LES SESSIONS DE PLANCHES | VOL.5
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE DU CŒUR.
Au fourneau
Sur la cuisinière
JOHANNES, LISA & JOSEPH
Courge HASSELBACK AVEC RIZ PILAF,
Boulettes d'Offenbach ET SAUCE AU SAFRAN
Courge "Hasselback" & sauce au safran
// De Noël, sucré, parfumé.
Un rôti végétarien. De Noël, sucré, parfumé, avec des amandes et des oranges, accompagné de figues turques fraîches, de fromage de chèvre et d'une sauce au safran onctueuse.
Veuillez respecter l'ordre de préparation :
1. Préparer entièrement la courge, prête à être mise au four
2. Former les boulettes et les préparer
3. Terminer complètement le riz et couvrir avec un torchon de cuisine
4. Enfourner la courge
5. 15 minutes plus tard, déposer les boulettes dans la poêle
6. Mettre la table
Préparation : env. 30 minutes / Temps de cuisson : 20-35 minutes
- LES SESSIONS DE PLANCHES | VOL.5
- LA COURGE HASSELBACK
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- 2-3 courges butternut
- Safran
- 2 paquets de beurre
- 100 ml de sirop d'érable
- 3 oranges bio
- Graines de fenouil et de coriandre
- Cumin, cannelle
- 150 g d'amandes hachées
- Figues
- Fromage de chèvre
- Un peu de thym frais
PRÉPARATION
1 - Nous utilisons la technique de coupe Hasselback pour frotter la courge avec du beurre aux épices, du sirop d'érable et des tranches d'orange, ou pour la garnir. Pour cela, peler les courges, les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer les graines et les poser sur la planche à découper.
2 - Placer ensuite des « limiteurs de coupe » (par exemple des baguettes) de chaque côté de la courge pour éviter de couper trop profondément par accident. Puis, avec un couteau large et bien aiguisé, couper en tranches de 2 mm jusqu'aux baguettes, de sorte que la courge reste intacte à la profondeur des baguettes. Cela crée des « dos de courge en éventail » que l'on place côte à côte sur des plaques de cuisson.
3 - Couper les oranges en fines tranches et insérer environ 3-4 tranches par moitié de courge à intervalles réguliers dans les entailles. Disperser également le thym frais par branches dans les entailles.
4 - Écraser les épices dans un mortier et les mélanger avec les amandes et un peu de sel dans 150-200 g de beurre. La quantité dépend un peu de la taille de la courge – nous voulons bien frotter les courges avec le beurre, donc mieux vaut en avoir trop que pas assez. Étaler le beurre à la main sur la courge et bien la frotter.
5 - Enfin, verser un peu de sirop d'érable en filet sur le dos de la courge pour ajouter une petite touche sucrée.
6 - Mettre la courge au four à 180° pendant 20 à 35 minutes. Le temps de cuisson varie un peu selon la taille de la courge. Veuillez surveiller la cuisson avec une fourchette, votre nez et un œil critique.
7 - Couper les figues en quartiers, émietter le fromage. Les deux seront disposés de manière décorative sur la courge finie.
SAUCE AU SAFRAN
8 - La sauce au safran était vraiment délicieuse. À noter : il existe des qualités très différentes de safran, ce qui se reflète dans le goût et bien sûr aussi dans le prix. Chez nous à Offenbach, on peut trouver un bon choix chez chaque marchand de légumes arabe. N'hésitez pas à essayer le plus cher – il n'est généralement pas si cher, car on en utilise peu – et cela fait une grande différence au niveau du goût.
9 - Les filaments de safran (env. 0,4 g) sont broyés avec 1 cuillère à soupe de sucre dans un moulin à épices ou un mortier. Faire fondre 200 g de beurre une fois à feu vif, puis retirer du feu avant d'incorporer le safran.
10 - Ensuite, faire bouillir environ 200 ml d’eau. Mélanger 3 c. à soupe de fécule de riz avec un peu d’eau froide sans grumeaux. Puis incorporer progressivement ce mélange dans l’eau bouillante en laissant toujours bouillir entre chaque ajout. L’amidon ne gélifie qu’à l’ébullition, il est donc important de procéder par étapes pour obtenir la consistance désirée. La consistance cible est à peu près celle d’une peinture murale.
11 - La « peinture murale » est maintenant mélangée au beurre pour alléger un peu la teneur en matières grasses et la rendre mousseuse. Enfin, ajouter 1 c. à soupe de jus de citron ainsi qu’un peu de sel selon le goût. Le résultat doit être une sauce jaune éclatante, onctueuse et homogène, que l’on peut verser sur la courge. Spectaculaire. C’est probablement aussi une excellente base pour un dessert. Nous allons essayer.
NOTES
Boulettes d’Offenbach
// aussi appelé Köfte
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- « KÖFTE »
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- 2 kg de viande hachée (vraie ou vegan)
- 2 gros oignons, coupés en dés
- 4 gousses d’ail, hachées
- 250 g de bulgur
- 4 œufs
- Sel
- Pignons de pin
- 150 g de menthe, hachée
- 200 g de persil avec tiges, finement haché
- 5 c. à soupe de paprika doux en poudre
- 1 c. à soupe de cumin noir moulu
- 2 c. à soupe de piment de la Jamaïque moulu
- 1 c. à soupe de poivre moulu
- 1 c. à soupe de cumin moulu
- 1 c. à soupe de flocons de piment
- 4 c. à soupe de sauce soja
PRÉPARATION
1 - Verser 500 ml d’eau chaude ou de bouillon sur le bulgur, remuer et laisser gonfler. Mettre tous les autres ingrédients dans un grand saladier, réserver un peu de persil et de menthe. Assaisonner. Former des boulettes et les cuire à la poêle avec de l’huile à feu moyen.
2 - Après la cuisson, disposer en couches sur un plat, parsemer d’herbes et servir à table.
NOTES
Riz Pilaw
// riz turc avec petites pâtes Risi dorées
Pour ce plat de riz, nous nous sommes inspirés du délicieux riz turc avec des petites pâtes Risi dorées au beurre. Un accompagnement classique pour le Döner-servi-sur-assiette et vraiment très savoureux quand il est bien préparé. Avec des rapas blanchis, du brocoli sauvage. Un légume plutôt méconnu, avec une saveur exceptionnelle. On ne le trouve généralement que chez les grossistes et chez les marchands de légumes arabes ou turcs mentionnés. Aussi des baies d’épine-vinette, pour une touche d’acidité, des pistaches salées, des échalotes frites et enfin un beurre parfumé au cumin par-dessus. Très raffiné. Voici comment faire :
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- « Pilaw Riz »
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- 500 g de nouilles de riz
- Riz à sushi
- 2 oignons moyens, coupés en dés
- ½ tête d'ail, non pelée, les gousses simplement écrasées avec un couteau
- 1-2 litres d'eau
- 2 bottes de rapa, tiges finement tranchées, feuilles effeuillées
- Échalotes, coupées en fines rondelles dans le sens de la longueur
- Baies de berbéris
- Beurre au cumin (cumin + 150-200 g de beurre)
- Pistaches
- 80 g d'aneth, finement haché
ÉTAPES
1 - Faire revenir les nouilles de riz avec les dés d'oignon et les gousses d'ail dans une grande casserole plate avec un peu d'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, laver soigneusement le riz à sushi. Quand les nouilles de riz sont bien dorées, ajouter le riz égoutté dans la casserole et faire revenir un peu.
2 - Ensuite, comme pour un risotto, ajouter progressivement de l'eau chaude de façon à ce que le riz soit toujours un peu couvert. Remuer régulièrement pour éviter que ça n'attache. Cuire ainsi jusqu'à ce que le riz soit délicieux. Saler un peu.
3 - Pendant ce temps, porter à ébullition dans une autre casserole de l'eau avec beaucoup de sel et de sucre. Préparer à côté un bac d'eau glacée pour le refroidissement.
4 - Blanchir les tiges de rapa par portions environ 1,5 minute dans l'eau, puis les refroidir immédiatement. Blanchir ensuite les feuilles environ 30 secondes et les refroidir. Réserver pour plus tard.
5 - Faire frire les échalotes dans une matière grasse chaude (environ 160°) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Les retirer avec une écumoire, les étaler sur du papier absorbant, saler légèrement.
6 - Faire griller les pistaches dans une poêle sèche sans matière grasse, puis déglacer avec un peu d'eau salée, remuer, et continuer à griller jusqu'à évaporation de l'eau.
7 - Enfin, préparer le beurre au cumin : faire fondre le beurre, écraser légèrement le cumin au mortier, puis l'ajouter au beurre, retirer la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes. Réserver un peu de pistaches et de baies de berbéris.
8 - Mettre le riz cuit, la rapa, l'aneth, les pistaches et les baies de berbéris ensemble dans un grand bol, verser le beurre au cumin dessus et bien mélanger.
9 - Mettre tout sur un plat approprié ou dans un bol et empiler joliment en hauteur. Ajouter dessus les oignons frits ainsi que les pistaches et les baies de berbéris restantes.
NOTES
