L'ÉTABLI DE CUISINE & ERGONOMIE
"La façon dont cela ressemble sur votre planche à découper, c'est à cela que cela ressemble dans votre tête." (Stevan Paul)
En plus de 5 ans de travail avec l'établi de cuisine, nous n'avons pratiquement pas rencontré de soucis aussi fréquents que la question de l'ergonomie :
Qu'est-ce que vous ressentez avec cette batterie de conteneurs entre vous et la planche à découper et si vous n'avez pas le mal de dos le plus horrible quelques minutes après avoir été penché après être resté là ?
Comme Johannes emportait toujours la planche avec lui pour travailler dans la cuisine du restaurant et la testait dès le début, la réponse nous venait toujours de la tête : "Non, pas du tout", car même après un dur travail de 16 heures il n'y avait pas plus de mal de dos que d'habitude.
Néanmoins, nous pensons que la question est justifiée, c'est pourquoi nous avons travaillé sur le sujet de manière théorique afin d'avoir une réponse solide à portée de main chaque fois que nous sommes confrontés à cette question.
Pour cette réponse, nous avons d’abord examiné les processus sur une planche à découper conventionnelle.
Nous avons identifié les zones de travail, les directions de travail et les problèmes.
Ensuite, nous avons fait la même chose avec notre tableau et comparé nos résultats.
Le résultat est simple et tout à fait plausible – voici notre théorie des zones de travail :
LA PLANCHE À DÉCOUPER ET LES ZONES DE TRAVAIL
A) Sur une planche à découper normale, les personnes structurées (droitiers) travaillent assez centrées au milieu et stockent les aliments sur lesquels ils ne travaillent pas, du côté gauche, tandis que du côté droit les aliments coupés sont plus susceptibles d'être stockés.
Cela est dû au fait que vous tenez toujours l'aliment avec votre main gauche et que vous le poussez vers la droite après l'avoir coupé avec la lame du couteau.
B) Quelque part sur le plateau se trouve un point de collecte pour une certaine quantité de déchets, qui est toujours mis dans un deuxième conteneur à déchets plus grand, et un point de collecte pour les chutes, qui doivent être transportées régulièrement à la main dans un conteneur approprié à l'extérieur. la planche à découper.
Ainsi, on a une direction de travail allant de gauche à droite, tandis que le centre de travail est centré au milieu de la planche.
La zone A (l'espace entre le chef et la zone de travail) est presque totalement inutilisée, car sinon les coupes ou les déchets tomberaient de la planche.
La moitié arrière du poste de travail est divisée en une zone de travail, une zone de stockage pour les matériaux coupés encore à traiter, les chutes traitées et les déchets. Le sel, les épices et les petits ingrédients sont disposés sur le plan de travail en divisions alternées.
Nous sommes tous conscients des problèmes pouvant survenir avec cette configuration :
Mélange des déblais et des déchets en raison de l'absence de séparation nette des zones de stockage,
un transport manuel fastidieux et fastidieux vers une cuve ou un autre conteneur et une zone de travail fréquemment surchargée.
LA NOUVELLE FAÇON DE CUISINER : STRUCTURE ET ORDRE INTUITIFS
La disposition des zones de travail sur notre tableau est assez différente :
Si les zones de travail restent fondamentalement les mêmes, la manière dont les zones sont réparties dans l'espace de travail disponible change fondamentalement.
Le chef est bien entendu un peu plus éloigné du plateau, ce qui entraîne le déplacement de la zone de travail vers la zone auparavant inutilisée (A).
Les déblais (A) et les déchets (C) bénéficient de zones dédiées à l'avant sous forme de conteneurs – la zone de stockage (D) s'étend désormais sur toute la moitié arrière, suivie d'une zone fixe dédiée (E) pour le sel, les épices. & petits ingrédients dans le support d'affichage.
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Si vous positionnez les deux images exactement l'une sur l'autre, vous verrez que la posture est complètement identique et ne change pas du tout lorsque vous travaillez avec notre tableau.
La véritable innovation dans la manière de travailler avec notre planche réside dans l'utilisation de la zone (A) jusqu'alors inutilisée entre la cuisine et la zone de travail pour le stockage des déchets et des coupes – une zone qui jusqu'à présent est probablement restée largement inutilisée en raison de la proximité immédiate du bord de la planche (et donc du sol de la cuisine).
Cette réaffectation des zones de travail crée de l'espace – sur la planche à découper elle-même – en égalisant efficacement les zones de travail qui se chevauchent généralement de manière fatale.
Et cela garantit plus de propreté : les déchets résultants sont immédiatement séparés du matériau coupé et stockés en toute sécurité dans leur propre conteneur. Le matériau coupé est également manipulé de la même manière, afin que la surface de travail reste toujours propre et bien rangée, sans aucun effort supplémentaire.
Le système de conteneurs s'intègre presque imperceptiblement dans les processus de travail existants et semble si naturel à utiliser qu'il est en fait plus facile de l'intégrer dans les processus de travail que de ne pas l'utiliser.
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Cette affirmation est bien sûr quelque peu audacieuse et délibérément provocatrice – mais en principe :
Moins on doit consacrer d'énergie aux processus logistiques, plus d'énergie et d'amour peuvent être investis dans l'expérience globale du « manger » – c'est-à-dire goûter, servir, servir et divertir détendu les invités – ce qui devrait conduire à de meilleurs résultats sur le plan logistique. la table & les assiettes et des soirées mémorables.
Ainsi, même s’il n’y a que 5 % de vérité dans cette affirmation, pouvez-vous attendre plus d’un ustensile de cuisine ?
