LE PLAN DE TRAVAIL DE CUISINE & L'ERGONOMIE
« La façon dont cela se présente sur votre planche à découper, c’est ainsi que cela se passe dans votre tête. » (Stevan Paul)
En plus de 5 ans de travail avec le plan de travail de cuisine, nous n'avons guère rencontré de préoccupations aussi fréquemment que la question de l'ergonomie :
Comment cela se passe-t-il avec cette batterie de contenants entre vous et la planche à découper elle-même, et n'avez-vous pas les pires douleurs dorsales en quelques minutes après vous être penché en restant debout là ?
Comme Johannes emmenait toujours la planche avec lui pour travailler dans la cuisine du restaurant afin de la tester dès le début, la réponse était toujours spontanée : « Non, pas du tout », car même après un dur service de 16 heures, il n'y avait pas plus de douleurs dorsales que d'habitude.
Néanmoins, nous pensons que la question est justifiée, nous avons donc travaillé sur le sujet théoriquement afin d'avoir une réponse solide à portée de main chaque fois que cette question se pose.
Pour cette réponse, nous avons d'abord examiné les processus sur une planche à découper conventionnelle.
Nous avons identifié des zones de travail, des directions de travail et des problèmes.
Ensuite, nous avons fait la même chose avec notre planche et comparé nos résultats.
Le résultat est simple et tout à fait plausible – voici notre théorie des zones de travail :
LA PLANCHE À DÉCOUPER & LES ZONES DE TRAVAIL
A) Sur une planche à découper normale, les personnes droitières travaillent assez centrées au milieu et stockent la nourriture sur laquelle elles ne travaillent pas sur le côté gauche, tandis que sur le côté droit, la nourriture coupée est plus susceptible d'être stockée.
Cela est dû au fait que vous tenez toujours la nourriture de la main gauche et la poussez vers la droite après la découpe avec la lame du couteau.
B) Quelque part sur la planche, il y a un point de collecte pour une certaine quantité de déchets, qui sont toujours mis dans un second conteneur à déchets plus grand, et un point de collecte pour les découpes, qui doit être transporté régulièrement à la main dans un conteneur approprié en dehors de la planche à découper.
Ainsi, on a une direction de travail allant de la gauche vers la droite, tandis que le centre de travail est centré au milieu de la planche.
La zone A (l'espace entre le chef et la zone de travail) est presque complètement inutilisée, car sinon les découpes ou les déchets tomberaient de la planche.
La moitié arrière de la station de travail est divisée en une zone de travail, une zone de stockage pour le matériau coupé encore à traiter, les découpes traitées et les déchets. Le sel, les épices et les petits ingrédients sont disposés librement sur le plan de travail en divisions alternées.
Nous sommes tous conscients des problèmes qui peuvent survenir avec cette configuration :
Mélange des découpes et des déchets en raison de l'absence de séparation claire des zones de stockage,
un transport long et fastidieux à la main vers une casserole ou un autre récipient et une zone de travail souvent surchargée.
LA NOUVELLE FAÇON DE CUISINER : STRUCTURE INTUITIVE ET ORDRE
La disposition des zones de travail sur notre planche est assez différente :
Alors que les zones de travail restent essentiellement les mêmes, la manière dont elles sont réparties dans l'espace de travail disponible change fondamentalement.
Le chef est bien sûr un peu plus éloigné de la planche, ce qui déplace la zone de travail vers la zone auparavant inutilisée (A).
Les découpes (A) et les déchets (C) disposent de zones dédiées à l'avant sous forme de contenants – la zone de stockage (D) s'étend désormais sur toute la moitié arrière, suivie d'une zone fixe dédiée (E) pour le sel, les épices & les petits ingrédients dans le support d'exposition.
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Si vous superposez exactement les deux images, il devient clair que la posture est complètement identique et ne change pas du tout lorsqu'on travaille avec notre planche.
L'innovation réelle dans la façon de travailler avec notre planche est l'utilisation de la zone auparavant inutilisée (A) entre la cuisine et la zone de travail pour le stockage des déchets & des découpes – une zone qui, jusqu'à présent, est probablement restée largement inutilisée en raison de sa proximité immédiate avec le bord de la planche (et donc avec le sol de la cuisine).
Cette réaffectation des zones de travail crée de l'espace – directement sur la planche à découper – en égalisant efficacement les zones de travail habituellement fatales qui se chevauchent.
Et il garantit plus d'ordre – les déchets générés sont immédiatement séparés des aliments coupés et stockés en toute sécurité dans leur propre contenant. Les aliments coupés sont également traités de la même manière, de sorte que la surface de travail reste propre et ordonnée en permanence, sans effort supplémentaire.
Le système de contenants s'intègre presque imperceptiblement aux processus de travail existants et semble si naturel à l'usage qu'il est en réalité plus facile de l'intégrer aux processus de travail que de ne pas l'utiliser.
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Cette affirmation est, bien sûr, un peu audacieuse et délibérément provocante – mais en principe :
Moins on doit investir d'énergie dans les processus logistiques, plus on peut consacrer d'énergie et d'amour à l'expérience globale de « manger » – c'est-à-dire goûter, servir, présenter et divertir les invités de manière détendue – ce qui devrait conduire à de meilleurs résultats sur la table & les assiettes et à des soirées mémorables.
Donc, même s'il n'y a que 5 % de vérité dans cette affirmation – peut-on attendre plus d'un outil de cuisine ?
