LES SÉANCES BRETT | VOL.3
NOTRE COUP DE COEUR CULINAIRE
PRÈS DU POÊLE
SUR LA POÊLE
ANTON DE BRUYN
EMMA METZLER FRANCFORT AM
Truite arc-en-ciel
Ceviche de sandre
Truite dorée
Poisson. Avec Anton.
C'est ça. BRETT SESSION Vol.3 est là ! Notre première séance avec un chef invité. Nous avons beaucoup discuté à l’avance. Cela devrait être quelque chose de spécial. N'avons-nous pas besoin d'un chef avant-gardiste, qu'il vaut mieux venir d'Espagne ou d'Islande ? Un bang de première classe ?
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Mais ce que nous souhaitions le plus, c’était choisir notre restaurant préféré à Francfort. Non pas parce qu'il est si proche, mais parce qu'il est très spécial et, dans son ensemble, incroyablement pointu. Mais nos préférences personnelles sont-elles suffisamment pertinentes pour notre public ? Question après question...
Finalement, nous avons heureusement écouté notre intuition et trouvé un hôte formidable pour la première séance du conseil d'administration sous drapeau étranger en la personne d' Anton de Bruyn , chef et propriétaire d' Emma Metzler à Francfort .
Aujourd'hui, nous avons du poisson. En trois variantes très différentes. Magistralement préparé et disposé sur l’assiette avec une simple précision. Comme toujours, Emma Metzler se concentre sur le produit dans sa qualité exceptionnelle - il s'agit aujourd'hui de poisson issu de l'agriculture biologique régionale et de légumes mûrs en été. Heureusement, c'est tout ce qu'il faut. Tout au plus un verre de cidre qu'Anton a versé pendant la cuisson.
Amusez-vous à essayer et à re-cuisiner !
Joseph, Jean
& équipe
PS Un jour après le tournage, nous avons appris qu'Emma Metzler avait été élue 7ème des 30 restaurants les plus innovants d'Allemagne dans le dernier numéro de FEINSCHMECKER. En tant que seul restaurant de Hesse. Donc, un bang de première classe après tout.
PPS D'ailleurs, vous pouvez réserver auprès d'Emma Metzler ici : https://emmametzler.de/reservation/?l=fr
Truite arc-en-ciel
// entier cuit doucement au four, salade de haricots et tomates et huile de ciboulette
"À l'heure du déjeuner, je voulais servir un poisson dans son intégralité de la manière la plus simple et la plus simple possible. L'équivalent d'un petit Branzino au restaurant italien du coin. Mais il ne faut pas que ce soit une truite frite rustique. Nous avons donc imaginé ceci variante "mise en place" au four. Les deux filets sont cuits uniformément, la préparation est minime et le temps de préparation au four est également très rapide avec moins de dix minutes.
Le poisson a un goût pur et propre - pour moi, il est parfait comme déjeuner léger. En été, vous pouvez le servir avec une salade fraîche et croquante de haricots et de tomates. »
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.3
- "Poisson. Avec Anton."
pour 1 personne
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- 1 morceau de truite arc-en-ciel,
- env. 300-400g
- 150 g de haricots nains
- 1 morceau de tomate cœur de bœuf
- 1 bouquet de ciboulette
- 100 ml d'huile de colza simple
- 1 morceau de citron vert
- sel/poivre/sucre
MESURES
1 - Lavez la truite arc-en-ciel, coupez la tête avec une entaille derrière les nageoires branchiales et coupez les rabats ventraux y compris la nageoire ventrale des deux côtés. Préchauffer le four à 180° air pulsé. Salez la truite, placez-la dans une poêle huilée et faites cuire au four pendant 10 minutes.
2 - Blanchir la tomate cœur de bœuf dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, la rincer à l'eau glacée puis la couper en gros morceaux. Retirez la tige des haricots nains et faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce que les haricots n'aient qu'une bouchée minime. Trempez-les donc dans de l'eau glacée et coupez-les en tranches d'env. Pièces de 3 cm de long.
3 - Chauffer l'huile de colza à env. 60-70°. Hachez finement la ciboulette et mélangez-la avec l'huile de colza chauffée à l'aide d'un mixeur. Passer l'huile au tamis, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre et une pincée de sucre et assaisonner de haricots et de tomates pour faire une salade tiède.
4 - Sortez la truite du four, retirez la nageoire dorsale et vérifiez le point de cuisson à cet endroit. Retirez ensuite la peau du côté de la tête. Salez le poisson et disposez-le sur une assiette à côté de la salade de haricots et de tomates.
REMARQUES 
Ceviche de sandre
// aigre au verjus du Rheingau, jeune ail, tabasco vert, chou chinois blanchi et paille de pomme de terre
"Le sandre est l'un des poissons les plus nobles des rivières et des lacs. Il est traditionnellement frit sur la peau. Nous voulions essayer quelque chose de nouveau et avons pensé que la viande blanche et faible en gras serait bonne pour un ceviche. Et c'est le cas. Pour donner le ceviche son goût ici en Hesse, nous avons utilisé l'acide du Rheingau Verjus (un jus de raisins Riesling non mûrs).
Cela rend le ceviche un peu plus fruité et moins « exotique » qu'avec le jus de citron vert. La paille de pomme de terre est salée, grasse et se marie donc bien avec l'acidité du ceviche."
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.3
- "Poisson. Avec Anton."
pour 4 personnes
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- 1 morceau de sandre,
- env. 1 kg de poids
- 50 ml de verjus
- 1 morceau de citron
- 1 botte de poireau de printemps
- tabasco vert
- 1 morceau de chou chinois
- 1/2 bouquet de coriandre
- 4 grosses pommes de terre
- 20 ml d'huile de colza simple
- 500 ml d'huile de colza pour la friture
- sel/sucre
MESURES
1 - Lavez le sandre, coupez-le en filets, enlevez la peau, ôtez les arêtes, coupez-le grossièrement en dés et mettez-le sur la glace. Mélangez le verjus et le jus de citron.
2 - Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fins bâtonnets « cheveux d'ange ». Lavez l'amidon dans beaucoup d'eau tiède. Égouttez les bâtonnets de pommes de terre dans une passoire et égouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Chauffer l'huile de colza dans une grande casserole à env. 170° et faites frire les pommes de terre sèches jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter à nouveau dans une passoire puis sur du papier absorbant, puis saler légèrement.
3 - Coupez le chou chinois en dés. Prenez la tige blanche et les feuilles vertes à parts égales. Blanchir le chou 10 secondes et le tremper dans l'eau glacée.
4 - Hachez finement le poireau nouveau et lavez l'épice d'oignon dans de l'eau glacée pendant une demi-heure. Puis égouttez-les sur une passoire. Hachez finement la coriandre.
5 - Laissez mariner le poisson avec le verjus à l'acide citrique pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez-le et récupérez le liquide. Goûtez maintenant le sandre, le poireau de printemps, la coriandre et le chou chinois avec du Tabasco, de l'huile de colza, du sel, du sucre et du verjus-acide citrique collecté.
6 - Répartissez dans quatre assiettes creuses, versez la marinade et recouvrez d'un petit tas de paille de pomme de terre.
REMARQUES 
Truite dorée
// libéré et rôti sur peau, chutney de tomates jaunes, fleurs de capucine et girolles rôties
"Dans notre cuisine, il y a un gril à gaz avec des pierres de lave, sur lequel nous rôtissons notre viande - pour le goût. Depuis cet été, nous essayons de griller plus de poisson dessus. Lorsque nous avons mangé la truite dorée au menu du soir, c'était clair à nous que nous ne pouvions pas servir le poisson avec les arêtes dans son intégralité. Nous avons donc dû déclencher le poisson creux. Les tomates et les girolles sont pour moi une excellente combinaison, que j'aime particulièrement avec les poissons d'eau douce.
La capucine est également toujours utilisée comme petite source d'épices pour donner à l'ensemble une tension particulière.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.3
- "Poisson. Avec Anton."
pour 2 personnes
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- 2 morceaux de truite dorée,
- chacun env. 300-400g
- 10 morceaux de tomates jaunes de Bolzano
- 1 bouquet de capucine fleurie
- 300 g de girolles
- 2 gousses d'ail
- 6 morceaux d'échalotes
- 30 g de sucre
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 20 ml de vinaigre de pomme
- 100 ml de jus de pomme
- 1 cuillère à café de farine de maïs
- 20g de beurre
- 1/2 morceau de citron
- 50 g de farine
- sel/sucre/poivre
MESURES
1 - Laver les truites dorées, les évider du ventre, retirer la tête et retirer les arêtes. Salez maintenant légèrement le poisson et sucrez-le encore plus légèrement. Laissez-le ensuite « mariner » au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2 - Blanchir les tomates dans l'eau bouillante, les tremper dans l'eau glacée et les couper en cubes avec le cœur. Coupez finement les échalotes. Coupez ou hachez également finement la ciboulette, l'ail et le persil.
3 - Faites fondre 30 g de sucre avec un filet d'eau dans une petite casserole. Ajoutez les 2/3 des échalotes et la moitié de l'ail, salez et faites suer lentement dans le sucre jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les graines de moutarde et les graines de coriandre, déglacer avec le vinaigre de pomme et verser dessus le jus de pomme.
4 - Ajoutez les tomates coupées en dés et laissez mijoter doucement. Dès qu'une consistance semblable à une compote apparaît, goûtez avec du poivre, du sel et du sucre. Mélangez la maïzena avec un peu d'eau froide. Liez le chutney de tomates bouillant avec un peu de fécule et laissez mijoter encore deux minutes. Laissez maintenant le chutney refroidir correctement pendant au moins trois heures.
5 - Lavez rapidement les girolles à l'eau et laissez-les sécher au soleil sur du papier absorbant. Lavez les truites dorées et séchez-les. Placez maintenant le côté peau des truites dorées dans une assiette avec de la farine et farinez-y complètement la peau une fois. Faites revenir le poisson dans une grande poêle à feu moyen côté peau jusqu'à ce qu'il soit doré.
6 - Faire revenir les girolles dans l'huile à feu vif pendant environ 30 secondes. Ajouter les échalotes et l'ail, saler et faire revenir encore 30 secondes. Déglacez maintenant avec le beurre et le jus d'un demi citron. Ajoutez le persil et la ciboulette et laissez reposer brièvement à couvert dans un endroit tiède.
7 - Disposez le chutney en deux cames sur une assiette chaude, disposez les girolles entre les deux. Drapez la truite dorée côté peau vers le haut et décorez de fleurs et de feuilles de capucine.
REMARQUES 
RECETTE : ANTON DE BRUYN | IMAGES ET VIDÉOS : FRANCFORT BRETT GmbH
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