BOIS OU PLASTIQUE ?
UNE BRÈVE DÉCLARATION SUR L'HYGIÈNE.
INTRODUCTION
On entend souvent dire que le bois est le matériau le plus beau, mais le plastique a une longueur d'avance en termes d'hygiène.
Après deux années de travail intensif sur le sujet, nous commençons à avoir un soupçon pressant : cette discussion repose sur un malentendu compréhensible, mais néanmoins dramatique, et nous pensons qu'il est temps de prendre position clairement.
PAS DE TOLÉRANCE EN GASTRONOMIE - DONC PEU HYGIÉNIQUE ?
Le fait que les professionnels travaillent exclusivement avec des planches en plastique est devenu connu des chefs amateurs et a été interprété comme signifiant que le plastique est plus hygiénique.
C'est une hypothèse évidente, car les chefs interrogés à ce sujet sont susceptibles d'invoquer cette raison pour justifier l'utilisation exclusive de planches en plastique, mais sans la restriction critique : plus hygiénique - dans le cadre d'une cuisine professionnelle .
Et c’est là le nœud du problème dans ce débat :
Ce qui est légitimement valable dans le cadre d'une cuisine professionnelle ne peut pas être transféré sans restrictions aux ménages privés. Au contraire, si l’on regarde les faits en détail.
L'ORDONNANCE SUR LES PLASTIQUES - MIEUX ÊTRE PRUDENT.
Pour aller droit au but, toute la discussion trouve son origine dans les réglementations des autorités sanitaires pour les cuisines professionnelles :
Celui qui produit de la nourriture pour d'autres personnes sur une base commerciale a une grande responsabilité à l'égard du bien-être de ses invités et doit tout mettre en œuvre pour que la nourriture soit dans un état parfaitement hygiénique - une exigence tout à fait compréhensible.
C'est pour cette raison que le rinçage manuel - c'est-à-dire le lavage à la main, à l'aide d'une éponge et d'un détergent - est généralement interdit depuis quelques années, à quelques exceptions près, et ce qui suit s'applique :
Tous les appareils qui entrent en contact direct avec des denrées alimentaires (particulièrement critiques : viande crue) doivent être nettoyés au lave-vaisselle, car ce n'est qu'à une température constante supérieure à 65 °C que les agents pathogènes peuvent être tués de manière fiable et reproductible et que les outils peuvent être tués au moins en surface. sont parfaitement hygiéniques et propres.
Cela est particulièrement vrai pour les planches à découper :
Lorsque des lames tranchantes sont utilisées, selon la pression et le degré de tranchant, des sillons plus ou moins profonds se forment dans la planche à découper, qu'elle soit en bois ou en plastique. À chaque coupe, la lame transporte les fibres et les particules des boutures qui se coincent dans les sillons coupés et créent ainsi des conditions de vie optimales pour les bactéries et les agents pathogènes potentiels. Une éventuelle contamination croisée avec d’autres denrées alimentaires constitue une réelle menace pour la santé de plusieurs personnes.
Les planches à découper en bois ne conviennent en principe pas au lave-vaisselle : la combinaison de la chaleur et des nettoyants agressifs rend le bois sec et cassant, les joints de colle se desserrent et même les planches en bois massif s'enroulent après seulement quelques rinçages et ne sont donc que d'une utilité limitée. .
Cela révèle une différence très pertinente entre le plastique et le bois :
Le plastique peut et doit être nettoyé au lave-vaisselle.
Le bois ne peut pas être nettoyé au lave-vaisselle, mais ce n'est pas non plus nécessaire .
PARCE QUE : LE BOIS EST ACTIVEMENT ANTIBACTÉRIEN.
Les bactéries qui pénètrent dans le bois via la lame du couteau sont activement neutralisées - par les acides tanniques contenus dans le bois et libérés à chaque nouvelle coupe - ce qui rend le bois exempt de germes en quelques heures. De plus, on suppose que le bois poreux et hygroscopique prive les bactéries de l’humidité dont elles ont besoin pour vivre.
Les planches en plastique ne contiennent pas ces acides tanniques : les bactéries et les champignons peuvent s'y propager dans une large mesure sans être dérangés et trouver un terrain fertile idéal dans les restes de nourriture, qui finissent également dans les sillons creusés.
Le plastique est en outre (contrairement au bois plutôt cassant) un matériau élastique, les sillons de coupe se forment derrière la lame du couteau et piègent les bactéries, l'humidité et les résidus alimentaires et empêchent ainsi que les produits de nettoyage et la chaleur stérilisante n'arrivent là où ils sont nécessaires - ainsi le lave-vaisselle fonctionne de manière fiable à 100 % uniquement en surface.
Ainsi, une image plus différenciée de la situation se dessine peu à peu : les bactéries survivent beaucoup plus longtemps sur les planches en plastique, le lave-vaisselle n'atteint pas vraiment les zones réellement critiques et des moisissures se forment dans les sillons coupés.
Après un nettoyage en profondeur à la main avec de l'eau chaude savonneuse et une éponge de rempotage, les planches de bois sont presque totalement exemptes de germes au bout de quelques heures - et le restent pendant de nombreuses années.
L'INTERDICTION DU BOIS DANS LA GASTRONOMIE NÉCESSAIRE
Les résultats ci-dessus sont bien entendu contradictoires lorsqu'on examine pour la première fois la pratique courante dans la restauration professionnelle : si le plastique est en réalité moins approprié comme matériau pour les planches à découper et qu'il y a en fait plus de germes sur les planches en plastique, pourquoi le bois interdit à la place du plastique ?
Ici aussi bien sûr, le contexte est déterminant. Dans le quotidien trépidant de la cuisine professionnelle, d'autres règles s'appliquent que dans la cuisine contemplative de tous les jours à la maison.
Tandis que le chef amateur nettoie consciencieusement sa planche après la cuisson et la lubrifie régulièrement, les cuisines professionnelles doivent composer avec des changements fréquents de personnel. En outre, il s'agit généralement d'intérimaires non qualifiés qui n'effectuent que temporairement le travail des os dans l'arrière-cuisine et qui ne connaissent que de manière rudimentaire les règles d'hygiène en vigueur.
Et c'est pourquoi l'interdiction du plastique a du sens dans les cuisines professionnelles : même si les planches en plastique ne sont pas parfaites, elles peuvent toujours être nettoyées au lave-vaisselle et offrent ainsi un processus sûr avec un faible risque d'erreur et des résultats satisfaisants et reproductibles.
Les planches de bois doivent être lavées à la main comme décrit ci-dessus et offrent donc un potentiel élevé d'obtention de résultats variables.
CONCLUSION : ENFIN L'heure DE LA DÉLIMITATION
Planche à découper chez les particuliers - PRO WOOD :
1. Le bois est un matériau naturel.
Il est écologique et sans danger pour la santé, est beau, sent bon et fait du bien.
2. Le bois peut être maintenu propre et hygiénique pendant des années sans aucun problème avec quelques connaissances de base et une routine développée à partir de celles-ci. De plus en plus d'études plaident pour les raisons évoquées ci-dessus en faveur d'un traitement au moins égal du bois lors de l'évaluation hygiénique des plastiques dans la transformation des aliments.
( http://www.enius.de/presse/972.html ).
(Bien sûr, tous les types de bois n'ont pas la même efficacité antibactérienne - le noyer, le chêne et le pin ont - en raison de leur teneur élevée en acide tannique - une longueur d'avance.)
3. Les planches à découper en plastique sont généralement trop petites pour pouvoir travailler dessus correctement. Puisque les planches à découper en plastique doivent être mises au lave-vaisselle pour être justifiées du point de vue hygiénique, elles doivent également pouvoir passer au lave-vaisselle. Les lave-vaisselle destinés aux ménages privés (contrairement aux appareils professionnels) sont standardisés pour être installés dans une cuisine équipée standard et sont donc trop petits pour ranger et nettoyer une planche à découper de taille raisonnable.
Planche à découper dans la maison privée - PRO PLASTIC :
1. La viande crue et le poisson cru peuvent être contaminés par des agents pathogènes.
Il est donc conseillé de traiter ces aliments sur des planches en plastique plus petites et plutôt fines et de les mettre ensuite au lave-vaisselle.
2. Séparation des arômes :
L'ail, les oignons et le piment sont connus pour avoir une saveur très forte, que l'on retrouve facilement sur d'autres aliments si les zones de travail ne sont pas clairement définies à 100 %. Encore une fois, il est conseillé d'utiliser ladite planche en plastique comme zone de travail séparée, qui peut être nettoyée au lave-vaisselle une fois le travail terminé. Alternativement, vous pouvez couper des aliments plus sensibles comme des fruits sur une planche séparée.
Planche à découper dans un environnement domestique - QUELLE EST LA MEILLEURE CHOSE À FAIRE MAINTENANT ???
Notre recommandation très, très personnelle :
La meilleure façon d'y parvenir est de travailler sur une belle et grande planche de travail en bois, qui offre suffisamment d'espace de travail et de stockage, même pour les radis ou le chou chinois.
Sur cette planche, tous les légumes peuvent être préparés sans hésitation.
Nettoyage et entretien à la main.
Si nécessaire, de petites planches en plastique peuvent être placées dessus pour les viandes et les poissons.
Vous devez être habitué à disposer de plusieurs planches de plastique distinctes et à les utiliser de manière disciplinée.
Même pour les aliments aux saveurs plutôt fortes (ail) ou plus sensibles (fruits), il est intéressant de séparer les zones de travail et ainsi de garder les saveurs séparées les unes des autres.
Nettoyage en machine.
Vous pourrez goûter à une routine de travail disciplinée, propre et précise !
