LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.4
NOTRE COUP DE COEUR CULINAIRE.
Aux fourneaux
Sur la cuisinière
LISA et JEAN
LE CHIEN VERROUILLÉ.
AVEC VERRE MÉTILLANT.
Le « chien verrouillé ». Avec du vin mousseux.
Nos préparatifs pour Noël battent déjà leur plein et le confinement actuel ne provoque plus de nuits blanches. On attend avec impatience le ralentissement forcé et on se souvient du dernier confinement :
Le meilleur effet secondaire était la cuisine copieuse et le calme et la tranquillité.
Nous souhaitons vous donner une petite recette sympa pour vous inspirer si jamais vous êtes à court d'idées : LE CHIEN LOCK-DOWN. 
Magnifique hot-dog de démonstration avec grosse bratwurst, crème de céleri cuite au four, crumble de moutarde panko et oignons marinés dans un petit pain Bánh-Mì maison. Si les choses doivent aller vite et que vous disposez de deux heures. Restauration rapide de luxe.
Nous vous souhaitons un confinement détendu – faisons à nouveau #THEBESTEDOF.
Cordialement du point chaud d'Offenbach !
Joseph, Jean
& équipe
PS : Pour l'occasion, nous vous avons préparé une petite offre spéciale confinement pour novembre .
Verrouiller le chien
// Pâte de céleri-rave, oignons marinés & crumble de moutarde panko.
Cette recette était en fait destinée à accompagner le lancement d'OTILIE*, car le vin mousseux allemand a un problème similaire à celui des hot-dogs : personne ne l'associe à quelque chose de délicieux. C’est ainsi qu’est née l’idée de transformer un hot-dog en un plat capable de rivaliser avec le vin mousseux au niveau du champagne. Le résultat est notre CHIEN LOCK-DOWN.
Il faut apporter du temps. Surtout si vous souhaitez préparer les petits pains vous-même. Mais ça vaut le coup car le résultat est vraiment délicieux. Le plus : un verre d' OTILIE*
Nous nous sommes directement inspirés du « céleri au four » de Yotam Ottolenghi tiré de son nouveau livre FLAVOUR : la transformation magique de ce tubercule grossier en un aliment de luxe parfumé nous a immédiatement enthousiasmé et constitue la base de la crème de céleri.
Les Báhn-Mì fonctionnaient bien en principe, chauds et croustillants, mais rétrospectivement, ils étaient un peu gros et épais. La prochaine fois, nous les rendrons un peu plus fins et plus petits.
Les saucisses de BEYOND MEAT ont été utilisées comme complément de « viande », notre recommandation absolue en matière de saucisses. Goût, texture, comportement à la friture et odeur – HAMMER.
Et 100 % végétal. Cependant, pour le moment, ils ne sont disponibles qu'en emballages de grande consommation (par exemple chez Metro) et à un peu plus de 2 euros par pièce, ils coûtent autant qu'une bonne saucisse devrait coûter.
Si vous voulez faire l’effort, vous trouverez certainement quelqu’un qui possède un identifiant de marché de gros et peut agir en tant que fournisseur.
S'il faut que ce soit de la viande : un vrai boucher bio est le minimum.
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.4
- "Les garnitures"
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- OIGNONS MARINÉS
- 4 morceaux d'oignons rouges moyens
- 500 ml de vinaigre balsamique léger
- 1 pincée de sucre
- Sel et poivre
- PÂTE DE CÉLERI
- 1 morceau de céleri-rave
- ½ bouquet de persil
- ½ bouquet de marjolaine fraîche
- 1 morceau de citron bio
- huile d'olive
- Sel et poivre
- CRUMBLE À LA MOUTARDE PANKO
- 250 g de farine panko
- (chapelure japonaise)
- 3-4 cuillères à soupe de moutarde en grains, moyennement piquante
- 1 morceau de céleri thaïlandais
- A part ça
- 1 morceau de Taleggio (fromage à pâte molle italien)
- 6 saucisses grossières
- Nous avons pris ceux de BEYOND MEAT.
- Très en avance en termes de goût,
- 100% végétal également.
- S'il s'agit de viande :
- merci de vous rendre chez un boucher bio.
PÂTE DE CÉLERI
1 - Préchauffer le four à 180 C°.
2 - Lavez soigneusement le céleri-rave, mais ne le pelez pas. Piquez tout autour avec un couteau sur une profondeur d'environ 2 cm.
3 - Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le céleri-rave et huiler généreusement tout le pourtour. Salez ensuite bien et laissez cuire 2 heures jusqu'à ce que le céleri soit bien doré. Entre les deux, badigeonnez le céleri d’huile encore et encore.
4 - Lorsque le céleri est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir suffisamment pour pouvoir l'utiliser.
5 - Coupez généreusement la peau.
6 - Coupez le céleri en petits cubes et écrasez-les partiellement pour obtenir une pâte grossière.
7 - Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
OIGNONS MARINÉS
8 - Épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Si possible, tranchez finement avec un rabot de cuisine.
9 - Placez ensuite les oignons émincés dans un mélange de 500 ml de vinaigre balsamique léger, sel, poivre et une pincée de sucre et laissez infuser au moins une heure.
CRUMBLE À LA MOUTARDE PANKO
10 - Faites chauffer une grande poêle et faites revenir légèrement la farine de panko jusqu'à ce qu'elle commence à prendre un peu de couleur.
11 - Ajoutez maintenant la moutarde en grains et mélangez le tout avec une spatule en caoutchouc (pour que le panko ne s'écrase pas en remuant).
12 - Une fois que tout est bien mélangé, continuez à griller le mélange jusqu'à ce que toute l'humidité se soit échappée du crumble.
13 - Réserver et laisser refroidir.
DÉÇU
14 - Lavez et séchez le céleri thaï, retirez les feuilles pour la garniture et réservez.
15 - Selon le degré de brunissement souhaité, faites revenir les saucisses dans une poêle avec un peu de matière grasse, ou alternativement sur le grill.
16 - Coupez le Taleggio en tranches épaisses et faites-le fondre dans une deuxième poêle à feu moyen.
15 - Coupez les rouleaux.
15 - Remplissez à votre guise. Nous avons installé une station de hot-dog directement sur le plateau avec tous les ingrédients dans le support de présentation, ce qui rend le remplissage deux fois plus amusant.
REMARQUES 
Rouleaux BÁHN MÌ
// ça vaut le coup !
Báhn mì est une relique de l’époque où le Vietnam était sous domination coloniale française. Le terme se traduit littéralement par « pain de blé » et fait référence à des pains ou petits pains en forme de baguette dont la croûte est légèrement plus molle et plus légère que la croûte d'une baguette française.
Báhn mi est désormais pratiquement synonyme de sandwichs remplis de légumes, de coriandre, de piments frais et de viande ou de tofu. La cuisson prend un peu de temps, mais ça vaut le coup !
- LES SÉANCES DU CONSEIL | VOL.4
- « BÁHN MÌ »
pour 4 rouleaux
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- 354g d'eau
- 7g de levure sèche
- 600 g de farine à pain
- 20g de sucre
- 6g de sel fin
- 100g de beurre clarifié
- (fondu et refroidi)
- 1 poignée de glaçons
MESURES
1 - Mélangez l'eau et la levure sèche dans un bol jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez la farine à pain et le sucre et mélangez le tout. Laissez reposer la pâte 30 minutes pour qu'elle s'autolyse. Ajoutez ensuite du sel et pétrissez soigneusement. Pétrissez maintenant la graisse fondue et refroidie à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Placer la pâte finie dans un bol huilé, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une heure. Au bout de 30 minutes, repliez plusieurs fois les bords de la pâte vers l'intérieur pour créer une certaine tension dans la pâte.
2 - Divisez maintenant la pâte en quatre portions sur un plan de travail fariné (environ 250 g chacune). Formez ensuite les morceaux de pâte en rouleaux de baguette. Pour ce faire, aplatissez les morceaux et repliez les côtés longs les uns sur les autres. Enroulez la feuille de pâte sur le côté étroit puis roulez-la en petites bûches avec vos mains. Placez les bâtonnets sur un torchon bien fariné et rapprochez-les entre chaque portion. Laissez-le ensuite lever dans un endroit chaud (env. 27 °C) pendant 60 minutes.
3 - Pendant ce temps, préchauffez le four à 250° avec la pierre à pâtisserie (2ème grille en partant du bas) et la plaque à pâtisserie (en bas). Placer les portions de pâte à découvert au réfrigérateur pendant 10 minutes, couper une fois au milieu avec un couteau bien aiguisé et arroser d'eau. Placez délicatement les rouleaux de baguette sur la pierre à pâtisserie et placez les glaçons sur la plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 20 minutes, en ouvrant brièvement la porte du four au bout de 10 minutes et en laissant la vapeur s'échapper. Laissez les rouleaux refroidir sur une grille.
REMARQUES 
