LES SESSIONS BRETT | VOL.4
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE.
PRÈS DE LA CUISINIÈRE
SUR LA CUISINIÈRE
LISA & JOHANNES
LE LOCK-DOWN DOG.
AVEC OTILIE*
Le Lock-Down Dog
Les préparatifs de Noël sont déjà en cours à plein régime et le lock-down actuel ne cause plus d'insomnies. Nous attendons avec impatience ce ralentissement forcé et nous souvenons du dernier lock-down :
L'effet secondaire le plus agréable a été la longue préparation et le repos.
Nous voulons partager avec vous une jolie petite recette comme source d'inspiration si vous manquez d'idées : LE LOCK-DOWN DOG.
Un hot dog délicieux et sophistiqué avec une saucisse végane grossière, une crème de céleri rôti, un crumble panko moutarde et des oignons marinés dans un pain Báhn Mì fait maison. Si vous êtes pressé et avez deux heures. Fast Food de luxe. avec un verre d'OTILIE*.
Nous vous souhaitons un lock-down détendu – faisons de #THEBESTOFIT
Meilleures salutations du foyer de crise Offenbach !
Joseph, Johannes
& Équipe
Nous avons préparé une petite offre spéciale lock-down pour l'occasion.
Chien en Confinement
// PÂTE DE CÉLERI-RAVE, OIGNONS MARINÉS ET ÉMULSION PANKO-MOUTARDE
Cette recette devait faire partie du lancement d'OTILIE*, car le champagne allemand a un problème similaire aux hot dogs - personne ne l'associe à quelque chose de délicieux. Ainsi est née l'idée de transformer un hot dog en un plat pouvant rivaliser avec le vin mousseux au niveau du champagne. Le résultat est notre LOCK-DOWN DOG.
Il faut prévoir un peu de temps. Surtout si vous voulez faire les pains vous-même. Mais cela en vaut la peine car le résultat est délicieux. Accompagné d'un verre de OTILIE*
Nous avons été directement inspirés par le "céleri rôti" de Yotam Ottolenghi dans son nouveau livre "Flavour" : la transformation magique de ce tubercule rustique en une délicatesse parfumée nous a directement inspirés et forme la base de la crème de céleri.
Les pains Báhn Mì ont bien fonctionné en général, chauds et croustillants. Mais avec le recul, ils étaient un peu grands et épais. La prochaine fois, nous les ferions un peu plus fins et plus petits.
En guise d'interlude "viande", nous avons utilisé des saucisses BEYOND MEAT, notre recommandation absolue en matière de saucisses. Goût, texture, comportement à la cuisson et odeur - INCROYABLE. Et 100 % véganes, soit dit en passant. Maintenant, elles ne sont disponibles qu'en gros conditionnements pour consommateurs et coûtent un peu plus de 2 euros pièce, ce qui est le prix d'une bonne saucisse.
Si vous voulez faire l’effort, vous trouverez sûrement quelqu’un qui a une carte de marché de gros et peut servir de fournisseur.
Si c’est de la viande : Un vrai boucher bio est le minimum dont vous avez besoin.
- LES SESSIONS BRETT | VOL.4
- « Lock-Down Dog »
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- OIGNONS MARINÉS
- 4 oignons rouges moyens
- 500 ml de vinaigre balsamique clair
- pincée de sucre
- sel et poivre
- PÂTE DE CÉLERI-RAVE
- 1 céleri-rave de taille moyenne
- ½ botte de persil
- ½ botte de marjolaine fraîche
- 1 citron bio
- huile d’olive
- sel et poivre
- CRUMBLE PANKO-MOUTARDE
- 250 g de farine de panko
- (Chapelure japonaise)
- 3-4 cuillères à soupe de moutarde à grains, moyennement piquante
- 1 morceau de céleri thaï
- Aussi :
- 1 morceau de Taleggio (fromage italien à pâte molle)
- 6 grosses saucisses bratwurst
- Nous avons choisi celui de BEYOND MEAT.
- Bien en avance en termes de goût,
- 100 % végétal d’ailleurs.
- Si c’est de la viande :
- veuillez vous rendre chez le boucher bio.
PÂTE DE CÉLERI-RAVE
1 - Préchauffez le four à 180 °C.
2 - Lavez soigneusement le céleri-rave, mais ne le pelez pas. Piquez tout autour avec un couteau à une profondeur d’environ 2 cm.
3 - Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, placez le céleri-rave dessus et huilez généreusement tout autour. Salez bien puis faites cuire pendant 2 heures jusqu’à ce que le céleri soit doré. Entre-temps, badigeonnez le céleri avec l’huile à plusieurs reprises.
4 - Lorsque le céleri est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir suffisamment pour la préparation suivante.
5 - Enlevez généreusement la peau.
6 - Coupez le céleri en petits cubes et écrasez-le partiellement, pour obtenir une pâte grossière à la fin.
7 - Assaisonnez de sel et de poivre et mettez de côté.
OIGNONS MARINÉS
8 - Épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Si possible, râpez-les finement avec une mandoline de cuisine.
9 - Placez ensuite les oignons tranchés dans un mélange de 500 ml de vinaigre balsamique clair, sel, poivre et une pincée de sucre.
CRUMBLE PANKO-MOUTARDE
10 - Chauffez une grande poêle et faites légèrement rôtir la farine de panko jusqu’à ce qu’elle commence à prendre un peu de couleur.
11 - Ajoutez maintenant la moutarde à grains et mélangez le tout avec une spatule en caoutchouc (pour ne pas écraser le panko en remuant). Une fois bien mélangé, continuez à faire rôtir le mélange jusqu’à ce que toute l’humidité ait complètement disparu du crumble.
12 - Mettez de côté et laissez refroidir.
GUIDE FINAL
13 - Lavez et séchez le céleri thaï, effeuillez les feuilles pour la garniture, et mettez-les de côté.
14 - Faites frire les saucisses dans une poêle avec peu de matière grasse, selon le degré de coloration souhaité, ou bien grillez-les bien au barbecue.
15 - Coupez le fromage Taleggio en tranches épaisses et faites-les fondre dans une deuxième poêle à feu moyen.
17 - Coupez les petits pains en deux.
18 - Couvrez comme vous le souhaitez. Nous avons installé un stand de hot-dogs directement sur la planche avec tous les ingrédients dans le présentoir, ce qui rend le remplissage deux fois plus amusant.
NOTES
Petits pains BÁHN MÌ
// ça en vaut la peine !
Le Báhn mì est un vestige de l'époque où le Vietnam était sous domination coloniale française. Le terme signifie littéralement « pain de blé » et désigne des pains ou petits pains ressemblant à des baguettes, dont la croûte est légèrement plus douce et plus claire que celle d'une baguette française.
Aujourd'hui, le Báhn mì est pratiquement synonyme de sandwichs garnis de légumes, coriandre, piments frais et viande ou tofu. La cuisson prend du temps, mais ça en vaut la peine !
- LES SESSIONS BRETT | VOL.4
- « BÁHN MÌ »
pour 4 petits pains
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- 354 g d'eau
- 7 g de levure sèche
- 600 g de farine de blé
- 20 g de sucre
- 6 g de sel fin
- 100 g de beurre clarifié
- (fondu et refroidi)
- 1 poignée de glaçons
PRÉPARATION
1 - Mélangez l'eau et la levure sèche dans un bol jusqu'à dissolution de la levure. Ajoutez la farine de blé et le sucre, puis mélangez le tout. Laissez reposer la pâte 30 minutes pour l'autolyse. Ajoutez ensuite le sel et pétrissez délicatement. Pétrissez maintenant le beurre clarifié fondu et refroidi à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse. Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez de film alimentaire et laissez reposer une heure. Après 30 minutes, repliez plusieurs fois les bords de la pâte vers l'intérieur pour créer de la tension.
2 - Divisez maintenant la pâte en quatre portions (environ 250 g chacune) sur un plan de travail fariné. Façonnez ensuite les morceaux de pâte en petits pains baguette. Aplatissez les morceaux et repliez les longs côtés l'un sur l'autre. Roulez la pâte depuis le côté étroit, puis formez de petits bâtonnets avec vos mains. Placez les bâtonnets à distance sur un torchon fariné et rapprochez-les entre les portions. Laissez ensuite lever dans un endroit chaud (environ 27 °C) pendant 60 minutes.
3 - Pendant ce temps, préchauffez le four avec une pierre à pizza (2e grille en partant du bas) et une plaque de cuisson (en dessous) à 250°. Placez les portions de pâte découvertes au réfrigérateur pendant 10 minutes, coupez-les une fois au milieu avec un couteau bien aiguisé et vaporisez-les d'eau. Déposez délicatement les petits pains sur la pierre et placez les glaçons sur la plaque. Faites cuire au four pendant environ 20 minutes. Après 10 minutes, ouvrez brièvement la porte du four pour laisser échapper la vapeur. Laissez refroidir les petits pains sur une grille.
NOTES
