LES SESSIONS BRETT | VOL.3
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE
PRÈS DE LA CUISINIÈRE
SUR LA CUISINIÈRE
ANTON DE BRUYN
EMMA METZLER FRANCFORT A.M.
Truite arc-en-ciel
Ceviche de sandre
Truite dorée
Poisson. Avec Anton.
C'est ça. BRETT SESSION Vol.3 est là ! Notre première session avec un chef invité. Nous avons beaucoup discuté à l'avance. Ça devait être quelque chose de spécial. N'avons-nous pas besoin d'un chef avant-gardiste, de préférence venu d'Espagne ou d'Islande ? Un coup d'éclat de premier ordre ?
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Mais ce que nous voulions vraiment, c'était choisir notre restaurant préféré de Francfort. Pas parce qu'il est si proche, mais parce qu'il est très spécial et, en tant que concept global, incroyablement pointu. Mais notre préférence personnelle est-elle suffisamment pertinente pour notre public ? Question après question...
Finalement, nous avons heureusement écouté notre instinct et trouvé un excellent hôte pour la première Brettsession sous un drapeau étranger en la personne de Anton de Bruyn, chef et propriétaire de Emma Metzler à Francfort.
Aujourd'hui, nous avons du poisson. En trois variations très différentes. Maîtrisé et présenté dans l'assiette avec une précision simple. Comme toujours, Emma Metzler met l'accent sur le produit dans sa qualité exceptionnelle - aujourd'hui, il s'agit de poisson issu de l'agriculture biologique régionale et de légumes d'été mûrs. Heureusement, c'est tout ce qu'il faut. Au plus, un verre du cidre qu'Anton a versé pendant la cuisson.
Amusez-vous à essayer et à refaire la recette !
Joseph, Johannes
& Équipe
P.S. Un jour après le tournage, nous avons appris qu'Emma Metzler avait été élue 7e des 30 restaurants les plus innovants d'Allemagne dans le dernier numéro de FEINSCHMECKER. Le seul restaurant de Hesse. Donc, un coup d'éclat de premier ordre après tout.
P.P.S Au fait, vous pouvez faire des réservations avec Emma Metzler ici : https://emmametzler.de/reservation/?l=en
Truite arc-en-ciel
// entier doucement cuit au four, salade de haricots et tomates et huile de ciboulette
"À midi, je voulais servir un poisson entier aussi simple et sans complication que possible. L'équivalent d'un petit bar dans le restaurant italien du coin. Mais ce ne devait pas être une truite rustique et frite. Nous avons donc imaginé cette variante « mise en place » au four. Les deux filets sont cuits uniformément, la préparation est minimale et le temps de cuisson au four est très rapide, moins de dix minutes.
Le poisson a un goût pur et net - pour moi, c'est parfait comme déjeuner léger. En été, vous pouvez le servir avec une salade fraîche et croquante de haricots et tomates."
- LES SESSIONS BRETT | VOL.3
- « Poisson. Avec Anton. »
pour 1 personne
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- 1 truite arc-en-ciel,
- env. 300-400 g
- 150 g de haricots verts
- 1 tomate cœur de bœuf
- 1 botte de ciboulette
- 100 ml d'huile de colza simple
- 1 morceau de citron vert
- sel / poivre / sucre
ÉTAPES
Lavez la truite arc-en-ciel, coupez la tête avec une incision derrière les nageoires operculaires et retirez les volets ventraux ainsi que la nageoire ventrale des deux côtés. Préchauffez le four à 180° en mode convection. Salez la truite, placez-la dans un plat huilé et faites cuire au four pendant 10 minutes.
2 - Blanchir la tomate cœur de bœuf dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, rincer dans de l'eau glacée puis couper en gros morceaux. Retirer la tige des haricots verts et cuire dans l'eau jusqu'à ce que les haricots soient juste croquants. Plonger également dans de l'eau glacée et couper en morceaux d'environ 3 cm.
3 - Chauffer l'huile de colza à environ 60-70°. Hacher finement la ciboulette et la mélanger avec l'huile de colza chauffée à l'aide d'un mixeur. Filtrer l'huile à travers une passoire, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre et une pincée de sucre, et assaisonner les haricots et les tomates pour faire une salade tiède.
4 - Sortir la truite du four, retirer la nageoire dorsale et vérifier la cuisson à cet endroit. Puis retirer la peau du côté de la tête. Saler le poisson et disposer sur une assiette à côté de la salade de haricots et tomates.
NOTES
Ceviche de sandre
// acidifié avec du Verjus du Rheingau, ail jeune, Tabasco vert, chou chinois blanchi et paille de pomme de terre
"Le sandre est l'un des poissons les plus nobles des rivières et des lacs. Il est traditionnellement frit avec la peau. Nous voulions essayer quelque chose de nouveau et avons pensé que la chair blanche et pauvre en matières grasses serait idéale pour un ceviche. Et c'est le cas. Pour donner au ceviche son goût ici en Hesse, nous avons utilisé l'acidité du Verjus du Rheingau (un jus de raisins Riesling non mûrs).
Cela rend le ceviche un peu plus fruité et moins « exotique » qu'avec du jus de citron vert. La paille de pomme de terre est salée, grasse et s'accorde donc bien avec l'acidité du ceviche."
- LES SESSIONS BRETT | VOL.3
- « Poisson. Avec Anton. »
pour 4 personnes
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- 1 sandre,
- env. 1 kg de poids
- 50 ml de verjus
- 1 citron
- 1 botte de poire de printemps
- Tabasco vert
- 1 pièce de chou chinois
- 1/2 botte de coriandre
- 4 grosses pommes de terre
- 20 ml d'huile de colza simple
- 500 ml d'huile de colza pour la friture
- sel / sucre
ÉTAPES
1 - Laver le sandre, le fileter, retirer la peau, enlever les arêtes, couper grossièrement en dés et mettre sur de la glace. Mélanger le Verjus et le jus de citron.
2 - Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets très fins, comme des cheveux d'ange. Laver l'amidon à grande eau tiède. Égoutter les bâtonnets de pomme de terre dans une passoire et les sécher sur du papier absorbant. Chauffer l'huile de colza dans une grande casserole à environ 170° et faire frire les pommes de terre sèches jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter à nouveau dans une passoire puis sur du papier absorbant, saler légèrement.
3 - Couper le chou chinois en dés. Prendre la tige blanche et les feuilles vertes en parts égales. Blanchir le chou pendant 10 secondes et plonger dans de l'eau glacée.
4 - Hacher finement la poire de printemps et faire dégorger l'épice de l'oignon dans de l'eau glacée pendant une demi-heure. Égoutter ensuite sur une passoire. Hacher finement la coriandre.
5 - Laisser mariner le poisson avec le Verjus acide pendant 5-10 minutes, puis égoutter et récupérer le liquide. Goûter ensuite le sandre, la poire de printemps, la coriandre et le chou chinois avec du Tabasco, de l'huile de colza, du sel, du sucre et le Verjus acide récupéré.
6 - Répartir dans quatre assiettes creuses, verser la marinade et garnir d'un petit tas de paille de pomme de terre.
NOTES
Truite dorée
// rôti et grillé avec la peau, chutney de tomate jaune, fleurs de capucine et girolles rôties
« Dans notre cuisine, il y a un grill à gaz avec des pierres de lave, sur lequel nous rôtissons notre viande - pour le goût. Depuis cet été, nous essayons de griller plus de poisson dessus. Quand nous avons eu la truite dorée pour le menu du soir, il était clair pour nous que nous ne pouvions pas servir le poisson entier avec ses arêtes. Nous avons donc dû vider le poisson. Les tomates et les girolles sont une excellente combinaison pour moi, que j’adore surtout avec du poisson d’eau douce.
La capucine est aussi toujours utilisée comme petite source d’épices pour donner une tension particulière à l’ensemble."
- LES SESSIONS BRETT | VOL.3
- « Poisson. Avec Anton. »
pour 2 personnes
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- 2 truites dorées,
- chacune environ 300-400 g
- 10 tomates jaunes de Bolzano
- 1 botte de capucine avec fleurs
- 300 g de girolles
- 2 gousses d’ail
- 6 échalotes
- 30 g de sucre
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de persil plat
- 1 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 20 ml de vinaigre de cidre
- 100 ml de jus de pomme
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 20 g de beurre
- 1/2 citron
- 50 g de farine
- sel / sucre / poivre
ÉTAPES
1 - Lavez les truites dorées, videz-les par le ventre, retirez la tête et enlevez les arêtes. Salez légèrement le poisson et sucrez-le encore plus légèrement. Laissez ensuite « mariner » au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2 - Blanchissez les tomates dans de l’eau bouillante, plongez-les dans de l’eau glacée et coupez-les en cubes, y compris le cœur. Émincez finement les échalotes. Coupez ou hachez également finement la ciboulette, l’ail et le persil.
3 - Faites fondre 30 g de sucre avec un peu d’eau dans une petite casserole. Ajoutez 2/3 des échalotes et la moitié de l’ail, salez et faites doucement revenir dans le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les graines de moutarde et de coriandre, déglacez avec du vinaigre de cidre et versez le jus de pomme par-dessus.
4 - Ajoutez les tomates coupées en dés et laissez mijoter doucement. Dès qu’une consistance de compote s’est développée, goûtez avec du poivre, du sel et du sucre. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d’eau froide. Épaississez le chutney de tomates bouillant avec un peu de cette fécule et laissez mijoter encore deux minutes. Laissez maintenant refroidir le chutney correctement pendant au moins trois heures.
5 - Lavez rapidement les girolles à l'eau et laissez-les sécher au soleil sur du papier absorbant. Lavez les truites dorées et séchez-les. Placez maintenant le côté peau des truites dans une assiette avec de la farine et farinez complètement la peau une fois. Faites frire le poisson dans une grande poêle à feu moyen, côté peau, jusqu’à ce qu’il soit doré.
6 - Faites revenir les girolles dans l'huile à feu vif pendant environ 30 secondes. Ajoutez les échalotes et l'ail, salez et faites revenir encore 30 secondes. Déglacez ensuite avec le beurre et le jus d’un demi-citron. Ajoutez le persil et la ciboulette, puis laissez reposer brièvement, couvert, dans un endroit chaud.
7 - Placez le chutney dans deux petits ramequins sur une assiette chaude, disposez les girolles entre les deux. Déposez la truite dorée côté peau vers le haut et décorez avec des fleurs et des feuilles de capucine.
NOTES
RECETTE : ANTON DE BRUYN | IMAGES & VIDÉOS : FRANKFURTER BRETT GmbH
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