BOIS OU PLASTIQUE ?
UNE BRÈVE DÉCLARATION SUR L’HYGIÈNE.
INTRODUCTION
On entend souvent dire que le bois est un matériau bien plus beau, mais que le plastique a un avantage en termes d’hygiène.
Après deux ans de travail intensif sur le sujet, nous commençons à avoir un soupçon urgent : cette discussion repose sur un malentendu compréhensible, mais néanmoins dramatique, et nous pensons qu’il est temps de prendre une position claire.
AUCUNE TOLÉRANCE EN GASTRONOMIE – DONC PAS HYGIÉNIQUE ?
Le fait que les professionnels travaillent exclusivement avec des planches en plastique est quelque chose qui est connu des cuisiniers amateurs et a été interprété comme signifiant que le plastique est plus hygiénique.
C’est une hypothèse évidente, car les chefs interrogés sur ce sujet citent probablement cela comme raison de l’utilisation exclusive de planches en plastique, mais sans la restriction critique : plus hygiénique – dans le contexte d’une cuisine professionnelle.
Et c’est là le cœur du problème dans ce débat :
Ce qui est légitimement valable dans le contexte d’une cuisine professionnelle ne peut pas être transposé sans réserve aux ménages privés. Au contraire, si l’on examine les faits en détail.
LE RÈGLEMENT SUR LES MATIÈRES PLASTIQUES – MIEUX VAUT PRÉVENIR QUE GUÉRIR.
Pour aller droit au but – toute cette discussion trouve son origine dans les réglementations des autorités sanitaires pour les cuisines professionnelles :
Ceux qui produisent des aliments pour d’autres personnes à titre commercial ont une grande responsabilité envers le bien-être de leurs clients et doivent tout mettre en œuvre pour garantir que les aliments soient dans un état parfaitement hygiénique – une exigence tout à fait compréhensible.
Pour cette raison, le rinçage manuel – c’est-à-dire le lavage à la main, à l’aide d’une éponge et de détergent – est généralement interdit depuis plusieurs années, avec quelques exceptions, et la règle suivante s’applique :
Tous les équipements qui entrent en contact direct avec les aliments (particulièrement critique : la viande crue) doivent être nettoyés au lave-vaisselle, car ce n’est qu’à une température constante de plus de 65 °C que les agents pathogènes peuvent être tués de manière fiable et reproductible, et que les outils sont au moins en surface parfaitement hygiéniques et propres.
Cela est particulièrement vrai pour les planches à découper :
Lorsque des lames tranchantes sont utilisées, selon la pression et le degré d’affûtage, des sillons plus ou moins profonds se forment dans la planche à découper, qu’elle soit en bois ou en plastique. À chaque coupe, la lame transporte des fibres et des particules des découpes, qui se coincent dans les sillons et créent ainsi des conditions optimales pour les bactéries et les agents pathogènes potentiels. Un risque de contamination croisée avec d’autres aliments représente une menace réelle pour la santé de plusieurs personnes.
Les planches à découper en bois ne conviennent essentiellement pas au lave-vaisselle : la combinaison de la chaleur et des détergents agressifs fait que le bois devient sec et cassant, les collages se détachent et même les planches en bois massif se déforment après seulement quelques rinçages, ce qui limite leur utilisation.
Cela révèle une différence très importante entre le plastique et le bois :
Le plastique peut et doit être nettoyé au lave-vaisselle.
Le bois ne peut pas être nettoyé au lave-vaisselle, mais il n’en a pas besoin non plus.
PARCE QUE : LE BOIS EST ACTIVEMENT ANTIBACTÉRIEN.
Les bactéries qui pénètrent dans le bois via la lame du couteau sont activement neutralisées – par les acides tanniques contenus dans le bois et libérés à chaque nouvelle coupe – ce qui rend le bois exempt de germes en quelques heures. De plus, on suppose que le bois poreux et hygroscopique prive les bactéries de l’humidité dont elles ont besoin pour vivre.
Les planches en plastique ne contiennent pas ces acides tanniques : bactéries et champignons peuvent s’y propager largement sans être dérangés et trouvent un terrain de reproduction idéal dans les restes alimentaires, qui se retrouvent aussi dans les rainures de coupe.
Le plastique est en plus (contrairement au bois plutôt cassant) un matériau élastique, les rainures de coupe se referment juste derrière la lame du couteau et piègent bactéries, humidité et résidus alimentaires, empêchant ainsi les agents nettoyants et la chaleur stérilisante d’atteindre là où ils sont nécessaires – le lave-vaisselle fonctionne donc en réalité à 100 % de manière fiable uniquement en surface.
Ainsi, une image plus nuancée de la situation émerge lentement : les bactéries survivent beaucoup plus longtemps sur les planches en plastique, le lave-vaisselle n’atteint pas vraiment les zones réellement critiques et des moisissures se forment dans les rainures de coupe.
Après un nettoyage minutieux à l’eau chaude savonneuse et une éponge à vaisselle à la main, les planches en bois sont presque complètement exemptes de germes après quelques heures – et le restent pendant de nombreuses années.
L’INTERDICTION DU BOIS EN GASTRONOMIE RESTE CEPENDANT TOUT À FAIT RAISONNABLE
Les résultats ci-dessus sont bien sûr contradictoires lorsqu’on regarde pour la première fois la pratique courante dans la restauration professionnelle : si le plastique est en réalité moins adapté comme matériau pour les planches à découper, et qu’il y a effectivement plus de germes sur les planches en plastique – pourquoi le bois est-il interdit au lieu du plastique ?
Ici aussi, bien sûr, le contexte est décisif. Dans le quotidien effréné de la cuisine professionnelle, des règles différentes s’appliquent que dans la cuisine domestique contemplative.
Alors que le cuisinier amateur frotte consciencieusement sa planche après la cuisson et l’huile régulièrement, les cuisines professionnelles doivent composer avec un personnel qui change fréquemment. De plus, ce sont généralement des aides temporaires non qualifiés qui ne font que le travail de base en plonge de manière temporaire et qui connaissent seulement de façon rudimentaire les règles d’hygiène en vigueur.
Et c’est pourquoi l’interdiction du plastique a du sens dans les cuisines professionnelles : bien que les planches en plastique ne soient pas parfaites, elles peuvent tout de même être nettoyées au lave-vaisselle, offrant ainsi un procédé sûr avec une faible susceptibilité aux erreurs et des résultats satisfaisants répétables.
Les planches en bois doivent être lavées à la main comme décrit ci-dessus et offrent ainsi un fort potentiel de résultats variables.
CONCLUSION : ENFIN LE TEMPS DE LA DÉLIMITATION
Planche à découper dans les ménages privés - PRO BOIS :
1. le bois est un matériau naturel.
C’est écologique et sans danger pour la santé, cela a une belle apparence, une odeur agréable et une bonne sensation au toucher.
2. Le bois peut être maintenu propre et hygiénique pendant des années sans problème avec quelques connaissances de base et une routine développée à partir de cela. De plus en plus d’études recommandent, pour les raisons mentionnées ci-dessus, un traitement au moins équivalent du bois dans l’évaluation hygiénique des plastiques dans la transformation alimentaire.
(http://www.enius.de/presse/972.html).
(Bien sûr, tous les types de bois ne sont pas également efficaces antibactériennement - le noyer, le chêne et le pin le sont - en raison de leur forte teneur en acide tannique - un pas en avant.)
3. Les planches en plastique sont généralement trop petites pour travailler correctement dessus. Comme les planches en plastique doivent être mises au lave-vaisselle pour être justifiées hygiéniquement, elles doivent aussi pouvoir y entrer. Les lave-vaisselle pour particuliers (contrairement aux appareils professionnels) sont standardisés pour une installation dans une cuisine équipée standard, et sont donc trop petits pour stocker et nettoyer une planche à découper de taille raisonnable.
Planche à découper dans le ménage privé - PRO PLASTIQUE :
1. La viande crue et le poisson cru peuvent être contaminés par des agents pathogènes.
Il est donc conseillé de traiter ces aliments sur de petites planches en plastique plutôt fines et de les mettre ensuite au lave-vaisselle.
2. Séparation des arômes :
L’ail, les oignons et le piment sont connus pour avoir une saveur très forte, qui peut facilement se retrouver sur d’autres aliments si les zones de travail ne sont pas définies à 100 %. Il est donc conseillé d’utiliser cette planche en plastique comme zone de travail séparée, qui peut être nettoyée au lave-vaisselle après le travail. Sinon, vous pouvez couper des aliments plus sensibles comme les fruits sur une planche séparée.
Planche à découper dans un environnement domestique - QUE FAIRE DE MIEUX MAINTENANT ???
Notre recommandation très, très personnelle :
La meilleure façon de faire cela est de travailler sur une belle grande planche en bois, qui offre suffisamment d’espace de travail et de rangement même pour le radis ou le chou chinois.
Sur cette planche, tous les légumes peuvent être préparés sans hésitation.
Nettoyage et entretien à la main.
Si nécessaire, de petites planches en plastique peuvent être placées dessus pour les viandes et poissons.
Vous devriez être habitué à avoir plusieurs planches en plastique séparées à disposition et à les utiliser de manière disciplinée.
Pour les aliments aux saveurs plutôt fortes (ail) ou plus sensibles (fruit), il vaut également la peine de séparer les zones de travail afin de garder les saveurs distinctes les unes des autres.
Nettoyage en machine.
Vous pouvez goûter une routine de travail disciplinée, propre et précise !
