LES SESSIONS BRETT | VOL.2
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE
PRÈS DE LA CUISINIÈRE
SUR LA CUISINIÈRE
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANKFURTER BRETT
GAZPACHO VERT
GAZPACHO DE NEIGE JAUNE
PLEUROTE AVEC TAHINI
Gaspacho.
Le GAZPACHO VERT de Johannes avec beaucoup d'avocat et de ruckus est déjà légendaire dans notre famille, même si nous ne sommes pas vraiment de grands amateurs de soupe.
Et même si la soupe est très saine en termes d'ingrédients, ce n'est pas du tout un plat léger : l'avocat et l'huile ajoutée garantissent que chaque cuillerée a un goût long, profond et très satisfaisant.
Le repas était accompagné d'un véritable réconfort : pleurotes sautées aux herbes, tahina & citron. Fabuleux seul, mais aussi en sandwich ou en garniture sur une salade ou des pâtes, un succès à chaque fois.
+
L'idée du GAZPACHO JAUNE nous est venue spontanément : le gazpacho vert est très riche en contrastes et passionnant en goût, très fin malgré toute sa solidité - mais dans son essence très simple.
Nous voulions donc capturer ce goût de base passionnant, mais donner au plat une interprétation différente, mieux équilibrer les contrastes et créer une nouvelle sensation gustative globale.
Mais comme c'est parfois le cas - rien ne s'est vraiment assemblé au premier essai et à la fin d'une longue journée de tournage, toute l'équipe était vraiment frustrée, vous pouvez le voir dans la vidéo.
Ce n'est qu'en rangeant que nous avons eu l'idée de congeler la soupe de base de melon et poivron et de la transformer en granité.
Nous avons donc ajouté un peu plus d'assaisonnement pour compenser la perte de goût due au froid, mis au congélateur toute la nuit et le lendemain tout s'est parfaitement assemblé :
Granité de gazpacho jaune sur une « terre » de pain de seigle et beurre aux herbes, avec menthe et bouillon de citron vert, crème aigre et oignon rouge.
Et même si nous devions apporter quelques améliorations la prochaine fois que nous le servirons, ce plat est vraiment spectaculaire :
Le granité est légèrement sucré et aromatique, avec un développement de saveur passionnant grâce à la crème glacée fondante, la terre de pain de seigle apporte une base large à la légèreté des autres ingrédients, encadrée par l'acidité fraîche et piquante du bouillon d'oignon et de citron vert.
Dans l'ensemble, indubitablement du gazpacho, mais d'une manière plus sauvage, plus extravagante. Très beau.
(Et il faut l'avouer : c'est au plus tard lorsque le titre provisoire « Yellow Snow » a été établi que l'ambiance est redevenue joyeuse. Les garçons resteront toujours des garçons.)
+
Sur ce, amusez-vous à refaire ces recettes, nous sommes bien sûr ravis de recevoir vos retours !
Johannes, Joseph
& Équipe FRANKFURTER BRETT
Gazpacho vert
// C’est l’été dans la soupe.
J'ai découvert la version verte du gazpacho pour la première fois dans le livre d'Ottolenghi « Genussvoll vegetarisch » (Délicieusement végétarien), qui a été une révélation culinaire pour moi.
Une soupe de légumes glacée et d'un vert éclatant, crémeuse et grasse grâce à l'avocat et à l'huile, et presque explosive en saveurs grâce aux herbes, épices et piments.
Ma version est encore plus intense et épicée.
Vous pouvez ajouter quelques fraises ou des graines de grenade à la fin de votre assiette pour apporter des accents sucrés.
L'intensité du goût et la densité calorique en font un plat principal d'été, accompagné de pain blanc croustillant et de vin blanc, et le monde est parfaitement en ordre.
Les ingrédients principaux sont le concombre, les épinards frais, l'avocat et les herbes.
Le tout est sublimé par le céleri, le fenouil, les épices grillées et broyées ainsi que les petits piments verts.
Les proportions ne sont en fait pas si importantes ici.
Les ingrédients se combinent si facilement que le résultat est toujours bon.
J'aime toujours en préparer une plus grande quantité en été, car on peut simplement prendre la soupe directement du réfrigérateur et la manger.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.2
- « GAZPACHO »
pour environ 5 litres
------
- 4 concombres
4 avocats
½ céleri
1 kg d'épinards en feuilles
½ gros fenouil
1 botte de ciboulette Épluchez et frottez
½ citron
3 gousses d'ail
3 petits piments verts thaïlandais (supermarché asiatique, j'en ai toujours au congélateur)
quelques fraises pour décorer 100 ml d'huile d'olive
Le jus de 2 citrons
Un peu d'eau (ou des glaçons) pour ajuster la consistance plus tard Herbes
150 g de basilic
1 poignée de persil
1 poignée de cerfeuil (optionnel) 1 poignée de coriandre fraîche (optionnel) (Comme dit précédemment, les herbes utilisées et leurs proportions ne sont pas décisives et peuvent être ajustées selon le goût)
Épices :
2 cuillères à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de carvi entier 1 cuillère à soupe de graines de coriandre 1 cuillère à soupe de cardamome
1 cuillère à soupe de poivre noir ou vert
PROCÉDURE :
Hachez grossièrement tous les ingrédients sauf les épices et mixez soigneusement.
Versez tout dans une casserole.
Gardez un mixeur plongeant à portée de main pour l'assaisonnement et l'ajustement final, c'est la meilleure méthode.
Faites griller les épices dans une poêle jusqu'à ce qu'elles sautent et dégagent une odeur. Puis broyez-les au mortier ou, comme moi, dans un moulin à café électrique. Dans la première étape, ajoutez environ 70 % des épices.
Puis incorporez l'huile et ajustez la soupe avec de l'eau pour obtenir une consistance lisse agréable, comme vous le voyez dans la vidéo. Si vous voulez manger immédiatement, vous pouvez aussi utiliser des glaçons à la place de l'eau. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et du jus de citron.
Maintenant que tout est terminé, vous pouvez ajuster la quantité d'épices et de piments selon votre goût. En garniture à la fin, vous pouvez utiliser des herbes et des rondelles d'oignon en plus des fraises.
Vous pouvez réduire les piments en purée dans un récipient séparé d'eau et seulement à la fin
pour régler la netteté finale désirée.
Ces petites choses ont beaucoup de rythme.
C'est de la même manière que vous pouvez gérer les épices.
Ajoutez-les seulement un par un à la fin.
Neige de gazpacho jaune
// Gazpacho jaune glacé sur terre de pumpernickel. Un feu d'artifice.
La version jaune de notre gazpacho est essentiellement composée de melon miellé et de poivron jaune, accompagnés d'oignons doucement frits, de gingembre, d'ail doux et intense du four, de graines d'anis rôties, d'huile d'olive douce et de beaucoup de jus de citron.
Une bonne dose de crème aigre simple, les plus fines rondelles d'oignon, de l'ail noir fermenté et un mélange piquant de menthe-coriandre-citron vont avec comme une gifle.
Comme base unificatrice de l'ensemble, nous avons mis en avant l'un de nos composants favoris communs, comme base de tout : miettes de pumpernickel sautées au beurre avec des pignons de pin, un peu de sucre et du thym.
Le plat est un peu plus élaboré, mais peut être bien préparé. Ainsi, on peut pratiquement préparer l'entrée en même temps et impressionner les invités dès le premier plat avec un carillon de cloches.
En mangeant, la neige de gazpacho remplit soudain la bouche de froid glacial, mais fond immédiatement et libère son goût fin, puis la terre chaude et croustillante du pumpernickel arrive au premier plan avec ses pignons de pin beurrés.
Comme la soupe et le pumpernickel sont globalement très sucrés, il y a 3 accents acides différents :
La crème aigre forme un accent acide doux - gras, le pesto ajoute une acidité piquante et citronnée et l'ail une acidité fermentée et noisettée.
Chaque cuillerée a un goût différent, donc l'assiette reste passionnante tout au long, grâce à l'équilibre toujours changeant des saveurs entre acidulé et sucré.
Ajoutez à cela les notes éthérées de menthe et la légère piquant de l'oignon.
Vraiment délicieux.
Mesuré par le facteur de stress de ce plat pendant le tournage, le résultat final est étonnamment beau et rond.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.2
- « Gazpacho NEIGE JAUNE »
pour environ 4-6 personnes, selon la taille des portions
------
-
POUR LA SOUPE :
-
4 POIVRONS JAUNES, CUBES GROSSIERS
-
3 OIGNONS DE LÉGUMES, CUBES GROSSIERS ENV.
-
1KG MELON MIÉLÉ
-
1 TÊTE D'AIL MÊME QUANTITÉ DE GINGEMBRE
-
1 CUILLÈRE À SOUPE DE GRAINES D'ANIS
-
6 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE DOUCE ABRASION DE CITRON
-
½ CITRON JUS DE CITRON SELON LE GOÛT
-
INGRÉDIENTS :
-
TERRE DE PUMPERNICKEL :
-
150G DE PUMPERNICKEL
-
50G DE PIGNONS DE PIN
-
2 CUILLÈRES À SOUPE DE BEURRE
-
1 CUILLÈRE À SOUPE DE SUCRE BRUN
-
UN PEU DE THYM
-
SEL ET POIVRE
-
PESTO :
-
1 POIGNÉE DE CORIANDRE VERTE
-
1 POIGNÉE DE MENTHE
-
1 POIGNÉE DE GRAINES DE POTIRON JUS D'UN CITRON
-
½ CUILLÈRE À SOUPE DE SUCRE
-
SEL PETITS ANNEAUX D'OIGNON ROUGE PRIS À L'INTÉRIEUR DE L'OIGNON
-
CRÈME AIGRE CRESSON ROUGE
-
3-4 GOUSSES D'AIL NOIR, EN TRANCHES ÉPAISSES DE 3 MM CRESSON VERT OU ROUGE QUELQUES FEUILLES TRÈS FINES DE MENTHE ET DE CORIANDRE POUR LA DÉCORATION
ÉTAPES :
Enveloppez l'ail dans du papier aluminium et placez-le au four à 180° pendant 45 minutes.
> Coupez grossièrement les oignons et faites-les frire dans de l'huile d'olive avec un peu de sel et l'anis à feu moyen pendant longtemps jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres et doux.
> Coupez grossièrement le melon et les poivrons, mélangez-les avec les oignons frits et mettez-les dans le mixeur par portions, puis mixez à la vitesse maximale pendant environ 1 minute. > Hachez finement le gingembre ou râpez-le avec une râpe et ajoutez-le.
> L'ail aussi. Oui, le tubercule entier. Ou au moins 80 %.
> Mettez tout dans une casserole et mélangez. Par-dessus, vous aurez des fibres et des pelures impalpables. Je les ai écumées avec une écumoire à mailles larges, pas complètement, juste pour que la soupe ait une consistance beaucoup plus grossière que de l'eau, mais aussi pour qu'elle ne soit plus composée à 50 % de fibres. Si vous la passez à travers un tamis trop fin, il ne reste que de l'eau jaune, ce qui n'est pas le but. La consistance souhaitée est similaire à une soupe de lentilles lisse et crémeuse.
> Ajoutez ensuite l'huile et assaisonnez à votre goût avec du sel et du jus de citron. La soupe a une douceur complexe et lourde due au paprika, à la melon, à l'ail et aux oignons, qui peut paraître un peu terne et unidimensionnelle. Quelques gouttes de jus de citron et le sel font soudain ressortir toute la profondeur des saveurs, l'ail, l'anis et le gingembre - le jus de citron lui-même doit rester facilement perceptible, renforcé par le frottement du zeste. Il vaut mieux assaisonner un peu, car le goût est lié par la congélation.
> Mettez le jus de citron dans un récipient plat et placez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement gelé. Il doit être plat pour faciliter son passage dans le mixeur et pour qu'il gèle plus vite. Plus tard, cassez-le simplement à la main et hop ! Directement dans le mixeur !
> Émietté de pumpernickel :
Émiettez grossièrement le pumpernickel avec votre main, mettez-le dans la poêle avec tous les autres ingrédients et faites-le frire à feu moyen jusqu'à ce que le pumpernickel devienne un peu croustillant et que les pignons soient dorés. Mettez de côté, de préférence en gardant un peu au chaud.
> pesto :
Mettez tout dans le blender, mixez finement, gardez prêt. L'ail noir se trouve maintenant dans tous les supermarchés. Jusqu'à présent, je n'en faisais pas grand-chose, ici il s'intègre vraiment bien. > Coupez-le en tranches de 3 mm et préparez-le avec les feuilles cueillies et la cressonnette pour le service.
> Rondelles d'oignon Prenez soit une échalote soit un petit oignon rouge et coupez de fines rondelles d'oignon à l'intérieur et gardez-les prêtes.
Vinaigrette :
Les quantités dépendent de la taille des portions, vous devez vous fier à votre instinct ici.
> Sortez le gaspacho du congélateur, mettez-le dans le blender et mixez-le en poudre. Versez la quantité désirée dans le verre avec une cuillère. > Versez 2 cuillères à soupe de pesto directement à 2 endroits, il doit se trouver au fond du verre.
> Versez 2-3 c. à soupe de terre de pumpernickel sur un côté du verre, afin que vous puissiez aussi prendre la terre à la cuillère
> Déposez une cuillerée de crème aigre par-dessus
> Ensuite, placez des rondelles d'oignon, de la cressonnette, les feuilles et par-dessus l'ail noir. En disposant les composants d'accent sur de belles assiettes, j'essaie toujours de créer de petites îles où tous les éléments sont rassemblés au lieu de les disperser partout. Et je m'assure que tous les composants peuvent être pris à la cuillère et goûtés individuellement. Ainsi, vous pouvez déguster le plat en parties individuelles, mais aussi les combiner comme vous le souhaitez. La neige se conserve étonnamment longtemps, pas de panique. Si vous êtes bien préparé, vous pouvez le servir presque de manière décontractée et offrir à vos invités un plat vraiment spectaculaire.
Pleurotes
// Pure nourriture réconfortante
Une des meilleures recettes de champignons jamais réalisées - à mon avis.
Très simple, 3 étapes et 20 minutes de travail - un plat très apprécié.
Le mieux est de prendre de gros pleurotes du marché, frais et beaux.
Concept et goût
Le tahini a la propriété mystérieuse de devenir merveilleusement croustillant au four à haute température et avec de l'air circulant lorsqu'il est étalé finement sur des pleurotes.
Donc, vous préparez une sorte de sauce tahini avec des cubes d'oignon finement coupés, des herbes et des épices selon le goût, ajoutez un peu d'eau pour obtenir la consistance d'une peinture murale, et badigeonnez les champignons, qui sont disposés individuellement sur des plaques de cuisson, avec la sauce des deux côtés.
Ensuite, mettez-les au four pendant 10 minutes, à 220°, et c'est prêt.
Par-dessus, du fenouil finement tranché, des peperoncini et du persil, de l'estragon ou de l'origan, selon votre goût.
S'ils sont bien cuits, les champignons sont vraiment croustillants et croquants sur les bords.
L'arôme des champignons se marie très bien avec la sauce au sésame, les cubes d'oignon doucement cuits et les épices.
Un plat réconfortant, rond et copieux, mais original, qui se prépare très rapidement.
Dans la vidéo, j'ai choisi un bouquet d'épices plutôt traditionnel allemand, avec du carvi, du genièvre, des clous de girofle et un peu de cannelle, qui s'accorde très bien.
Mais un mélange oriental avec du cumin convient aussi très bien.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.2
- „PLEUROTES CROUSTILLANTES AVEC TAHINI ET FENOUIL."
INGRÉDIENTS :
Sauce tahini :
200g de tahini
1 oignon végétal, en petits dés
3-4 cuillères à soupe de tiges de persil, finement hachées optionnel
3 cuillères à soupe d'origan frais, finement haché
1 gousse d'ail Zeste de citron
ÉTAPES :
Préchauffez le four à 220° en mode air circulant.
> Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients ensemble.
> Puis incorporez de l'eau jusqu'à obtenir une consistance facile à badigeonner.
> Moudre finement les épices dans un moulin à épices ou un mortier et ajoutez-les à la sauce.
> Assaisonnez selon votre goût avec du sel. Il est important que les champignons soient séparés les uns des autres, vous aurez donc probablement besoin de 2 plaques de cuisson.
> Disposez du papier cuisson dessus. (Si vous mettez un peu d'eau sur la plaque et pressez le papier dessus, il tiendra tout seul)
> Étaler les champignons
> badigeonnez généreusement la sauce des deux côtés Une fois le four prêt et chaud, glissez-les à l'intérieur et réglez la minuterie sur 10 minutes. Vous pouvez ouvrir la porte de temps en temps pour laisser sortir l'humidité. Ainsi, les champignons deviennent encore plus croustillants. Pendant ce temps, tranchez finement le fenouil, mélangez-le avec les feuilles de persil et les peperoncini, assaisonnez avec du jus de citron et du sel. Dès que les champignons sont prêts, disposez-les joliment sur une assiette et mettez le mélange de fenouil au centre.
RECETTE : JOHANNES & JOSEPH SCHREITER | IMAGES & VIDÉOS : FRANKFURTER BRETT GmbH
