OTILIE* – CHAMPAGNE DÉBRANCHÉ
Ceux qui nous connaissent un peu savent que nous aimons le bon champagne, notamment en accompagnement de la cuisine. Et donc, c'était une évidence : il nous fallait un champagne maison . Et un bon en plus. Voilà pour la théorie.
Dans la pratique, les choses se sont déroulées facilement : avec Rüdiger Flik de FLIK Sektmanufaktur à Mayence Laubenheim, nous avons trouvé un excellent partenaire pour ce projet passionnant. Ensemble, nous avons développé une édition spéciale limitée du BLANC DE NOIRS de Rüdiger sous le nom de BRUT NATURE.
Le résultat est un champagne de fabrication haut de gamme et puriste, plein d'arômes intenses et de complexité. En même temps, il est doux et facile à boire comme presque aucun autre champagne que nous avons rencontré au cours de notre carrière d'amateurs de vins mousseux et de champagne.
Le champagne est créé d'une manière qui se caractérise par ce qu'on ne fait PAS et ce qui est par ailleurs la norme habituelle dans l'industrie. D'où le titre provisoire "CHAMPAGNE UNPLUGGED".
Rüdiger Flik produit avec la certification BIO , donne autant que possible à ses excellents vins de base la tranquillité d'esprit nécessaire et n'intervient que de manière minime dans l'ensemble du processus. Cela demande de la prévoyance et beaucoup d’expérience. On peut goûter le succès de cette philosophie à chaque gorgée, ce qui nous a beaucoup impressionnés.
Pour nous, notre side project préféré 2020, qui, espérons-le, sera suivi de plusieurs autres éditions !
Nous sommes - comme toujours de tout cœur - impatients d'entendre vos commentaires : quel a été le goût de notre premier vin mousseux ? Écrivez-nous vos impressions à manufaktur@frankfurter-brett.de
Plus loin dans l'article du blog, vous trouverez des détails sur la FLIK Sektmanufakture, la production et quelques connaissances de base sur le vin mousseux - pour ceux qui débutent dans le sujet.
Amusez-vous à l'essayer - Bravo !
Meilleurs vœux d’Offenbach
Joseph, Jean
& équipe
PS : Otilie, princesse d'Offenbach est la fille de Joseph et le premier enfant de notre famille.
Et maintenant probablement l'un des rares enfants à posséder son propre vin mousseux. Elle l'a bien mérité.
FLIK SEKTMANUFAKTUR
Rüdiger Flik produit son champagne certifié biologique, sans aucun additif ni agent de finition . "Nous renforçons nos vignes, nos sols et tout l'écosystème viticole grâce au verdissement naturel du vignoble", explique-t-il. Diverses herbes sauvages poussent entre chaque vigne, qui servent aux vignes comme herbes utiles. Entre autres choses, ils assurent le stockage des nutriments et l’enrichissement de la vie du sol. "En conséquence, nous devons faire beaucoup moins de protection des plantes". Selon Flik, c'est un aspect clé de l'élaboration du champagne : « Plus le raisin est sain, plus le fruit est clair, qui se reconnaît ensuite dans l'arôme du vin ».
Flik est désormais connu pour son champagne sans compromis, rarement disponible dans cette qualité en Allemagne. Produit selon la méthode champenoise , avec fermentation traditionnelle en bouteille et sans aucun additif. Les produits de base (les raisins) sont déjà d'une telle qualité que le champagne est au moins EXTRA BRUT. Donc presque totalement sans sucre ajouté .
Il n'est donc pas surprenant que les champagnes de la manufacture FLIK laissent régulièrement de côté même les marques de champagne renommées lors des dégustations à l'aveugle. Et comme c'est parfois le cas, Rüdiger est à l'image de son champagne : simple, sans être banal, réconfortant et simplement ensoleillé.
OTILIE* – Champagne Brut Nature
Le vignoble dont est originaire OTILIE* est un site 100% calcaire qui produit des vins finement fruités. La texture du sol est très minérale, comme celle de la Champagne. La vigne OTILIES est composée à 100 % de Pinot Noir pur avec un riche arôme primaire d'orange et de fraise. "Nous nous sommes attachés à faire ressortir cet arôme naturel - celui-ci est soutenu par la vinification en barriques traditionnelles avec micro-oxydation. Une trame d'acidité fine et équilibrée accompagne l'ensemble du processus." explique le fabricant de champagne Flik.
OTILIE* est un champagne dit Brut Nature – il présente une très faible part de sucre naturel . En raison de la haute qualité des raisins, aucune faiblesse potentielle ne doit être compensée lors du raffinage ultérieur du vin mousseux. Cela signifie que l’ajout de sucre lors de la dernière étape de la production peut être totalement évité. Au lieu de cela, Flik préserve et améliore les arômes déjà existants grâce à un raffinement naturel et doux.
ARRIÈRE-PLAN
La manufacture de champagne FLIK produit du vin effervescent selon la méthode champenoise traditionnelle . Le vin de base est élevé en barriques. Après le pressurage direct des raisins récoltés, le vin de base est naturellement sédimenté pendant 24 heures puis mis en barriques. Là, les moûts sont ensemencés avec une levure sélectionnée et fermentés.
Chez FLIK, le vin mousseux est produit de manière semi-manuelle. Ici, le vin est affiné en le stockant sur des levures fines dans des fûts en bois et en le vieillissant selon le processus classique de fermentation en bouteille. Le champagne brut traité est acheminé vers la cave fraîche pour la fermentation et la maturation, où il est placé sur les levures pour obtenir le mousseux souhaité après un long stockage.
.
Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est suivie d'une fermentation dite malolactique, au cours de laquelle l'acide malique amer est transformé en acide lactique plus doux à l'aide de bactéries. Entre-temps, on utilise le batonnage, un processus dans lequel la levure est brassée dans le fût. À ce stade, Rüdiger Flik peut déjà évaluer le produit pour la première fois et contrôler la formation de diacétyle et d'acétaldéhyde.
D'autres aspects importants sont le processus de fermentation contrôlé et les conditions de stockage au frais constant, disponibles dans la cave de l'usine de vins mousseux. Ici, les vins mûrissent jusqu'en mai de l'année suivante. Ensuite, d'autres étapes sont prises telles que le soutirage, la sulfuration échelonnée, la filtration et la création d'une stabilité microbienne. Ce n'est qu'au début de l'été que les vins de base sont enfin prêts à être mousseux.
GLOSSAIRE
Le soutirage est une procédure technique de cave au cours de laquelle le vin clarifié est séparé des sédiments (cellules de levure mortes, parties non dissoutes de pulpe de fruit et pellicules de raisin). Elle a lieu une fois la fermentation terminée par remontage ou égouttage du vin dans une autre barrique.
+
L'acétaldéhyde se forme lors de la fermentation alcoolique avec libération de dioxyde de carbone comme étape préliminaire du produit final, l'alcool. Vers la fin du processus de fermentation, la proportion diminue généralement fortement. L'acétaldéhyde est présent dans tous les vins en quantités normalement faibles et, à faibles concentrations, n'a aucun effet négatif sur le goût.
+
La vinification est le terme utilisé pour désigner l'ensemble des travaux de cave effectués entre la fin des fermentations et la mise en bouteille d'un vin. Au cours de l'élevage, le vin développe complexité et structure. Cet élevage peut avoir lieu en fûts, barriques ou cuves de différentes tailles, selon le cépage, la qualité, le style et la tradition viticole. Selon le type de vin, sa qualité, son potentiel et son millésime, le processus de vieillissement peut durer de plusieurs semaines à plusieurs années. Plus ce processus de maturation dure longtemps, plus il coûte cher.
+
La barrique est un fût de chêne, qui est aujourd'hui principalement utilisé pour le vieillissement du vin, mais aussi du whisky et de la bière. On utilise principalement des fûts de barrique de la taille d'un navire bordelais de 225 litres.
+
Le batonnage est le processus de brassage de la levure qui reste dans le fût pendant le processus de vieillissement. Il est ainsi protégé de la décomposition. Pendant la période de stockage, le vigneron remue constamment le vin jeune en barrique. Ce mouvement clarifie le vin. Le bâtonnage permet également d'arrondir le vin, lui donnant plus de corps et de saveur. Le bâtonnage est donc un procédé permettant d'améliorer la qualité des vins lors de leur conservation.
+
Brut Nature : En termes simples, un champagne manufacturé est un vin tranquille qui subit une seconde fermentation en bouteille en ajoutant de la levure et du sucre. Cela produit de l'acide carbonique, qui se lie au vin sous pression. Les levures consommant entièrement le sucre lors de la fermentation, le vin est de facto complètement sec après ce processus. La levure meurt et, après stockage, est secouée dans le goulot de la bouteille et expulsée de la bouteille. Au cours de ce processus, une partie du vin est perdue, qui est ensuite reconstituée. Cela se fait généralement avec un mélange de sucre et de vin - le dosage d'expédition. Si un vigneron produit un champagne Brut Nature, il s'abstient d'ajouter du sucre et remplit à nouveau la bouteille avec ce champagne.
+
Lors du dégorgement , la levure est secouée dans le goulot de la bouteille après stockage puis expulsée de la bouteille.
+
Le diacétyle est une substance aromatisante formée dans le vin lors de la fermentation malolactique par des bactéries lactiques en réaction avec l'acide citrique. On le retrouve également dans la bière, le beurre, le café, le cacao et le miel et donne un goût beurré. Dès une dilution de 1:1000000, la substance à forte odeur et goût peut être perçue par les sens.
+
Le vin jeune est nettoyé par filtration . Cela signifie que des filtres sont utilisés pour éliminer la turbidité et les petites particules du vin. Ces substances sont éliminées car elles pourraient déclencher une fermentation secondaire après la mise en bouteille.
+
La sulfuration échelonnée est un mode de conservation et sert principalement à prolonger la durée de vie du vin. Le dioxyde de soufre ou sulfite formé en solution aqueuse a un effet conservateur.
+
La fermentation malolactique est le nom donné à la transformation chimique de l'acide malique en acide lactique. Le processus est également connu sous le nom de fermentation malolactique, dégradation bactérienne de l'acide malique ou fermentation malolactique. La transformation est réalisée par une bactérie appelée « Micrococcus malolacticus » et dure de 10 à 40 jours.
+
La micro-oxydation est une technique de vinification dans laquelle l'évolution de la couleur ou du goût du vin est optimisée par un ajout finement dosé d'oxygène pur au moût ou au vin jeune.
+
Mousseux décrit en français le moussage du vin.
+
La sédimentation ou sédimentation est le dépôt de particules de liquides ou de gaz sous l'influence du poids ou de la force centrifuge. La couche de matières en suspension qui se forme est appelée sédiment, sédiment sédimentaire ou sédiment meuble.
