LES SESSIONS DU PLATEAU | VOL.1
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE.
Au fourneau
Sur la cuisinière
Joseph & Johannes Schreiter
ÉQUIPE FRANKFURTER BRETT
Le jus parfait
Tomates au four & rösti au parmesan
Lasagna Ricicleta
Jus.
(Prononcé : SCHÜÜÜÜ. [ʒy] Avec un J français au début, comme dans Jalousie ou Journal.)
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Cette essence parfumée, onctueuse et dorée que l’on trouve généralement seulement dans les restaurants haut de gamme ou à Noël, et qui est souvent la meilleure partie du repas.
Ce ne sont pas les plats classiques comme les roulades ou les recettes vraiment sophistiquées que nous associons principalement au jus - bien au contraire :
C’est le trempage détendu, le léchage de doigts et le plaisir simple à la fin d’une soirée animée qui définissent pour nous le jus, et c’est pourquoi nous l’avons mis au centre de la recette avec du pain blanc croustillant au parmesan, un grand bol de jus pour tremper et une portion de tomates au four :
Ici, le jus est sans complexe la star de la soirée avec toutes ses subtilités, on mange avec les mains et les pieds, et chacun mâche lentement les yeux fermés, car tout s’accorde parfaitement.
EXTRAORDINAIRE.
Idéalement à déguster le soir sur un balcon chaud d’été avec de l’absinthe ou un vin blanc glacé.
La recette complète de notre après-midi réconfortant, incluant des tomates au four et un peu de philosophie de comptoir sur la composante socio-révolutionnaire du jus de cuisson, se trouve plus bas. +
LASAGNA RICICLETA
Traditionnellement, la base d’un jus est un grand tas de légumes rôtis, qui est généralement jeté après cuisson - ce qui nous a toujours dérangés. Cela rend aussi les courses vraiment coûteuses, alors qu’on obtient « seulement » 1,5 litre de jus pur.
Cette fois, nous avons simplement fait ce qui semblait évident - une lasagne rapide. Cependant sans vraie recette, car ce qui rend cette lasagne spéciale, c’est bien le légume rôti déjà prêt. Quelques notes sur la lasagne comme indication se trouvent néanmoins après la recette du jus.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à essayer !
Joseph & Johannes
Le jus parfait.
// Le luxe pour tous
UN BON JUS occupe dans notre univers culinaire une place comparable à celle du caviar, du champagne, des huîtres ou de tous les aliments d'une qualité exceptionnelle.
Le jus ne peut cependant pas vraiment s'acheter - et c'est ce qui le rend si particulier parmi les produits de luxe mentionnés ci-dessus - il doit être préparé soi-même.
C'est pourquoi il occupe une place d'honneur démocratique dans le grand cercle des extravagances culinaires :
Le jus est un luxe pour tous, car tout le monde peut le préparer. Tout ce qu'il faut, c'est du temps, du dévouement, des légumes, du vin rouge et des épices.
Il faut juste se considérer digne de l'effort.
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RÉSERVE DE LUXE
Pour nous, il s'est avéré particulièrement enrichissant d'avoir un verre de bon jus au réfrigérateur au quotidien, surtout quand une visite surprise se présente à la porte, que l'on veut impressionner avec un plat simple mais raffiné, ou simplement comme petite réserve de luxe à portée de main.
Un verre de jus quotidien transforme des sandwichs fades en une toute nouvelle dimension, tout comme chaque plat simple est grandement valorisé - qu'il s'agisse d'œufs en verrine aux herbes fraîches, d'un petit-déjeuner du dimanche avec œufs et bacon, d'une omelette aux champignons classique ou de pommes de terre sautées simples avec des cornichons.
Quelques cuillerées de jus de rôti et un moment ordinaire devient un moment de plaisir avec classe.
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JUS DE RÔTI ?
Notre recette n'est pas végétalienne par hasard - nous l'avons développée alors que nous travaillions encore à la MARGARETE à Francfort (le restaurant de Raffaela Schöbel et Simon Horn, où le FRANKFURTER BRETT a d'ailleurs vu le jour et où nous avons créé les premiers prototypes) et que nous avions organisé une soirée menu végétalienne. À l'époque où le véganisme était encore nouveau, en 2014.
Un invité avait alors éveillé notre ambition en disant que la cuisine végétalienne ne pouvait jamais être parfaite, car il ne pouvait pas y avoir de bon jus végétalien.
Même si nous ne sommes plus végétaliens depuis longtemps, cette recette reste notre référence gustative pour le jus - il ne manque tout simplement rien.
Pour ceux qui souhaitent utiliser des os et de la viande, il suffit de les faire rôtir au début puis de les laisser mijoter ensuite.
- LES SESSIONS DU PLATEAU | VOL.25
- « LE JUS PARFAIT »
pour environ 1,5 litre
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- 3 bouteilles de vin rouge
- 1 litre d'eau
- 1 bouquet de légumes pour soupe (carotte, céleri-rave,
- poireau, panais), entièrement coupés en dés
- 200 g de champignons, en dés
- 200 g de shiitake, en dés
- 1 gros oignon de légumes
- 300 g de tofu fumé
- 1 petit bouquet de persil, tiges finement hachées,
- feuilles effeuillées
- 3-4 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 2 grosses gousses d'ail
- la même quantité de gingembre
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 1 poignée d'origan
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1 c. à café de cumin
- 2-3 étoiles de badiane
- 2 c. à soupe de poivre vert
- 1 c. à soupe de moutarde
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 0,5 tube de concentré de tomate
- 5 c. à soupe de confiture de pruneaux
- un peu de force pour lier
- 150 g de beurre, coupé en dés et refroidi (pour monter la sauce)
ÉTAPES
1 - Couper en dés les légumes rôtis, les champignons, les shiitakés et l'oignon.
2 - Chauffer la casserole avec un peu d'huile, et y mettre la moitié des légumes rôtis en dés et des champignons. Le but est de faire rôtir les légumes aussi fort que possible de manière contrôlée, ils peuvent être assez noirs par endroits.
C'est pourquoi il faut
- Le fond de la casserole doit être juste couvert par les dés de légumes.
- Laisser d'abord reposer les dés de légumes, vérifier délicatement la progression du brunissement.
- Quand c'est assez brun, remuer une fois pour que les dés prennent de la couleur d'un autre côté.
- puis verser les légumes dans un autre récipient et répéter avec le reste des dés de légumes.
3 - Quand la casserole est vide après la dernière cuisson, verser un peu de vin rouge, le faire bouillir et racler soigneusement et avec assez de force les résidus brûlés du fond avec une spatule.
Ces résidus et les brunissements sur les légumes et la viande donnent plus tard au plat sa couleur foncée et ses arômes puissants de grillé.
Pendant ce temps, il ne doit pas y avoir trop de vin dans la casserole – les mouvements de raclage peuvent sinon provoquer des vagues trop fortes, avec risque de brûlure et d'inondation. Dès que le fond de la casserole est à peu près propre, remettre les légumes rôtis dans la casserole.
4 - Verser le reste du vin, la pâte de tomate, la confiture de prune, la moutarde et la sauce soja dans la casserole. Émietter simplement le tofu fumé à la main dans la casserole.
5 - Mettre toutes les épices et herbes, l'ail, le gingembre et les tiges de persil soit dans une passoire suspendue dans la casserole, soit mixer en une pâte et incorporer. Lors de la réutilisation des légumes rôtis, on ne doit pas avoir à croquer dans des capsules d'anis étoilé.
6 - Le tout doit ensuite mijoter doucement pendant au moins une heure. Il est préférable de poser un couvercle légèrement décalé pour que la précieuse sauce ne s'évapore pas trop.
7 - À la fin du temps de cuisson, verser les légumes dans une passoire au-dessus d'une casserole et laisser la sauce s'égoutter. Ensuite, remettre les légumes dans la casserole, verser l'eau dessus, remuer une fois, puis remettre directement dans la passoire au-dessus de la casserole. Cela permet de rincer la sauce résiduelle des légumes.
Mettre les légumes couverts au réfrigérateur, remettre la casserole sur le feu.
Assaisonner la sauce avec du sel, de la sauce soja et un peu de sucre, jusqu'à ce qu'elle ait un goût équilibré. Puis lier avec de la fécule, jusqu'à obtenir la consistance désirée selon votre goût.
Juste avant de servir, incorporez un peu de beurre froid et servez avec du pain grillé au parmesan (ici avec de l’origan et de l’ail jeune) pour tremper, accompagné des tomates au four. Et une bière fraîche.
NOTES
Un jus est une sauce très intense et concentrée, veloutée et épaisse à base de vin rouge, avec de riches arômes grillés et un bouquet complet d’arômes d’épices et d’herbes.
Dans cette version, nous utilisons beaucoup de champignons frais pour un bon umami et du caractère. Bien sûr, on peut prendre d’autres champignons, ou des shiitakés ou cèpes séchés.
En fait, on peut mettre pas mal de choses dans un jus, des ingrédients qui traînent depuis longtemps dans le garde-manger et qu’il serait dommage de jeter, mais qui n’ont jamais réussi à attirer l’attention du cuisinier affamé au bon moment.
Le goût fumé s’accorde aussi très bien. Nous avons utilisé du tofu fumé ici, mais du bacon ou un arôme fumé conviennent aussi bien sûr.
La compote de pruneaux, la pâte de tomate, la moutarde et la sauce soja apportent de la liaison et une base savoureuse, unissant toutes les saveurs en un bol dense, chaud et lentement coulant de bonheur.
Juste avant de servir, on incorpore classiquement quelques morceaux de beurre froid dans la sauce, qui devient alors plus onctueuse et plus riche - tout comme les convives, bien sûr.
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Nous voulons réutiliser les légumes pour la lasagne, donc nous avons veillé à ce que tous les assaisonnements, c’est-à-dire herbes, ail, gingembre et épices, puissent infuser la sauce à travers une passoire, mais soient ensuite faciles à retirer.
On peut aussi tout mettre ensemble dans un mixeur pour obtenir une sorte de pâte d'épices fine à incorporer dans la sauce.
C'est même mieux, mais on y a pensé trop tard. Pour être tout à fait honnête.
Tomates au four
// Épicé-doux. Inégalablement délicieux. Et tellement simple.
Tomates au four - un de nos grands classiques.
Ce sont une dérivation des tomates confites classiques, que l'on laisse infuser plusieurs heures à 100 degrés dans beaucoup d'huile et d'épices.
Notre version mise sur une chaleur intense, beaucoup de sucre caramélisé et notre mélange d'épices désormais très finement équilibré, qui développe aussi de puissants arômes grillés.
Dans l'huile sous les tomates flottent de l'ail, du romarin et du thym, qui transmettent leur saveur à l'huile, parfaite ensuite pour tremper du pain ou pour préparer une vinaigrette.
Les tomates sont meilleures tièdes, avec du pain gris grillé, dans une salade ou comme un excellent accompagnement pour presque tout.
Le sel et le sucre sont dispersés aussi uniformément que possible comme des graines sur les tomates – les quantités peuvent sembler un peu surprenantes au premier abord, mais elles ont fait leurs preuves.
Le résultat est des tomates intenses, chaudes, sucrées, qui fondent en bouche et ont jusqu’à présent vraiment plu à tout le monde.
L’un des aspects les plus beaux est presque le prétendu NON-spectacle lorsque les tomates au four arrivent pour la première fois sur la table – et les réactions presque extatiques aux premières bouchées. Un art du sous-entendu à son meilleur.
- LES SESSIONS DU PLATEAU | VOL.25
- « Tomates au four »
quantité adaptable à volonté
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- 1 kg de tomates
- 500 ml de bonne huile d'olive ou autre
- huile végétale
- 15 g de sucre
- 7 g de sel
- 1 c. à soupe de nigelle (cumin noir moulu)
- 1 c. à soupe de graines de fenouil moulues
- ½ c. à soupe de cannelle
- ½ c. à soupe de poivre
- ½ c. à soupe de cumin
- 1 tête d'ail
- 3 branches de romarin
- ½ botte de thym
ÉTAPES
1 - Préchauffez le four à 250° en mode convection.
2 - Pendant ce temps, enlevez le pédoncule des tomates et coupez-les en six quartiers.
3 - Ensuite, mélangez les quartiers de tomates dans un grand bol avec l'huile végétale.
Cela permet de les enrober uniformément d'huile et ainsi le sel, le sucre et les épices adhèrent mieux.
4 - Écrasez les gousses d'ail avec le côté large du couteau et déposez-les avec le romarin et le thym sur une plaque de cuisson.
5 - Si nécessaire, broyez ensemble les épices sèches dans un mortier ou – un achat très utile – utilisez un petit moulin à café électrique.
6 - Maintenant, placez les tomates huilées, côté peau vers le bas, sur la plaque de cuisson recouverte d'ail et d'herbes, saupoudrez uniformément le mélange d'épices ainsi que le sel et le sucre, puis faites rôtir au four pendant environ 25 minutes.
Si le four dispose d'une fonction d'extraction d'air, n'hésitez pas à l'activer, cela permet de sécher et d'intensifier encore plus les tomates. Sinon, vous pouvez aérer de temps en temps en ouvrant brièvement la porte du four pour évacuer l'humidité.
7 - Les tomates doivent être bien brûlées. À la fin du temps de cuisson, ouvrez doucement le four et sortez les tomates pour les laisser refroidir.
Elles sont meilleures tièdes, donc si elles ne sont pas consommées immédiatement, laissez-les d'abord revenir à température après les avoir conservées au réfrigérateur.
Ces tomates sont aussi un excellent accompagnement pour le houmous & le pain, ou pour les pâtes à la place de la sauce.
NOTES
- LES SESSIONS DU PLATEAU | VOL.25
- « LASAGNA »
avec des légumes « recyclés »
En fait, une combinaison parfaite : passer des heures en cuisine le samedi, se détendre et préparer du jus en même temps, puis le dimanche, régaler la famille ou les amis avec 5 gestes rapides à partir des restes du jus pour atteindre le paradis ultime de la lasagne.
La recette ci-dessous est assez libre - tout le monde sait faire des lasagnes et la précision n'est pas essentielle. Il faut un peu d'effort pour la béchamel, mais l'essentiel est le légume rôti, qui est déjà prêt de la veille.
IMPORTANT : Couvrir la lasagne prête à cuire avec du papier aluminium et ne le retirer qu'à la fin. Cela permet de gratiner le fromage à point - bien doré et par endroits croustillant, mais aussi encore bien moelleux et filant.
1 - Allonger le jus avec des légumes rôtis et des tomates en conserve, assaisonner avec sel & poivre.
2 - Préparer une béchamel classique - faire fondre le beurre en mousse dans une casserole, puis saupoudrer de farine jusqu'à ce que toute la matière grasse soit liée. Laisser cuire un peu la farine en remuant constamment au fouet. Ajouter ensuite progressivement le lait.
Nous avions encore des herbes fraîches de la veille et avons préparé une sorte de « tisane aux herbes » (dans ce cas thym, romarin, sauge, origan, laurier) que nous avons utilisée pour donner un joli twist à la sauce béchamel un peu fade. Il suffit de remplacer une partie du lait par cette « tisane ».
3 - Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade, puis porter à ébullition une fois.
4 - Empiler la lasagne dans un plat allant au four, en commençant par une couche de sauce béchamel. Puis plaques de lasagne, suivies de tomates, puis tranches de courgette, puis plaques de lasagne. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.
5 - Ajouter généreusement du fromage au choix sur la couche supérieure de plaques de lasagne. Nous avons utilisé de la Scarmoza, Mozzarella, Parmesan et Taleggio - c'est recommandé, mais on peut difficilement se tromper.
6 - Couvrir la lasagne avec du papier aluminium. Cela permet à la lasagne de cuire complètement sans brûler la couche de fromage.
7 - Mettre la lasagne au four à 180° en chaleur tournante pendant 20 minutes.
8 - Retirer le papier aluminium, gratiner la lasagne sous le gril pendant 15 minutes supplémentaires
RECETTE : JOHANNES & JOSEPH SCHREITER | IMAGES & VIDÉOS : FRANKFURTER BRETT GmbH
Au fourneau
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JOSEPH & JOHANNES SCHREITER |
Johannes cuisine, et Joseph écrit.
Chacun ce qu'il sait faire.
Nous mangeons ensuite ensemble.
