont déjà d’une qualité telle que tous les champagnes sont au minimum EXTRA BRUT. Ils contiennent donc presque aucun sucre ajouté.
Il n’est donc pas surprenant que les champagnes de la maison FLIK surpassent régulièrement, lors de dégustations à l’aveugle, des marques de champagne renommées. Et comme souvent, Rüdiger en tant que personne est comme son champagne : simple, sans être banal, chaleureux et tout simplement ensoleillé.
OTILIE* – Champagne Brut Nature
Le vignoble d’où provient OTILIE* est un terroir 100 % calcaire, produisant des vins finement fruités. La texture du sol est très minérale, similaire à celle que l’on trouve en Champagne. Le cépage d’OTILIE est composé à 100 % de Pinot Noir pur et se caractérise par des arômes intenses d’orange et de fraise. « Nous nous sommes concentrés sur la mise en valeur de cet arôme naturel. Cela est soutenu par l’élevage en barriques traditionnelles avec micro-oxygénation. Une structure acide fine et équilibrée accompagne le tout. », explique le maître de champagne Flik.
OTILIE* est un champagne Brut Nature – il contient une très faible teneur en sucre naturel. Grâce à la haute qualité des raisins, aucune faiblesse potentielle ne doit être compensée lors de l’affinage du champagne. Cela signifie qu’aucun sucre n’est ajouté à la dernière étape de la production. À la place, Flik préserve et valorise l’aromatique existante par un affinage naturel et délicat.
CONTEXTE
La maison FLIK produit du champagne selon la méthode traditionnelle champenoise. L’élevage du vin de base se fait en barriques. Après le pressurage direct des raisins récoltés, le vin de base est laissé à décanter naturellement pendant 24 heures, puis mis en barriques. Là, les moûts sont ensemencés avec une levure sélectionnée et fermentent.
La prise de mousse est réalisée semi-mécaniquement chez FLIK. Le vin est affiné par son séjour sur lies fines en fût de bois et par un vieillissement selon la méthode traditionnelle en bouteille. Le crémant brut est ensuite placé en cave fraîche pour fermenter et mûrir sur lies, afin d’obtenir le mousseux recherché après un long vieillissement.
Après la fermentation alcoolique, suit dans la plupart des cas une fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide malique amer est transformé en acide lactique plus doux grâce à des bactéries. Pendant ce temps, on pratique la bâtonnage – un procédé qui consiste à remuer les lies dans le fût. C’est à ce moment que Rüdiger Flik peut évaluer le produit pour la première fois et contrôler la formation de diacétyle et d’acétaldéhyde.
D’autres aspects importants sont la maîtrise de la fermentation et des conditions de stockage fraîches et constantes, présentes dans la cave de la maison de champagne. Les vins y mûrissent jusqu’en mai de l’année suivante. Ensuite, d’autres étapes sont réalisées, comme le soutirage, la sulfitation progressive, la filtration et la stabilisation microbiologique. Ce n’est qu’au début de l’été que les vins de base sont prêts pour la prise de mousse.
GLOSSAIRE
Le soutirage est une opération technique en cave qui consiste à séparer le vin clarifié des lies (cellules de levure mortes, parties non dissoutes de pulpe et de peaux de raisin). Il a lieu après la fin de la fermentation par pompage ou décantation du vin dans une autre cuve.
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L’acétaldéhyde est formé lors de la fermentation alcoolique avec libération de dioxyde de carbone comme précurseur de l’alcool final. Vers la fin de la fermentation, sa concentration diminue généralement fortement. En quantités normalement faibles, l’acétaldéhyde est présent dans tous les vins et n’a pas d’impact négatif sur le goût à faible concentration.
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L’élevage désigne toutes les opérations œnologiques entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille d’un vin. Pendant l’élevage, le vin développe complexité et structure. Ce vieillissement peut se faire en fûts, barriques ou cuves de différentes tailles selon le cépage, la qualité, le style et la tradition viticole. Selon le type de vin, la qualité, le potentiel et le millésime, la durée de l’élevage peut s’étendre sur plusieurs semaines à plusieurs années. Plus ce processus est long, plus il est coûteux.
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Le barrique est un tonneau en chêne, utilisé aujourd’hui principalement pour l’élevage du vin, mais aussi du whisky et de la bière. La plupart des barriques ont une capacité de 225 litres, mesure bordelaise traditionnelle.
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La bâtonnage est le processus de remuage des lies restantes dans le fût pendant l’élevage. Cela les protège de la décomposition. Pendant la période de stockage, le vigneron remue régulièrement le vin jeune dans le fût. Ce mouvement clarifie le vin. La bâtonnage rend aussi le vin plus rond, plus riche et plus savoureux. C’est donc un procédé d’amélioration de la qualité des vins pendant leur élevage.
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Brut Nature : Le champagne artisanal est, en termes simples, un vin tranquille qui subit une seconde fermentation en bouteille grâce à l’ajout de levures et de sucre. Cela crée du dioxyde de carbone qui se dissout dans le vin sous pression. Comme les levures consomment tout le sucre pendant la fermentation, le vin est en fait complètement sec après ce processus. Les levures meurent et sont remuées dans le goulot de la bouteille puis expulsées. Une partie du vin est perdue et remplacée ensuite. En général, on utilise un mélange de sucre et de vin – la liqueur d’expédition. Lorsqu’un vigneron produit un champagne Brut Nature, il renonce à l’ajout de sucre et remplit la bouteille avec ce même champagne.
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Le dégorgement consiste à expulser les lies remuées dans le goulot après le vieillissement en bouteille.
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Le diacétyle est un composé aromatique formé dans le vin lors de la fermentation malolactique par des bactéries lactiques en réaction avec l’acide citrique. On le trouve aussi dans la bière, le beurre, le café, le cacao et le miel, et il donne un goût beurré. Dès une dilution de 1:1 000 000, cette substance odorante et gustative est perceptible.
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La filtration sert à clarifier le vin jeune. Cela signifie que des filtres éliminent les particules et impuretés dans le vin. Ces substances sont retirées car elles pourraient provoquer une refermentation après la mise en bouteille.
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La sulfitation progressive est une méthode de conservation principalement utilisée pour prolonger la durée de vie du vin. Le dioxyde de soufre ou le sulfite en solution aqueuse agit comme conservateur.
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La fermentation malolactique désigne la transformation chimique de l’acide malique en acide lactique. Ce processus est aussi appelé dégradation biologique des acides, dégradation bactérienne de l’acide malique ou fermentation malolactique. Il est réalisé en 10 à 40 jours par la bactérie appelée “Micrococcus malolacticus”.
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La micro-oxygénation est une technique œnologique qui consiste à apporter de petites doses d’oxygène pur au moût ou au vin jeune pour optimiser le développement de la couleur ou du goût du vin.
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Mousseux décrit en français la formation de mousse dans le vin.
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Sédimentation ou décantation est le dépôt de particules dans des liquides ou gaz sous l’effet de la gravité ou de la force centrifuge. La couche formée s’appelle sédiment, lies ou dépôt lâche.
