LES SÉANCES BRETT | VOL. 01
NOTRE BATTEUR DE CŒUR culinaire.
près du poêle
sur la cuisinière
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANCFORT BRETT
le jus parfait
Tomates au four
Lasagne Ricicleta
Jus.
(Parlé : SHÜÜÜÜ. [ʒy] Avec un J français au début, comme dans jalousie ou journal.)
+
Cette essence parfumée, crémeuse et dorée que l'on ne trouve que dans les restaurants chics ou à Noël et qui constitue généralement la meilleure partie de tout le repas.
Mais ce ne sont pas les plats classiques comme les roulades ou les choses vraiment sophistiquées que l'on associe principalement aux jus, bien au contraire :
C'est le fait de tremper en toute décontraction, de se lécher les doigts et de savourer sans complication à la fin d'une soirée réconfortante, ce qui est pour nous le jus et c'est pourquoi nous en avons également fait le point central de notre recette avec du pain croustillant au parmesan, un Un généreux bol de jus pour tremper et une portion de tomates au four :
Le jus est sans égal la star de la soirée avec toute sa finesse, on mange avec les mains et les pieds et tout le monde mâche lentement les yeux fermés, car ici tout s'emboîte parfaitement.
RIEN DE INCROYABLE. .
À déguster idéalement le soir sur le balcon chaud d'été avec du vermouth ou du vin blanc glacé.
La recette complète de notre après-midi réconfortant, comprenant des tomates au four et un peu de philosophie de table de cuisine sur la composante sociale-révolutionnaire de la sauce, se trouve ci-dessous.
LASAGNE RICICLETA
Traditionnellement, la base d'un jus est un gros tas de légumes rôtis, qui sont généralement jetés après ébullition, ce qui a toujours été une nuisance. Cela rend également l'achat très coûteux, alors que "seulement" 1,5 litre de jus pur est produit.
Cette fois, nous avons juste fait l'évidence : une lasagne rapide. Mais sans vraie recette, car ce qui fait la particularité de cette lasagne, ce sont les légumes rôtis, qui sont déjà là. Quelques notes sur les lasagnes à titre indicatif se trouvent à la fin de la recette du jus.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à l'essayer !
Joseph et Jean
Le jus parfait.
//LE LUXE POUR TOUS
Dans notre monde culinaire, un bon jus a autant d’importance que seuls peuvent l’être le caviar, le champagne, les huîtres ou les aliments d’une qualité exceptionnelle. Cependant, le jus - et cela le rend très spécial dans le groupe des produits de luxe énumérés ci-dessus - ne peut pas être acheté et doit être produit par vous-même.
Il occupe donc une place d’honneur démocratique dans le domaine des extravagances culinaires :
Le jus est un luxe pour tout le monde, car tout le monde peut cuisiner du jus. Tout ce qu'il faut, c'est du temps, du dévouement, des légumes, du vin rouge et des épices. Vous devez simplement en valoir la peine pour vous-même.
-
RÉSERVE DE LUXE
Il s'est avéré particulièrement enrichissant pour nous au quotidien d'avoir un verre de bon jus au réfrigérateur, au plus tard lorsqu'une visite surprise arrive, que l'on veut impressionner avec un plat informel mais néanmoins sophistiqué ou simplement comme un petit réserve de luxe sur demande.
Un verre d'Everyday Jus donne aux sandwichs ennuyeux une toute nouvelle dimension, tout comme n'importe quel repas simple en soi est amélioré - qu'il s'agisse de simples œufs durs avec des herbes fraîches, d'un petit-déjeuner contre la gueule de bois le dimanche avec des œufs et du bacon, d'une omelette aux champignons classique ou d'un simple plat frit. pommes de terre aux cornichons.
Quelques cuillerées de sauce dessus et un moment ordinaire du quotidien se transforme en un moment de plaisir explicite avec style.
-
DE LA SAUCE ?
Notre recette n'est pas végétalienne par hasard - nous l'avons développée alors que nous travaillions encore au MARGARETE à Francfort (le restaurant de Raffaela Schöbel et Simon Horn, dans lequel d'ailleurs le FRANKFURTER BRETT a commencé à l'époque et dans la cuisine duquel nous avons développé les premiers prototypes) et concocté un menu vegan pour la soirée. Quand le « végétalien » était encore nouveau : 2014.
Un invité de l'époque avait éveillé notre ambition en disant que la nourriture végétalienne ne peut jamais être parfaite car il ne peut y avoir de bon jus végétalien.
Même si nous ne sommes plus végétaliens depuis longtemps, cette recette reste notre référence gustative en matière de jus : il ne manque tout simplement de rien.
Si vous aimez utiliser des os et de la viande, faites-les simplement rôtir au début avec les légumes et remettez-les également sur la plaque de cuisson lors de l'ébullition.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.25
- "LE JUS PARFAIT"
pendant env. 1,5 litres
------
- 3 BOUTEILLES DE VIN ROUGE
- 1 LITRE D'EAU
- 1 BOUQUET DE VERTS À SOUPE (CAROTTE, CÉLERI,
- POIREAU, PASTINAKE), ENTIÈREMENT COUPÉS EN DÉS
- 200G CHAMPIGNONS COUPÉS EN DÉS
- 200G SHITAKE, COUPÉ EN DÉS
- 1 GROS OIGNON LÉGUMES
- 300G TOFU FUMÉ
- 1 PETITE BOUQUET DE PERSIL, TIGES FINEMENT HACHÉES,
- FEUILLES cueillies
- 3-4 FEUILLES DE LAURIER
- 5 BAIES DE GENÉVIER
- 2 GROSSES GOUSSES D'AIL
- AUTANT DE GINGEMBRE
- 1 BRANCHE DE ROMARIN
- 2 RAMEAUX THYM
- 1 POIGNÉE D'ORIGAN
- 6 FEUILLES DE SAUGE FRAÎCHE
- 1 cuillère à café de cumin
- ANIS 2-3 ÉTOILES
- 2 cuillères à soupe de POIVRE VERT
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 0,5 TUBE PÂTE DE TOMATE
- 5 cuillères à soupe de confiture de prunes
- UN PEU D'AMIDON POUR FIXER
- 150 G DE BEURRE COUPÉ EN DÉS ET REFROIDI (POUR MONTER LA SAUCE)
MESURES
1 - Coupez en dés les légumes rôtis, les champignons, le shitake et l'oignon.
2 - Faites chauffer la cocotte, avec un peu d'huile, et ajoutez la moitié des dés de légumes rôtis et des champignons. Il est important de rôtir les légumes le plus possible de manière contrôlée, ils peuvent devenir assez noirs par endroits.
Donc
Le fond de la casserole doit être juste recouvert de cubes de légumes
Laissez les cubes de légumes pour le moment, vérifiez soigneusement l'avancement de la torréfaction.
Lorsqu'il est suffisamment doré, remuez une fois pour laisser les cubes se colorer d'un autre côté puis versez les légumes dans un autre récipient et répétez avec le reste des dés de légumes.
3 - Lorsque la marmite est vide après le dernier rôtissage, ajoutez un peu de vin rouge, laissez bouillir et grattez les résidus brûlés du fond de la marmite avec une spatule en utilisant suffisamment de force. Ces résidus et le brunissement des légumes et de la viande donnent ensuite à l'ensemble du plat sa couleur sombre et ses forts arômes de rôtissage. Pendant ce temps, il ne doit pas y avoir trop de vin dans la marmite - sinon les mouvements de grattage peuvent facilement provoquer une ondulation excessive, un risque de brûlure et d'inondation. Dès que le fond de la marmite est à nouveau raisonnablement propre, les légumes rôtis sont remis dans la marmite.
4 - Ajoutez le reste du vin, le concentré de tomates, la confiture de prunes, la moutarde et la sauce soja dans la marmite. Émiettez simplement le tofu fumé à la main dans la marmite.
5 - Toutes les épices et herbes, l'ail, le gingembre et les tiges de persil sont soit suspendus dans une passoire dans la casserole, soit mélangés pour obtenir une pâte et incorporés. Si les légumes rôtis sont utilisés davantage, vous ne devriez pas avoir à mordre dans l'anis étoilé. gélules.
6 - Le tout doit ensuite mijoter doucement pendant au moins une heure. Il est préférable de placer dessus un couvercle légèrement décalé afin que la précieuse sauce ne s'évapore pas trop.
7 - En fin de cuisson, placez les légumes dans une passoire au-dessus d'une casserole et égouttez la sauce. Remettez ensuite les légumes dans la marmite, versez l'eau dessus, remuez une fois et remettez-les directement dans la passoire au-dessus de la marmite. Vous avez ainsi rincé le reste de la sauce des légumes.
Mettez les légumes couverts au réfrigérateur, remettez la marmite sur le feu. Assaisonnez la sauce avec du sel, de la sauce soja et un peu de sucre jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Épaississez ensuite avec de la fécule jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse au goût.
Peu avant de servir, ajoutez un peu de beurre froid et servez avec des toasts au parmesan (ici avec de l'origan et de l'ail jeune) pour tremper et des tomates au four. Et de la bière fraîche.
REMARQUES
Un jus est une sauce liquide très intense et concentrée, veloutée et épaisse, à base de vin rouge, avec de riches arômes de torréfaction et tout un bouquet d'arômes d'épices et d'herbes.
Dans cette version, nous utilisons beaucoup de champignons frais pour un bon umami et un goût de poitrine large. Bien sûr, vous pouvez utiliser d'autres champignons, ou des shitake ou des cèpes séchés.
En fait, vous pouvez mettre dans un jus beaucoup de choses qui sont dans le garde-manger depuis longtemps et qui sont trop bonnes pour être jetées, mais sans jamais vraiment attirer l'attention du cuisinier affamé au bon moment.
Le goût fumé va également bien avec. Nous avons utilisé du tofu fumé ici, mais l'arôme bacon ou fumée fait bien sûr tout aussi bien l'affaire.
La confiture de prunes, la pâte de tomate, la moutarde et la sauce soja créent un lien et un ton de base copieux et lient joliment tous les goûts dans un bol de bonheur dense, chaud et lent.
Peu avant de servir, on mélange classiquement quelques cubes de beurre froid à la sauce, qui devient encore plus crémeuse et plus grasse - tout comme les mangeurs, bien sûr.
-
Nous souhaitons continuer à utiliser les légumes pour les lasagnes, c'est pourquoi nous avons veillé à ce que tous les assaisonnements, tels que les herbes, l'ail, le gingembre et les épices dans une passoire, puissent libérer le goût de la sauce de manière contrôlée, mais puissent également être facilement retirés par la suite. .
(Vous pouvez aussi mettre le tout dans un mixeur et faire une sorte de pâte d'épices fine et l'incorporer à la sauce. C'est encore mieux, mais nous y avons pensé trop tard. Pour être honnête.)
Tomates au four
// DOUX ÉPICÉ. IMBATTABLE DÉLICIEUX. ET TELLEMENT FACILE.
Tomates au four - un de nos classiques absolus. Elles sont un dérivé des tomates confites classiques, que l'on laisse reposer plusieurs heures à 100 degrés avec beaucoup d'huile et d'épices. Notre version s'appuie sur une chaleur brutale, beaucoup de sucre caramélisé et notre mélange d'épices désormais très finement équilibré, qui dégage également de forts arômes de torréfaction.
L'ail, le romarin et le thym flottent dans l'huile sous les tomates et donnent un goût à l'huile, qui peut ensuite être très bien trempée avec du pain ou transformée en vinaigrette. Les tomates sont meilleures lorsqu'elles sont tièdes, avec du pain brun grillé, dans une salade ou comme accompagnement idéal pour presque tout.
Le sel et le sucre sont saupoudrés aussi uniformément que possible sur les tomates comme des graines - les quantités peuvent sembler plutôt douteuses à première vue, mais se sont révélées absolument fiables. Le résultat est une tomate intense, chaleureuse et sucrée qui fond dans la bouche et qui a été exceptionnellement bonne pour tout le monde.
Le plus bel aspect est presque le prétendu NON-spectacle lorsque les tomates cuites au four sont servies pour la première fois - et les réactions presque extatiques aux premières bouchées. L'euphémisme à son meilleur.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.25
- « TOMATES AU FOUR »
évolutif
------
- 1 KG DE TOMATES
- 500ML DE BONNE HUILE D'OLIVE OU AUTRE
- HUILE VÉGÉTALE
- 15G DE SUCRE
- 7G DE SEL
- 1 cuillère à soupe de NIGELLA (CUMIN NOIR, MOULU)
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
- ½ CANELLE
- ½ cuillère à soupe. POIVRE
- ½ cuillère à soupe de CUMIN
- 1 BULBE D'AIL
- 3 RAMEAUX DE ROMARIN
- ½ BOUQUET DE THYM
MESURES
1 - Préchauffer le four à 250° convection.
2 - Pendant ce temps, retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en six.
3 - Mélangez ensuite les tranches de tomates avec l'huile végétale dans un grand bol.
4 - Aplatissez les gousses d'ail avec le côté large du couteau et disposez-les sur une plaque allant au four avec le romarin et le thym.
5 - Si besoin, pilez les épices sèches ensemble dans un mortier ou - achat très utile - utilisez un petit moulin à café électrique.
6 - Placez maintenant les tomates huilées, côté peau vers le bas, sur la plaque à pâtisserie recouverte d'ail et d'herbes, saupoudrez-les uniformément du mélange d'épices, ainsi que de sel et de sucre et faites rôtir au four pendant environ 25 minutes. Si le four offre une fonction d'extraction, allumez-le pour que les tomates sèchent et s'intensifient encore plus. Sinon, vous pouvez aérer les tomates de temps en temps en ouvrant la porte du four.
7 - Les tomates doivent être fortement brûlées. Une fois le temps écoulé, ouvrez le four avec précaution et sortez les tomates cuites au four pour qu'elles refroidissent. Ils ont meilleur goût tièdes, donc s'ils ne sont pas consommés immédiatement, laissez-leur un peu de temps pour se tempérer après les avoir conservés au réfrigérateur. Ces tomates sont également un excellent plat d'accompagnement avec du houmous et du pain, ou avec des pâtes au lieu de la sauce.
REMARQUES 
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.25
- "LASAGNE"
LASAGNES AUX LÉGUMES « RECYCLÉS »
En fait, une combinaison on ne peut plus belle :
Tout d'abord, rester dans la cuisine pendant des heures un samedi pendant la journée, laisser votre âme pendre en produisant du jus, puis le dimanche, cuisiner votre famille ou vos amis avec les restes de jus dans le paradis ultime des lasagnes en 5 touches rapides.
La recette ci-dessous est relativement vague : les lasagnes sont en fait quelque chose que tout le monde peut préparer et la précision n'est pas vraiment importante. La béchamel demande un peu d'effort, mais l'important ce sont les légumes rôtis et c'est déjà fait la veille.
IMPORTANT : Couvrez les lasagnes finies avec du papier aluminium pour la cuisson et ne les découvrez qu'à la fin. Vous pourrez ainsi gratiner le fromage au point - bien brun et croustillant par endroits, mais aussi très juteux et filant.
1 - Étalez les légumes rôtis du jus avec les tomates en conserve et assaisonnez de sel et poivre.
2 - Réalisez une béchamel classique - faites fondre le beurre dans une casserole et saupoudrez de farine jusqu'à ce que toute la graisse soit liée. Laissez suer un peu le mélange de farine en remuant constamment avec le fouet. Ajoutez ensuite progressivement le lait.
Il nous restait encore des herbes fraîches de la veille et avons fait bouillir une sorte de "tisane" (en l'occurrence thym, romarin, sauge, origan, laurier), donnant ainsi à la sauce béchamel, qui est en fait plutôt fade, une belle saveur. torsion. Remplacez simplement une partie du lait par du « thé ».
3 - Assaisonner selon votre goût avec du sel, du poivre et de la muscade et porter une fois à ébullition.
4 - Empilez les lasagnes dans un plat à four en commençant par une couche de sauce béchamel. Puis des feuilles de lasagnes, suivies de tomates, puis de tranches de courgettes, puis de feuilles de lasagnes. Répétez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient épuisés.
5 - Disposez le fromage de votre choix sur la couche supérieure des feuilles de lasagne.
Nous avons utilisé du Scarmoza, de la Mozzarella, du Parmesan et du Taleggio - c'est recommandé, mais vous ne pouvez presque rien faire de mal.
6 - Couvrir les lasagnes de papier aluminium. Cela permet aux lasagnes de cuire sans brûler la couche de fromage.
7 - Mettez les lasagnes au four à 180°C pendant 20 minutes.
8 - Retirer le papier aluminium, gratiner les lasagnes encore 15 minutes à feu vif
recette : JOHANNES & JOSEPH SCHREITER | photographie et VIDÉOS : FRANCFORT BRETT GmbH
près du poêle
+
JOSEPH ET JOHANNES SCHREITER |
Johannes cuisine et Joseph écrit
.
Nous mangeons ensemble.
Chacun ce qu'il peut faire de mieux.
