LES SÉANCES BRETT | VOL.2
NOTRE COUP DE COEUR CULINAIRE
PRÈS DU POÊLE
SUR LA POÊLE
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANCFORT BRETT
GAZPACHO VERT
GAZPACHO JAUNE DES NEIGES
Pleurotes au tahini
Gazpacho.
Le GAZPACHO VERT de Johannes avec beaucoup d'avocat et de chahut est déjà légendaire dans notre famille, même si nous ne sommes pas vraiment de grands amateurs de soupe.
Et même si la soupe est très saine en termes d'ingrédients, elle n'est pas du tout légère : l'avocat et l'huile ajoutée garantissent que chaque cuillerée a un goût long, long et profondément satisfaisant.
Le repas était accompagné de pure soul food : pleurotes frits aux herbes, tahina et citron. Fabuleux seul, mais aussi en sandwich ou en garniture sur une salade ou des pâtes à chaque coup de circuit.
+
L'idée du GAZPACHO JAUNE nous est venue spontanément : Le gaspacho vert est très riche en contraste et passionnant en goût, très fin malgré toute sa solidité - mais dans son essence très simple.
Nous avons donc voulu capturer ce goût de base passionnant, mais donner au plat une interprétation différente, mieux équilibrer les contrastes et créer une nouvelle sensation gustative globale.
Mais comme c'est parfois le cas , rien ne s'est vraiment déroulé du premier coup et à la fin d'une longue journée de tournage, toute l'équipe était vraiment frustrée, vous pouvez le voir dans la vidéo.
Ce n'est qu'en faisant le ménage que nous avons eu l'idée de congeler la soupe de base de melon et de paprika et de la transformer en granit.
Nous avons donc rajouté un peu d'assaisonnement pour compenser la perte de goût due au froid, mis une nuit au congélateur et le lendemain tout s'est parfaitement déroulé :
Granité de gaspacho jaune sur une « terre » de pumpernickel et beurre aux herbes, avec bouillon de menthe et citron vert, crème aigre et oignon rouge.
Et même si nous apportions quelques améliorations la prochaine fois que nous le servirons, ce plat est vraiment spectaculaire :
Le granit est doux et aromatique, avec un développement gustatif passionnant dû à la glace fondante, la terre de Pumpernickel donne une large base à la légèreté des ingrédients restants, flanquée de l'acidité fraîche et piquante de l'oignon et du bouillon de citron vert.
Dans l’ensemble, c’est incontestablement du gaspacho, mais en quelque sorte plus sauvage, plus extravagant. Très beau.
(Et il faut l’admettre : au plus tard lorsque le titre provisoire « Yellow Snow » a été créé, l’ambiance était revenue à la bonne humeur. Les garçons resteront des garçons.)
+
Dans cette optique, amusez-vous à cuisiner, nous sommes bien sûr heureux de recevoir des retours sur les recettes !
Jean, Joseph
& l'équipe FRANCFORT BRETT
Gaspacho vert
// C'est l'été dans la soupe.
J'ai découvert la version verte du gaspacho pour la première fois dans le livre d'Ottolenghi "Genussvoll vegetarisch" (Végétarien agréable), qui a été pour moi révolutionnaire en termes culinaires.
Une soupe de légumes glacée et d'un vert vif, crémeuse et grasse grâce à l'avocat et à l'huile, et presque débordante de goût grâce aux herbes, aux épices et aux piments.
Ma version est encore plus intense et épicée.
Vous pouvez ajouter quelques fraises ou graines de grenade au fond de votre assiette pour ajouter des accents sucrés.
L'intensité du goût et la densité calorique le qualifient de plat principal d'été, accompagné de pain blanc croustillant et de vin blanc, et le monde est tout à fait en ordre.
Les principaux ingrédients sont le concombre, les épinards frais, l'avocat et les herbes.
Le tout est encore rehaussé de céleri, de fenouil, d'épices rôties et marinées et de petits piments verts.
Les proportions ne sont en fait pas si importantes ici.
Les ingrédients peuvent être combinés si facilement que le résultat est toujours bon.
J'aime toujours en faire une plus grande quantité en été, car on peut simplement sortir la soupe directement du réfrigérateur et la manger.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
- "GAZPACHO"
pour environ 5 litres
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- 4 concombres
4 avocats
½ céleri
1 kg d'épinards en feuilles
½ gros fenouil
1 botte d'oignons nouveaux Peler et déteindre
½ citron
3 gousses d'ail
3 petits piments verts thaï (supermarché Asia, je l'ai toujours au congélateur)
quelques fraises pour assaisonner 100 ml d'huile d'olive
Jus de 2 citrons
Un peu d'eau (ou des glaçons) pour ajuster la consistance plus tard.
150 g de basilic
1 poignée de persil
1 poignée de cerfeuil (facultatif) 1 poignée de coriandre verte (facultatif) (Comme dit précédemment, les herbes utilisées et leurs proportions ne sont pas déterminantes et peuvent être ajustées selon vos goûts)
Épices :
2 cuillères à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de cumin entier 1 cuillère à soupe de graines de coriandre 1 cuillère à soupe de cardamome
1 cuillère à soupe de poivre noir ou vert
PROCESSUS:
Hachez grossièrement tous les ingrédients sauf les épices et mélangez bien.
Versez le tout dans une casserole.
Gardez un mixeur plongeant prêt pour le processus d’assaisonnement et l’ajustement final, c’est la meilleure façon de le faire.
Faites rôtir les épices dans une poêle jusqu'à ce qu'elles sautent et sentent. Puis mortarisez-les ou, comme moi, broyez-les dans un moulin à café électrique. Dans un premier temps, ajoutez environ 70 % des épices.
Incorporez ensuite l'huile puis ajustez la soupe avec l'eau jusqu'à obtenir une belle consistance lisse, comme vous pouvez le voir dans la vidéo. Si vous souhaitez manger immédiatement, vous pouvez également utiliser des glaçons à la place de l'eau. Assaisonner au goût avec du sel et du jus de citron.
Maintenant que tout est terminé, vous pouvez ajuster la quantité d'épices et de piments à votre goût. Comme garniture à la fin, vous pouvez utiliser des herbes et des rondelles d'oignon en plus des fraises.
Vous pouvez réduire les piments en purée dans un récipient séparé rempli d'eau et seulement à la fin
pour régler la netteté finale souhaitée.
Ces petites choses ont beaucoup de rythme.
C'est de la même manière que vous pouvez gérer les épices.
Ajoutez-les seulement un par un à la fin.
Neige du gaspacho jaune
// Gaspacho jaune surgelé sur sol de pumpernickel. un feu d'artifice.
La version jaune de notre gaspacho est essentiellement composée de melon miel et de paprika jaune, accompagnés d'oignons doucement frits, de gingembre, d'ail du four très sucré, de graines d'anis grillées, d'huile d'olive douce et de beaucoup de jus de citron.
Un bon filet de crème sure simple, les plus belles rondelles d'oignon, de l'ail noir fermenté et un mélange acidulé menthe-coriandre-citron l'accompagnent comme une gifle.
Comme base unificatrice de l'ensemble, nous avons fait ressortir l'un de nos composants préférés communs, comme base de l'ensemble : des miettes de pumpernickel frites au beurre avec des pignons de pin, un peu de sucre et du thym.
Le plat est un peu plus élaboré, mais peut être bien préparé. Ainsi, on peut pratiquement préparer l'apéritif en même temps et ainsi impressionner les invités dès le premier plat avec un tintement de cloches.
En mangeant, la neige du gaspacho remplit soudain la bouche de glace, mais fond immédiatement et libère son goût délicat, puis la terre de pumpernickel chaude et croustillante apparaît avec des pignons de pin beurrés.
Comme la soupe et le pumpernickel sont globalement très sucrés, on retrouve 3 accents acidulés différents :
La crème sure forme un accent acide doux et gras, le pesto ajoute une acidité piquante et citronnée et l'ail une acidité fermentée de noisette.
Ces goûts sont différents d'une cuillère à l'autre, de sorte que l'assiette reste passionnante tout au long, grâce à l'équilibre en constante évolution des saveurs entre l'aigre et le sucré.
Ajoutez à cela les notes éthérées de menthe et le doux piquant de l’oignon.
Vraiment délicieux.
Mesuré par le facteur de stress de ce plat lors du tournage, le résultat final est étonnamment beau et rond.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
- « Gaspacho JAUNE NEIGE »
pendant env. 4 à 6 personnes selon la taille des portions
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POUR LA SOUPE :
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4 POIVRONS JAUNES, GROS CUBES
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3 OIGNONS LÉGUMES, GROS CUBES ENVIRON.
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1KG DE MELON MIEL
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1 BULBE D'AIL MÊME QUANTITÉ DE GINGEMBRE
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1 cuillère à soupe de graines d'anis
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6 cuillères à soupe d'huile d'olive douce à l'abrasion au citron
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½ CITRON JUS DE CITRON AU GOÛT
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COMPOSANTS :
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TERRE DE POMPERNICKEL :
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150G POMPE NICKEL
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50G PIGNONS DE PIN
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2 cuillères à soupe de beurre
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1 cuillère à soupe de cassonade
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UN PEU DE THYM
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SEL ET POIVRE
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PESTO:
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1 POIGNÉE DE CORIANDRE VERTE
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1 POIGNÉE DE MENTHE
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1 POIGNÉE DE GRAINES DE CITROUILLE JUS D'UN CITRON
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½ cuillères à soupe de sucre
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SELER LES PETITES RONDELLES D'OIGNON ROUGE DE L'INTÉRIEUR DE L'OIGNON
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CRÈME SURE CCRESS ROUGE
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3-4 GOUSSES D'AIL NOIR, EN TRANCHES DE 3MM D'ÉPAISSEUR DE CRESS VERT OU ROUGE QUELQUES FEUILLES DE MENTHE TRÈS FINES ET DE CORIANDRE POUR GARNIR
MESURES:
Enveloppez l'ail dans du papier aluminium et placez-le au four à 180° pendant 45 minutes.
> Coupez grossièrement les oignons et faites-les revenir longuement dans l'huile d'olive avec un peu de sel et l'anis à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et sucrés.
> Coupez grossièrement le melon et les poivrons, mélangez-les avec les oignons frits et mettez-les dans le mixeur par portions et laissez-les tourner au maximum pendant environ 1 minute. > Hachez finement le gingembre ou râpez-le avec une râpe et ajoutez-le.
> L'ail aussi. Oui, le tubercule entier. Ou au moins 80 %.
> Mettez le tout dans une casserole et mélangez. En plus de cela, vous obtiendrez des fibres et des pelures impalpables. Je les ai écumés avec une cuillère à friture à grosses mailles, pas complètement et juste pour que la soupe ait une consistance beaucoup plus grossière que l'eau, mais aussi qu'elle ne soit plus composée de 50 % de fibres. Si on le passe au tamis trop fin, il ne reste que de l'eau jaune, ce n'est pas le but de la chose. La consistance désirée est semblable à celle d’une soupe aux lentilles onctueuse et crémeuse.
> Ajoutez ensuite l'huile et assaisonnez selon votre goût avec du sel et du jus de citron. La soupe a une douceur complexe et lourde en raison du paprika, du melon, de l'ail et des oignons, qui peuvent paraître un peu ternes et unidimensionnelles. Quelques jets de jus de citron et le sel font soudainement ressortir toute la profondeur du goût, l'ail, l'anis et le gingembre - le jus de citron lui-même doit rester agréable au goût, renforcé par le frottement de la peau. Il est préférable de l'assaisonner un peu, car en congelant le goût est lié.
> Mettez le jus de citron dans un récipient plat et placez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit bien congelé. Il doit être plat pour qu'il soit plus facile de le mettre dans le mixeur et qu'il gèle plus rapidement. Plus tard, cassez-le à la main et bang ! Dans le mixeur !
> Crumble au Pumpernickel :
Émiettez grossièrement le Pumpernickel avec la main, mettez-le dans la poêle avec tous les autres ingrédients et faites-le frire à feu moyen jusqu'à ce que le Pumpernickel devienne un peu croustillant et que les pignons de pin soient dorés. Réserver, réserver de préférence un peu au chaud.
> pesto :
Mettez le tout dans le mixeur, mixez finement, réservez. L'ail noir se trouve désormais dans tous les supermarchés. Jusqu'à présent, je ne pouvais pas faire grand-chose avec, ici ça va vraiment bien. > Coupez-le en tranches de 3 mm et préparez-le avec les feuilles cueillies et le cresson pour le service.
> Rondelles d'oignon Prenez soit une échalote, soit un petit oignon rouge, coupez de fines rondelles d'oignon de l'intérieur et réservez-les.
Robe:
Les quantités dépendent de la taille des portions, vous devez ici vous fier à votre intuition.
> Sortez le gaspacho du congélateur, mettez-le dans le mixeur et mixez-le en poudre. Versez la quantité désirée dans le verre avec une cuillère à soupe. > Versez 2 cuillères à soupe de pesto directement à 2 endroits, il doit être au fond du verre.
> Versez 2-3 cuillères à soupe. de terre de Pumpernickel sur un côté du verre, pour que vous puissiez également passer la terre à la cuillère
> Déposez dessus une cuillère à café de crème sure
> Disposez ensuite les rondelles d'oignon, le cresson, les feuilles et par dessus l'ail noir. Lorsque je dispose les composants d’accent sur des assiettes fines, j’essaie toujours de créer de petits îlots où tous les composants sont rassemblés au lieu de les disperser partout. Et je m'assure que tous les composants peuvent être mis à la cuillère et dégustés individuellement. Vous pouvez ainsi déguster le plat en morceaux individuels, mais aussi les combiner à votre guise. La neige dure étonnamment longtemps, pas de panique. Si vous êtes bien préparé, vous pouvez le servir de manière presque décontractée et offrir à vos invités un plat vraiment spectaculaire.
Pleurotes
// Nourriture pure pour l'âme
Une des meilleures recettes de champignons de tous les temps, à mon avis.
Très simple, 3 étapes et 20 minutes de travail - un plat très reconnaissant.
Le mieux est de prendre du marché de gros pleurotes, frais et beaux.
Concept et goût
Le tahini a la propriété mystérieuse de devenir merveilleusement croustillant au four à haute température et en circulation d'air lorsqu'il est étalé finement sur des pleurotes.
Ainsi, vous préparez une sorte de sauce tahini avec des cubes d'oignons les plus fins, des herbes et des épices au goût, vous ajoutez un peu d'eau pour l'adapter à la consistance de la peinture murale et vous badigeonnez les champignons, qui reposent individuellement sur des plaques à pâtisserie, avec la sauce sur les deux. côtés.
Mettez-les ensuite au four 10 minutes, à 220°, et c'est prêt.
Sur le dessus, du fenouil émincé, du peperoncini et du persil, de l'estragon ou de l'origan, à votre guise.
S'ils sont bien cuits, les champignons sont vraiment croustillants et croustillants vers le bord.
L'arôme des champignons se marie très bien avec la sauce au sésame, les cubes d'oignons délicatement cuits et les épices.
Un plat de bien-être à la fois chaleureux, rond et insolite, qui se prépare très rapidement.
Dans la vidéo j'ai choisi un bouquet d'épices allemandes plutôt traditionnel, avec du carvi, du genièvre, des clous de girofle et un peu de cannelle, qui s'accorde très bien.
Mais un mélange oriental avec du cumin convient également très bien.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.2
- “ PLUTRES CROUSTILLANTES AU TAHINI ET FENEL. "
INGRÉDIENTS:
Sauce Tahini :
200 g de tahin
1 oignon végétal, les plus beaux cubes
3-4 cuillères à soupe de tiges de persil, finement hachées (facultatif)
3 cuillères à soupe d'origan frais, finement haché
1 gousse d'ail citron râpée
MESURES:
Préchauffer le four à 220° air pulsé.
> Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients ensemble.
> Incorporez ensuite l'eau jusqu'à ce qu'elle soit agréable et facile à brosser.
> Broyez finement les épices dans un moulin à épices ou dans un mortier et ajoutez-les à la sauce.
> Assaisonner selon votre goût avec du sel. Il est important que les champignons soient séparés les uns des autres, vous aurez donc probablement besoin de 2 plaques à pâtisserie.
> Étalez dessus du papier sulfurisé. (Si vous mettez un peu d'eau sur le plateau et que vous appuyez le papier dessus, il tiendra tout seul)
> Tartiner des champignons
> badigeonnez généreusement de sauce des deux côtés. Une fois le four prêt et chaud, enfournez-le et réglez le minuteur sur 10 minutes. Vous pouvez ouvrir la porte de temps en temps pour laisser sortir l'humidité. De cette façon, les champignons deviennent encore plus croustillants. Pendant ce temps, tranchez finement le fenouil, mélangez-le avec les feuilles de persil et le pepperoncini, assaisonnez de jus de citron et de sel. Dès que les champignons sont prêts, disposez-les joliment sur une assiette et mettez le mélange de fenouil au milieu.
RECETTE : JOHANNES ET JOSEPH SCHREITER | IMAGES ET VIDÉOS : FRANCFORT BRETT GmbH
