OTILIE* – CHAMPAGNE DÉNUDÉ
Ceux qui nous connaissent un peu savent que nous aimons le bon champagne, surtout en accompagnement de la cuisine. Il était donc évident : Nous avons besoin d’un champagne maison. Et un bon, en plus. Voilà pour la théorie.
En pratique, les choses se sont mises en place facilement : avec Rüdiger Flik de la FLIK Sektmanufaktur à Mayence Laubenheim, nous avons trouvé un excellent partenaire pour ce projet passionnant. Ensemble, nous avons développé une édition spéciale limitée du BLANC DE NOIRS de Rüdiger en BRUT NATURE.
Le résultat est un champagne de manufacture de premier ordre, puriste, plein d’arômes intenses et de complexité. En même temps, il est doux et facile à boire comme peu d’autres champagnes que nous avons rencontrés dans notre carrière d’amateurs de vins effervescents et de champagne.
Ce champagne est élaboré selon une méthode caractérisée par ce que l’on NE FAIT PAS, contrairement aux standards habituels de l’industrie. D’où le titre de travail « CHAMPAGNE DÉNUDÉ ».
Rüdiger Flik produit avec certification BIO, accorde à ses excellents vins de base le calme nécessaire autant que possible et n’intervient que très peu dans tout le processus. Cela demande de la prévoyance et beaucoup d’expérience. On peut goûter le succès de cette philosophie à chaque gorgée, ce qui nous a beaucoup impressionnés.
Pour nous, notre projet secondaire préféré de 2020, qui sera, espérons-le, suivi de plusieurs autres éditions !
Nous sommes – comme toujours avec notre passion – impatients de recevoir vos retours : Quel goût a eu notre premier vin effervescent ? Écrivez-nous vos impressions à manufaktur@frankfurter-brett.de
Plus bas dans l’article du blog, vous trouverez des détails sur la FLIK Sektmanufaktur, la production et quelques connaissances de base sur le vin effervescent – pour ceux qui débutent dans le sujet.
Amusez-vous bien à le déguster – Santé !
Meilleurs vœux d’Offenbach
Joseph, Johannes
& l’équipe
P.S. : Otilie, princesse d’Offenbach, est la fille de Joseph et le premier enfant de notre famille.
Et probablement maintenant l’un des rares enfants à avoir son propre vin effervescent. Elle l’a bien mérité.
FLIK SEKTMANUFAKTUR
Rüdiger Flik produit son champagne certifié biologique, sans aucun additif ni agent de collage. « Nous renforçons nos vignes, le sol et tout l’écosystème du vignoble grâce à un enherbement naturel, » explique-t-il. Diverses herbes sauvages poussent entre chaque vigne, servant d’herbes utiles aux ceps. Elles assurent notamment le stockage des nutriments et l’enrichissement de la vie du sol. « En conséquence, nous devons beaucoup moins utiliser de produits phytosanitaires. » Selon Flik, c’est un aspect clé de la fabrication du champagne : « Plus le raisin est sain, plus le fruit est clair, ce qui se reconnaît ensuite dans l’arôme du vin. »
Flik est désormais reconnu pour son champagne sans compromis, rarement disponible en cette qualité en Allemagne. Produit selon la méthode champenoise, avec fermentation traditionnelle en bouteille et sans aucun additif. Les produits de base (les raisins) sont déjà d’une qualité telle que le champagne est au minimum EXTRA BRUT. Donc presque totalement sans sucre ajouté.
Il n’est donc pas surprenant que les champagnes de la manufacture FLIK surpassent régulièrement, lors de dégustations à l’aveugle, même des marques de champagne renommées. Et comme il arrive parfois – Rüdiger est comme son champagne : simple, sans être banal, chaleureux et tout simplement ensoleillé.
OTILIE* – Champagne Brut Nature
Le vignoble d’où provient OTILIE* est un terroir 100 % calcaire qui produit des vins finement fruités. La texture du sol est très minérale, comme en Champagne. La vigne d’OTILIE est composée à 100 % de Pinot Noir pur avec un riche arôme primaire d’orange et de fraise. « Nous nous sommes concentrés sur la mise en valeur de cet arôme naturel – ce qui est soutenu par la vinification en barriques traditionnelles avec micro-oxygénation. Un cadre d’acidité fin et équilibré accompagne tout le processus. » explique le producteur de champagne Flik.
OTILIE* est un champagne dit Brut Nature – il contient une très faible part de sucre naturel. Grâce à la haute qualité des raisins, aucune faiblesse potentielle ne doit être compensée lors de l’affinage ultérieur du vin effervescent. Cela signifie que l’ajout de sucre à la dernière étape de la production peut être complètement évité. À la place, Flik préserve et valorise les arômes déjà existants par un affinage naturel et doux.
CONTEXTES
La manufacture de champagne FLIK produit du vin effervescent selon la méthode traditionnelle champenoise. Le vin de base est élevé en barriques. Après que les raisins récoltés ont été pressés directement, le vin de base est naturellement décanté pendant 24 heures puis mis en barriques. Là, les moûts sont ensemencés avec une levure sélectionnée et fermentés.
Chez FLIK, le vin effervescent est produit semi-manuellment. Le vin est affiné en le conservant sur lies fines dans des fûts en bois et mûrit selon le processus classique de fermentation en bouteille. Le champagne brut traité est placé dans la cave fraîche pour fermentation et maturation, où il repose sur les lies afin d’obtenir la mousse désirée après un long stockage.
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Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est suivie d’une fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide malique amer est transformé en acide lactique plus doux grâce à des bactéries. Entre-temps, on pratique le bâtonnage – un procédé qui consiste à remuer les lies dans le fût. À ce stade, Rüdiger Flik peut déjà évaluer le produit pour la première fois et contrôler la formation de diacétyle et d’acétaldéhyde.
D’autres aspects importants sont le processus de fermentation contrôlé et les conditions constantes de stockage au frais, disponibles dans la cave de la maison de champagne. Là, les vins mûrissent jusqu’en mai de l’année suivante. Ensuite, d’autres étapes sont réalisées telles que le soutirage, la sulfitation progressive, la filtration et la création de la stabilité microbienne. Ce n’est qu’au début de l’été que les vins de base sont enfin prêts pour l’effervescence.
GLOSSAIRE
Le soutirage est une opération technique de cave qui consiste à séparer le vin clarifié du dépôt (levures mortes, parties non dissoutes de pulpe de fruit et peaux de raisin). Il a lieu après la fin de la fermentation par pompage ou vidange du vin dans un autre fût.
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L’acétaldéhyde se forme lors de la fermentation alcoolique avec libération de dioxyde de carbone comme étape préliminaire du produit final, l’alcool. Vers la fin du processus de fermentation, sa proportion diminue généralement fortement. L’acétaldéhyde est présent dans tous les vins en quantités normalement faibles et, à faible concentration, n’a pas d’effet négatif sur le goût.
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La vinification désigne l’ensemble des travaux en cave entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille d’un vin. Pendant l’élevage, le vin développe complexité et structure. Cet élevage peut se faire en fûts, barriques ou cuves de différentes tailles, selon le cépage, la qualité, le style et la tradition vinicole. Selon le type de vin, la qualité, le potentiel et le millésime, l’élevage peut durer de plusieurs semaines à plusieurs années. Plus ce processus est long, plus il est coûteux.
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La barrique est un tonneau en chêne, principalement utilisé aujourd’hui pour l’élevage du vin, mais aussi pour le whisky et la bière. On utilise surtout des barriques de taille bordelaise de 225 litres.
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Le bâtonnage est le processus de remuage des lies qui restent dans le fût pendant l’élevage. Cela les protège de la décomposition. Pendant la période de stockage, le vigneron remue constamment le vin jeune dans le fût. Ce mouvement clarifie le vin. Le bâtonnage rend aussi le vin plus rond, lui donnant plus de corps et de saveur. C’est donc un procédé d’amélioration de la qualité des vins pendant l’élevage.
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Brut Nature : En termes simples, un champagne de manufacture est un vin tranquille qui subit une seconde fermentation en bouteille par ajout de levures et de sucre. Cela produit de l’acide carbonique, qui se lie dans le vin sous pression. Comme les levures consomment complètement le sucre pendant la fermentation, le vin est de facto complètement sec après ce processus. La levure meurt et, après stockage, est secouée dans le goulot de la bouteille puis expulsée. Pendant ce processus, une partie du vin est perdue, puis remplacée. Cela se fait généralement avec un mélange de sucre et de vin – le dosage d’expédition. Si un vigneron produit un champagne Brut Nature, il s’abstient d’ajouter du sucre et remplit la bouteille avec ce champagne à la place.
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Lors du dégorgement, la levure est secouée dans le goulot après stockage puis expulsée de la bouteille.
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Le diacétyle est une substance aromatique formée dans le vin lors de la fermentation malolactique par des bactéries lactiques en réaction avec l’acide citrique. On le trouve aussi dans la bière, le beurre, le café, le cacao et le miel, et il donne un goût beurré. Dès une dilution de 1:1 000 000, cette substance odorante et gustative peut être perçue par les sens.
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Le vin jeune est clarifié par filtration. Cela signifie que des filtres sont utilisés pour éliminer la turbidité et les petites particules dans le vin. Ces substances sont retirées car elles pourraient déclencher une fermentation secondaire après la mise en bouteille.
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La sulfitation progressive est un procédé de conservation principalement utilisé pour prolonger la durée de vie du vin. Le dioxyde de soufre ou sulfite formé en solution aqueuse a un effet conservateur.
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La fermentation malolactique désigne la transformation chimique de l’acide malique en acide lactique. Ce processus est aussi appelé fermentation malolactique, dégradation bactérienne de l’acide malique ou fermentation malo-lactique. La transformation est réalisée par une bactérie appelée « Micrococcus malolacticus » et dure de 10 à 40 jours.
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La micro-oxygénation est une technique de vinification qui optimise le développement de la couleur ou du goût du vin par l’ajout finement dosé d’oxygène pur au moût ou au vin jeune.
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Mousseux décrit en français la formation de mousse du vin.
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La sédimentation ou décantation est le dépôt de particules provenant de liquides ou de gaz sous l’effet du poids ou de la force centrifuge. La couche de matière en suspension qui se forme s’appelle sédiment, dépôt sédimentaire ou sédiment lâche.
