LES SESSIONS BRETT | VOL.5
NOTRE BATTEMENT CULINAIRE
près de la cuisinière
sur LA CUISINIÈRE
JOHANNES, LISA & JOSEPH
COURGE HASSELBACK avec riz PILAF,
BOULETTES D'OFFENBACH ET SAUCE AU SAFRAN
Courge Hasselback
// De Noël, sucré, parfumé.
Un rôti végétarien. De Noël, sucré, parfumé, avec des amandes et des oranges, accompagné de figues turques fraîches, de fromage de chèvre et d'une sauce crémeuse au safran.
Veuillez respecter l'ordre de préparation :
1. préparer complètement la courge, pour qu'elle n'ait plus qu'à être mise au four.
2. former les boulettes et les préparer
3. préparer complètement le riz et couvrir avec un torchon de cuisine
4. mettre la courge au four
5. 15 minutes plus tard, mettre les boulettes dans la poêle
6. dresser la table
Préparation : environ 30 minutes / temps de cuisson : 20-35 minutes
- LES SESSIONS BRETT | VOL.5
- COURGE HASSELBACK
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2-3 morceaux de courge butternut
Safran
2 paquets de beurre
100 ml de sirop d'érable
3 oranges bio
graines de fenouil et de coriandre
cumin, cannelle
150 g d'amandes hachées
figues
Fromage de chèvre
Un peu de thym frais
PRÉPARATION
Nous utilisons la technique de coupe Hasselback pour frotter, ou barder, la citrouille avec du beurre épicé, du sirop d'érable et des tranches d'orange. Pour ce faire, épluchez les citrouilles, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et placez-les sur la planche à découper.
Placez ensuite des "limiteurs de coupe" (comme des baguettes) de chaque côté de la citrouille pour éviter de couper trop profondément par accident. Puis, à l'aide d'un couteau large et bien aiguisé, coupez jusqu'aux baguettes à intervalles de 2 mm, en laissant la citrouille intacte à la profondeur des baguettes. Cela crée des dos de citrouille "éventail" que vous placez côte à côte sur des plaques de cuisson.
Tranchez finement les oranges et glissez environ 3-4 tranches par moitié de courge dans les quartiers tranchés, espacées uniformément. Dispersez également le thym frais, branche par branche, dans les colonnes.
4 - Écrasez les épices dans un mortier et pétrissez-les avec les amandes et un peu de sel avec 150-200 g de beurre. La quantité dépend un peu de la taille de la citrouille – nous voulons frotter complètement les citrouilles avec le beurre, donc mieux vaut en avoir trop que pas assez. Étalez le beurre à la main sur la citrouille et frottez-la complètement.
5 - Enfin, arrosez un peu de sirop d'érable en longueur sur le dessus de la citrouille pour ajouter une touche sucrée.
6 - Placez la citrouille au four à 180° pendant 20 à 35 minutes. Le temps de cuisson varie légèrement selon la taille de la citrouille. Surveillez la cuisson avec une fourchette, votre nez et un œil critique.
7 - Coupez les figues en quartiers, émiettez le fromage. Les deux serviront de décoration sur la citrouille finie.
SAUCE AU SAFRAN
8 - La sauce au safran était vraiment incroyable. Notez bien : il existe différentes qualités de safran, ce qui se reflète dans le goût et bien sûr dans le prix. Ici à Offenbach, vous pouvez trouver une bonne sélection chez n'importe quel marchand arabe de fruits et légumes. N'hésitez pas à essayer le plus cher – il n'est généralement pas si cher, car on en utilise très peu – et cela fait une grande différence au niveau du goût.
9 - Broyez les filaments de safran (environ 0,4 g) avec 1 cuillère à soupe de sucre dans un moulin à épices ou un mortier. Faites fondre 200 g de beurre une fois, puis retirez du feu et incorporez seulement alors le safran.
10 - Faites ensuite bouillir environ 200 ml d'eau. Mélangez 3 cuillères à soupe de fécule de riz avec un peu d'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Ajoutez ensuite progressivement ce mélange à l'eau bouillante, en laissant toujours bouillir entre chaque ajout. L'amidon ne gélifie qu'à l'ébullition, il est donc important de procéder par étapes pour obtenir la consistance désirée. La consistance cible est à peu près celle de la peinture murale.
11 - La « peinture murale » est maintenant mélangée au beurre pour en réduire légèrement la teneur en matières grasses et la rendre plus mousseuse. Enfin, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron ainsi qu'un peu de sel selon votre goût. Le résultat doit être une sauce jaune vif, crémeuse et homogène que vous pouvez verser sur la citrouille. Spectaculaire. Le tout constitue probablement aussi une excellente base pour un dessert. C’est ce que nous allons essayer.
NOTES
Boulettes de viande d'Offenbach
// aussi appelé Köfte
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- BOULETTES DE VIANDE
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2 kg de viande hachée (vraie ou végétalienne)
2 gros oignons, coupés en dés
4 gousses d'ail, hachées
250 g de boulgour
4 œufs
sel
pignons de pin
150 g de menthe, hachée
200 g de persil avec tiges, finement haché
5 cuillères à soupe de paprika doux en poudre
1 cuillère à soupe de cumin moulu
2 c. à soupe de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à soupe de poivre moulu
1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de flocons de piment
4 c. à soupe de sauce soja
PRÉPARATION
1 - Versez 500 ml d'eau chaude ou de bouillon sur le boulgour, remuez et laissez gonfler. Mettez tous les autres ingrédients dans un grand bol, en réservant un peu de persil et de menthe. Assaisonnez selon votre goût. Formez des boulettes et terminez la cuisson à la poêle avec de l'huile à feu moyen.
2 - Après la cuisson, dressez sur une assiette, herbes sur le dessus et servez à table.
NOTES
Riz pilaw
// Riz turc avec nouilles risi dorées
Pour ce plat de riz, nous avons pris un excellent riz turc avec des nouilles risi dorées et beaucoup de beurre. Un accompagnement classique pour un kebab sur assiette et vraiment très savoureux quand il est bien fait. Accompagné de navet blanchi, brocoli sauvage. Un légume plutôt méconnu, avec un goût unique. En fait, disponible uniquement chez les grossistes et chez certains épiciers arabes ou turcs. En plus, des épines-vinettes, comme touche acidulée, des pistaches salées, des échalotes frites et enfin un parfumé beurre au cumin sur le dessus. Très raffiné. Voici comment faire :
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- « Pilaw RIZ »
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500 g de nouilles de riz
Riz à sushi
2 oignons moyens, coupés en dés
½ tête d'ail, non pelée, les gousses simplement écrasées au couteau
1-2 litres d'eau
2 bottes de navet, tiges finement tranchées, feuilles détachées
échalotes, coupées en fines rondelles dans le sens de la longueur
Épines-vinettes
beurre au cumin (cumin + 150-200 g de beurre)
Pistaches
80 g d'aneth, finement haché
ÉTAPES
1 - Dans une grande casserole peu profonde, faites revenir les nouilles de riz avec l'oignon coupé en dés et les gousses d'ail dans un peu d'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, lavez soigneusement le riz à sushi. Lorsque les nouilles de riz sont bien dorées, ajoutez le riz égoutté dans la casserole et faites revenir un peu plus.
2 - Ensuite - comme pour un risotto - ajoutez progressivement de l'eau chaude de façon à ce que le riz soit toujours légèrement couvert. Remuez régulièrement pour éviter que ça brûle. Faites cuire ainsi jusqu'à ce que le riz soit délicieux. Ajoutez ensuite un peu de sel.
3 - Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez à ébullition de l'eau avec une bonne quantité de sel et de sucre. À côté, préparez un récipient d'eau glacée pour refroidir.
4 - Blanchissez les tiges de navet par portions pendant environ 1,5 minute dans l'eau puis plongez-les immédiatement dans l'eau froide. Ensuite, blanchissez les feuilles pendant environ 30 secondes et plongez-les aussi dans l'eau froide. Gardez-les prêtes pour plus tard.
5 - Faites frire les échalotes dans une matière grasse chaude (environ 160°) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire, étalez-les sur du papier absorbant, salez légèrement.
6 - Faites griller les pistaches dans une poêle sèche sans matière grasse, puis ajoutez une gorgée d'eau salée, remuez, et continuez la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau.
7 - Enfin, préparez le beurre au carvi : faites fondre le beurre, broyez brièvement les graines de carvi dans un mortier, puis ajoutez-les au beurre, retirez la casserole du feu et laissez infuser pendant 10 minutes. Réservez un peu de pistaches et d'épines-vinettes.
8 - Mettez le riz cuit, le navet, l'aneth, les pistaches et les épines-vinettes dans un grand bol, versez le beurre au cumin dessus et mélangez bien le tout.
9 - Disposez tout sur un plat adapté ou dans un bol et montez-le bien haut. Sur le dessus, ajoutez les oignons frits ainsi que les pistaches et les épines-vinettes restantes.
NOTES
