LES SESSIONS BRETT | VOL. 01
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE.
près du fourneau
sur la cuisinière
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANKFURTER BRETT
le jus parfait
Tomates rôties
Lasagne Ricicleta
Jus.
(Prononcé : SHÜÜÜÜ. [ʒy] Avec un J français au début, comme dans jalousie ou journal.)
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Cette essence parfumée, crémeuse, dorée que l'on ne trouve que dans les restaurants chics ou à Noël et qui est généralement la meilleure partie du repas entier.
Mais ce ne sont pas les plats classiques comme les roulades ou des choses vraiment sophistiquées que nous associons principalement au jus - bien au contraire :
C'est la trempette détendue, le léchage de doigts et le plaisir simple à la fin d'une soirée réconfortante, c'est ce que le jus représente pour nous et c'est pourquoi nous en avons aussi fait le centre de notre recette avec du pain au parmesan croustillant, un grand bol de jus pour tremper et une portion de tomates au four :
Le jus est sans égal la star de la soirée avec toute sa finesse, les gens mangent avec les mains et les pieds et chacun mâche lentement les yeux fermés, car tout s'accorde parfaitement ici.
RIEN DE MOINS QU'EXTRAORDINAIRE..
À déguster idéalement le soir sur un balcon chaud d'été avec du vermouth ou un vin blanc glacé.
La recette complète de notre après-midi réconfortant incluant des tomates rôties et un peu de philosophie de comptoir sur la composante sociorevolutionnaire de la sauce se trouve ci-dessous.
LASAGNE RICICLETA
Traditionnellement, la base d'un jus est un grand tas de légumes rôtis, qui sont généralement jetés après ébullition - ce qui a toujours été un inconvénient. Cela rend aussi l'achat vraiment coûteux, quand on produit "seulement" 1,5 litre de jus pur.
Cette fois, nous avons simplement fait l'évidence - une lasagne rapide. Mais sans vraie recette, car ce qui rend cette lasagne spéciale, ce sont les légumes rôtis, déjà prêts. Quelques notes sur la lasagne en guise d'indice se trouvent à la fin de la recette du jus.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à l'essayer !
Joseph & Johannes-
Le jus parfait.
//LE LUXE POUR TOUS
Dans notre univers culinaire, un bon jus est aussi important que seuls le caviar, le champagne, les huîtres ou des aliments d'exception peuvent l'être. Cependant, le jus - et c'est ce qui le rend très spécial parmi les produits de luxe mentionnés ci-dessus - ne peut pas vraiment s'acheter et doit être produit par soi-même.
C'est pourquoi il occupe une place d'honneur démocratique dans le domaine des extravagances culinaires :
Jus est un luxe pour tous, car tout le monde peut cuisiner du jus. Il suffit de temps, de dévouement, de légumes, de vin rouge & d'épices. Il vous suffit simplement de mériter cet effort pour vous-même.
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RÉSERVE DE LUXE
Il s'est avéré particulièrement enrichissant pour nous au quotidien d'avoir un verre de bon jus au réfrigérateur, au plus tard lorsqu'une visite surprise arrive, que l'on veut impressionner avec un plat informel mais néanmoins sophistiqué ou simplement comme petite réserve de luxe à la demande.
Un verre de Everyday Jus élève les sandwiches ennuyeux à une toute nouvelle dimension, tout comme n'importe quel repas simple est sublimé - qu'il s'agisse d'œufs durs aux herbes fraîches, d'un petit-déjeuner de lendemain de fête le dimanche avec œufs et bacon, d'une omelette classique aux champignons ou de simples pommes de terre sautées avec des cornichons.
Quelques cuillerées de sauce par-dessus et un moment ordinaire du quotidien se transforme en un moment de plaisir explicite avec style.
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SAUCE ?
Notre recette n'est pas végétalienne par hasard - nous l'avons développée alors que nous travaillions encore au MARGARETE à Francfort (le restaurant de Raffaela Schöbel et Simon Horn, où, soit dit en passant, le FRANKFURTER BRETT a commencé à l'époque et dans dont la cuisine nous avons développé les premiers prototypes) et avons cuisiné un menu végétalien. Quand « vegan » était encore nouveau - 2014.
Un invité à l'époque avait éveillé notre ambition en disant que la nourriture végétalienne ne peut jamais être parfaite car il ne peut y avoir de bon jus végétalien.
Même si nous ne sommes plus végétaliens depuis longtemps, cette recette reste notre référence gustative en matière de jus - il ne manque tout simplement rien.
Si vous aimez utiliser des os et de la viande, faites-les simplement rôtir avec les légumes au début et ajoutez-les aussi dans la casserole lors de l'ébullition.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.25
- « LE JUS PARFAIT »
pour environ 1,5 litre
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- 3 BOUTEILLES DE VIN ROUGE
- 1 LITRE D'EAU
- 1 BOUQUET DE LÉGUMES POUR SOUPE (CAROTTE, CÉLERI,
- POIREAU, PANAIS), ENTIÈREMENT COUPÉS EN DÉS
- 200G DE CHAMPIGNONS, COUPÉS EN DÉS
- 200G DE SHITAKE, COUPÉS EN DÉS
- 1 GROS OIGNON DE LÉGUMES
- 300 G DE TOFU FUMÉ
- 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL, TIGE FINEMENT HACHÉE,
- FEUILLES CUEILLIES
- 3-4 FEUILLES DE LAURIER
- 5 BAIES DE GENÉVRIER
- 2 GROSSES GOUSSES D'AIL
- AUTANT DE GINGEMBRE
- 1 BRANCHE DE ROMARIN
- 2 BRANCHES DE THYM
- 1 POIGNÉE D'ORIGAN
- 6 FEUILLES DE SAUGE FRAÎCHE
- 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN
- 2-3 ANIS ÉTOILÉS
- 2 CUILLÈRES À SOUPE DE POIVRE VERT
- 1 CUILLÈRE À SOUPE DE MOUTARDE
- 3 CUILLÈRES À SOUPE DE SAUCE SOJA
- 0,5 TUBE DE PÂTE DE TOMATE
- 5 CUILLÈRES À SOUPE DE CONFITURE DE PRUNES
- UN PEU D'AMIDON POUR ÉPAISSIR
- 150 G DE BEURRE, COUPÉ EN DÉS ET REFROIDI (POUR MONTER LA SAUCE)
ÉTAPES
1 - Coupez en dés les légumes rôtis, les champignons, les shitakés et l'oignon.
2 - Laissez la casserole chauffer, avec un peu d'huile, et ajoutez la moitié des légumes rôtis en dés et des champignons. Il est important de rôtir les légumes autant que possible de manière contrôlée, ils peuvent devenir assez noirs par endroits.
Par conséquent
Le fond de la casserole doit être juste couvert par les cubes de légumes.
Laissez les cubes de légumes de côté pour le moment, vérifiez attentivement la progression de la cuisson.
Lorsqu'ils sont assez dorés, remuez une fois pour que les cubes prennent de la couleur de l'autre côté, puis versez les légumes dans un autre récipient et répétez avec le reste des dés de légumes.
3 - Lorsque la casserole est vide après la dernière cuisson, ajoutez un peu de vin rouge, laissez bouillir et grattez les résidus brûlés au fond de la casserole avec une spatule, en appuyant suffisamment fort. Ces résidus et le brunissement des légumes et de la viande donnent plus tard à tout le plat sa couleur foncée et ses forts arômes de rôti. Pendant ce temps, il ne doit pas y avoir trop de vin dans la casserole - sinon les mouvements de grattage peuvent facilement provoquer trop d'ondulations, risque de brûlure et débordement. Dès que le fond de la casserole est raisonnablement propre à nouveau, les légumes rôtis sont remis dans la casserole.
4 - Ajoutez le reste du vin, la pâte de tomate, la confiture de prune, la moutarde et la sauce soja dans la casserole. Émiettez simplement le tofu fumé à la main dans la casserole.
5 - Toutes les épices et herbes, l'ail, le gingembre et les tiges de persil sont soit suspendus dans une passoire dans la casserole, soit mixés en une pâte et incorporés. Si les légumes rôtis sont utilisés plus loin, vous ne devriez pas avoir à croquer dans des capsules d'anis étoilé.
6 - Le tout doit ensuite mijoter doucement pendant au moins une heure. Il est préférable de poser un couvercle légèrement décalé dessus pour que la précieuse sauce ne s'évapore pas trop.
7 - À la fin de la cuisson, placez les légumes dans une passoire au-dessus d'une casserole et égouttez la sauce. Remettez ensuite les légumes dans la casserole, versez l'eau dessus, remuez une fois et remettez-les directement dans la passoire au-dessus de la casserole. Ainsi, vous avez rincé le reste de la sauce des légumes.
Mettez les légumes couverts au réfrigérateur, remettez la casserole sur le feu. Assaisonnez la sauce avec du sel, de la sauce soja et un peu de sucre jusqu'à ce qu'elle soit douce au goût. Puis épaississez avec de la fécule jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peu avant de servir, incorporez un peu de beurre froid et servez avec des toasts au Parmesan (ici avec de l'origan et de la jeune ail) pour tremper, ainsi que des tomates rôties. Et une bière fraîche.
NOTES
Un jus est une sauce liquide très intense et concentrée, veloutée et épaisse, à base de vin rouge, avec de riches arômes de rôti et tout un bouquet d'arômes d'épices et d'herbes.
Dans cette version, nous utilisons beaucoup de champignons frais pour un véritable umami et une saveur ample et généreuse. Bien sûr, vous pouvez utiliser d'autres champignons, ou des shiitakés ou cèpes séchés.
En fait, on peut mettre beaucoup de choses dans un jus qui sont dans le garde-manger depuis longtemps et sont trop bonnes pour être jetées, mais qui n'attirent jamais vraiment l'attention du cuisinier affamé au bon moment.
Le goût fumé s'accorde aussi très bien. Nous avons utilisé du tofu fumé ici, mais le bacon ou l'arôme de fumée font bien sûr tout aussi bien l'affaire.
La confiture de prune, la pâte de tomate, la moutarde et la sauce soja créent un lien et une base savoureuse et chaleureuse qui unifie tous les goûts en un bol dense, chaud et lentement coulant de bonheur.
Peu avant de servir, on incorpore classiquement quelques cubes de beurre froid dans la sauce, qui devient encore plus crémeuse et riche - tout comme les convives, bien sûr.
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Nous voulons continuer à utiliser les légumes pour la lasagne, donc nous avons veillé à ce que tous les assaisonnements, c’est-à-dire les herbes, l’ail, le gingembre et les épices dans une passoire, puissent libérer leur goût dans la sauce de manière contrôlée, mais puissent aussi être facilement retirés ensuite.
(Vous pouvez aussi tout mettre dans un mixeur et faire une sorte de pâte d'épices fine à incorporer dans la sauce. C'est encore meilleur, mais nous y avons pensé trop tard. Pour être honnête.)
Tomates rôties
// ÉPICÉ-DOUX. DÉLICIEUX INCOMPARABLE. ET TELLEMENT FACILE.
Tomates au four - un de nos classiques absolus. Elles sont une dérivation des tomates confites classiques, qui sont laissées plusieurs heures à 100 degrés avec beaucoup d'huile et d'épices. Notre version mise sur une chaleur brutale, beaucoup de sucre caramélisé et notre mélange d'épices désormais très finement équilibré, qui développe aussi de forts arômes de torréfaction.
L'ail, le romarin et le thym flottent dans l'huile sous les tomates et transmettent un goût à l'huile, qui peut ensuite être trempée très agréablement avec du pain ou transformée en vinaigrette. Les tomates sont meilleures tièdes, avec du pain brun grillé, dans une salade ou comme un excellent accompagnement pour presque tout.
Le sel et le sucre sont saupoudrés aussi uniformément que possible sur les tomates comme des graines - les quantités peuvent sembler plutôt douteuses au premier abord, mais se sont avérées absolument fiables. Le résultat est une tomate intense, chaude, douce qui fond dans la bouche et a été exceptionnellement appréciée de tous.
L'aspect presque le plus beau est le supposé NON-spectacle lorsque les tomates rôties sont servies pour la première fois - et les réactions presque extatiques aux premières bouchées. La sobriété à son meilleur.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.25
- « TOMATES RÔTIES »
librement évolutif
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- 1 KG DE TOMATES
- 500 ML DE BONNE HUILE D'OLIVE OU AUTRE
- HUILE VÉGÉTALE
- 15 G DE SUCRE
- 7 G DE SEL
- 1 C. À SOUPE DE NIGELLE (CUMIN NOIR, MOULU)
- 1 C. À SOUPE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
- ½ CANNELLE
- ½ C. À SOUPE DE POIVRE
- ½ C. À SOUPE DE CUMIN
- 1 TÊTE D'AIL
- 3 BRANCHES DE ROMARIN
- ½ BOUQUET DE THYM
ÉTAPES
1 - Préchauffez le four à 250° en mode convection.
2 - Entre-temps, retirez la tige des tomates et coupez-les en six morceaux.
3 - Mélangez ensuite les tranches de tomate avec l'huile végétale dans un grand bol.
4 - Écrasez les gousses d'ail avec le côté large du couteau et placez-les sur une plaque de cuisson avec le romarin et le thym.
5 - Si nécessaire, broyez les épices sèches ensemble dans un mortier ou - achat très utile - utilisez un petit moulin à café électrique.
6 - Placez maintenant les tomates huilées, côté peau vers le bas, sur la plaque de cuisson garnie d'ail et d'herbes, saupoudrez le mélange d'épices ainsi que le sel et le sucre uniformément dessus et faites rôtir au four pendant environ 25 minutes. Si le four dispose d'une fonction d'extraction, activez-la pour que les tomates sèchent et s'intensifient encore plus. Sinon, vous pouvez ventiler les tomates de temps en temps en ouvrant la porte du four.
7 - Les tomates doivent être fortement brûlées. Une fois le temps écoulé, ouvrez le four avec précaution et sortez les tomates cuites pour les laisser refroidir. Elles sont meilleures tièdes, donc si elles ne sont pas consommées immédiatement, laissez-les se tempérer un peu après les avoir mises au réfrigérateur. Ces tomates sont aussi un excellent accompagnement avec du houmous & du pain, ou avec des pâtes à la place de la sauce.
NOTES
- LES SESSIONS BRETT | VOL.25
- « LASAGNE »
LASAGNES AUX LÉGUMES « RECYCLÉS »
En fait, une combinaison qui ne pourrait pas être plus belle :
D'abord, rester des heures debout en cuisine un samedi en journée, laissant votre âme vagabonder en préparant le jus, puis le dimanche, cuisiner pour votre famille ou vos amis à partir des restes du jus pour atteindre le paradis ultime des lasagnes en 5 gestes rapides.
La recette ci-dessous est relativement souple - les lasagnes sont en fait quelque chose que tout le monde peut faire et la précision n'est pas vraiment importante. La béchamel demande un peu d'effort, mais l'essentiel ce sont les légumes rôtis, et cela se fait déjà la veille.
IMPORTANT : Couvrez les lasagnes finies avec du papier aluminium pour la cuisson et ne les découvrez qu'à la fin. Ainsi, vous pouvez gratiner le fromage à point - bien doré et croustillant par endroits, mais aussi très juteux et filant.
1 - Allongez les légumes rôtis du jus avec des tomates en conserve et assaisonnez de sel & poivre.
2 - Préparez une béchamel classique - faites fondre le beurre dans une casserole et saupoudrez de farine jusqu'à ce que toute la matière grasse soit liée. Laissez la farine cuire un peu en remuant constamment avec un fouet. Ajoutez ensuite progressivement le lait.
Il nous restait encore des herbes fraîches de la veille et nous avons préparé une sorte de « tisane » (dans ce cas thym, romarin, sauge, origan, laurier), donnant ainsi à la sauce béchamel, qui est en fait assez fade, une belle touche. Remplacez simplement une partie du lait par cette « tisane ».
3 - Assaisonnez à votre goût avec du sel, du poivre et de la muscade, puis portez à ébullition une fois.
4 - Empilez les lasagnes dans un plat allant au four, en commençant par une couche de sauce béchamel. Puis les feuilles de lasagne, suivies des tomates, puis des tranches de courgette, puis à nouveau des feuilles de lasagne. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients.
5 - Placez le fromage de votre choix sur la couche supérieure de feuilles de lasagne.
Nous avons utilisé Scarmoza, Mozzarella, Parmesan et Taleggio - c'est recommandé, mais vous ne pouvez presque rien faire de mal.
6 - Couvrez les lasagnes avec du papier aluminium. Cela permet aux lasagnes de cuire sans brûler la couche de fromage.
7 - Mettez les lasagnes au four à 180° C pendant 20 minutes.
8 - Retirez le papier aluminium, faites gratiner les lasagnes pendant encore 15 minutes avec la chaleur par le dessus
recette : JOHANNES & JOSEPH SCHREITER | photographie & VIDÉOS : FRANKFURTER BRETT GmbH
près du fourneau
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JOSEPH & JOHANNES SCHREITER |
Johannes cuisine, et Joseph écrit
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Nous mangeons ensemble.
Chacun fait ce qu'il sait faire de mieux.
