DIE BRETT-SESSIONS | VOL.5
UNSER KULINARISCHER HERZSCHLAG.
Am Herd
Auf dem Herd
JOHANNES, LISA & JOSEPH
HASSELBACK-Kürbis MIT PILAW-REIS,
Offenbacher Buletten UND SAFRAN-SAUCE
"Hasselback"-Kürbis & Safran-Sauce
// Weihnachtlich, süß, duftend.
Ein vegetarischer Braten. Weihnachtlich, süß, duftend, mit Mandeln und Orangen, begleitet von frischen, türkischen Feigen, Ziegenkäse und einer sämigen Safran-Sauce.
Bitte die Reihenfolge bei der Zubereitung beachten:
1. Kürbis vollständig vorbereiten, sodass er nur noch in den Ofen muss
2. Frikadellen formen und bereitstellen
3. Reis komplett fertig machen und mit einem Küchentuch abdecken
4. Kürbis in den Ofen schieben
5. 15 Minuten später Frikadellen in die Pfanne legen
6. Tisch decken
Vorbereitung: ca. 30 Minuten / Garzeit: 20-35 Minuten
- DIE BRETT-SESSIONS | VOL.5
- DER HASSELBACK-KÜRBIS
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- 2-3 Stück Butternut Kürbisse
- Safran
- 2 Päckchen Butter
- 100 ml Ahornsirup
- 3 Stück Bio-Orangen
- Fenchel- und Koriandersaat
- Kreuzkümmel, Zimt
- 150g gehackte Mandeln
- Feigen
- Ziegenkäse
- Etwas frischer Thymian
ZUBEREITUNG
1 - Wir benutzen die Hasselback-Schnitttechnik um den Kürbis mit Gewürzbutter, Ahornsirup und Orangenscheiben einzureiben, bzw. zu spicken. Dazu die Kürbisse schälen und längs halbieren, Kerne entfernen und auf das Schneidebrett legen.
2 - Dann auf beiden Seiten des Kürbisses „Schnittwegbegrenzer“ (z.B. Essstäbchen) anlegen, um zu verhindern, dass man aus Versehen zu tief einschneidet. Anschließend mit einem scharfen, breiten Messer in 2 mm Abständen bis auf die Essstäbchen runterschneiden, sodass der Kürbis in Essstäbchentiefe unversehrt stehen bleibt. So entstehen „gefächerte“ Kürbisrücken, die man nebeneinander auf Backbleche legt.
3 - Orangen in feine Scheiben schneiden und etwa 3-4 Scheiben pro halben Kürbis in gleichmäßigen Abständen in die geschnittenen Spalten stecken. Den frischen Thymian zweigweise ebenfalls in den Spalten verschwinden lassen.
4 - Die Gewürze im Mörser zerstoßen und zusammen mit den Mandeln und etwas Salz mit 150-200 g Butter verkneten. Die Menge ist etwas abhängig von der Kürbisgröße – wir wollen die Kürbisse mit der Butter vollständig einreiben, also lieber zu viel als zu wenig. Butter von Hand auf dem Kürbis verteilen und diesen vollständig damit einreiben.
5 - Zum Schluss etwas Ahornsirup längs über den Kürbisrücken tröpfeln, um noch einen kleinen Zucker-Kick dazu zu geben.
6 - Den Kürbis bei 180° für 20 – 35 Minuten in den Ofen geben. Die Garzeit variiert etwas je nach Kürbisgröße. Bitte den Gargrad mit Gabel, Nase und kritischem Auge im Blick behalten.
7 - Die Feigen in Spalten schneiden, den Käse bröckeln. Beides wird später dekorativ am fertigen Kürbis angelegt.
SAFRAN-SAUCE
8 - Die Safransauce war tatsächlich einfach nur schweine-geil. Bitte beachten: Bei Safran gibt es stark unterschiedliche Qualitäten, was sich im Geschmack und natürlich dementsprechend auch im Preis wiederfindet. Bei uns in Offenbach kann man bei jedem arabischen Gemüsehändler eine gute Auswahl finden. Ruhig mal den teuersten ausprobieren - so teuer ist der meistens auch nicht, weil man nur wenig braucht - und es macht einen großen Unterschied im Geschmack.
9 - Die Safranfäden (ca. 0,4 g) mit 1 EL Zucker in einer Gewürzmühle oder in einem Mörser kleingemahlen. 200 g Butter einmal heiß machen und schmelzen lassen, dann vom Feuer nehmen und erst dann den Safran einrühren.
10 - Anschließend etwa 200 ml Wasser aufkochen. 3 EL Reisstärke mit etwas kaltem Wasser klumpenfrei verrühren. Dann nach und nach die Mischung in das kochende Wasser geben und zwischen den Portionen immer einmal aufkochen lassen. Stärke bindet erst beim Aufkochen ab, daher ist es wichtig, schrittweise vorzugehen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Zielkonsistenz ist ungefähr so wie Wandfarbe.
11 - Die „Wandfarbe“ wird nun in die Butter gemixt, damit diese im Fettgehalt etwas leichter und schaumiger wird. Zum Schluss noch 1 EL Zitronensaft dazugeben sowie etwas Salz nach Geschmack. Das Ergebnis sollte eine leuchtend gelbe, sämige und homogene Sauce sein, die man am Kürbis angießen kann. Spektakulär. Das Ganze ist vermutlich auch eine hervorragende Basis für ein Dessert. Das werden wir ausprobieren.
NOTIZEN
Offenbacher Frikadellen
// aka Köfte
- DIE BRETT-SESSIONS | VOL.5
- „KÖFTE"
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- 2kg Hackfleisch (echt oder vegan)
- 2 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 250g Bulgur
- 4 Eier
- Salz
- Pinienkerne
- 150 g Minze, gehackt
- 200 g Petersilie mit Stängeln, fein gehackt
- 5 EL süßes Paprika-Pulver
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
- 2 EL gemahlener Piment
- 1 El gemahlener Pfeffer
- 1 EL gemahlener Kümmel
- 1 EL Chiliflocken
- 4 EL Sojasauce
ZUBEREITUNG
1 - Den Bulgur mit 500 ml heißem Wasser oder Brühe übergießen, umrühren und quellen lassen. Alle anderen Zutaten in eine große Schüssel geben, etwas Petersilie und Minze zurückhalten. Abschmecken. Bällchen formen und in der Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze fertig braten.
2 - Nach dem Braten auf einer Platte aufschichten, Kräuter obendrauf und auf den Tisch.
NOTIZEN
Pilaw Reis
// türkischer Reis mit braungebratenen Risi-Nudeln
Bei diesem Reisgericht haben wir uns am tollen türkischen Reis mit braungebratenen Risi-Nudeln und viel Butter orientiert. Eine klassische Beilage zu Döner-auf-Teller und wirklich sehr lecker, wenn er gut gemacht ist. Dazu blanchierte Rapa, wilder Brokkoli. Ein eher unbekanntes Gemüse, mit tollem Eigengeschmack. Gibt es eigentlich nur beim Großhändler und besagten arabischen oder türkischen Gemüsehändlern. Außerdem Berberitzen, als Säure-Highlight, salzige Pistazien, frittierte Echalotten und zum Schluss eine duftende Kümmelbutter obendrauf. Sehr fein. So geht’s:
- DIE BRETT-SESSIONS | VOL.5
- „Pilaw Reis"
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- 500 g Reisnudeln
- Sushi Reis
- 2 mittelgroße Zwiebeln, in Würfel geschnitten
- ½ Knoblauchknolle, ungeschält, die Zehen einfach nur mit dem Messer angedrückt
- 1-2 Liter Wasser
- 2 Bund Rapa, Stängel fein in Scheiben, Blätter abgezupft
- Schalotten, längs in dünnen Ringen geschnitten
- Berberitzen
- Kümmelbutter (Kümmel + 150-200 g Butter)
- Pistazien
- 80 g Dill, fein gehackt
SCHRITTE
1 - Die Reisnudeln mit den Zwiebelwürfeln und den Knoblauchzehen in einem großen flachen Topf in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis diese schön golden werden. In der Zwischenzeit den Sushi Reis gründlich waschen. Wenn die Reisnudeln schön gebräunt sind, den abgetropften Reis mit in den Topf geben und noch etwas mit anschwitzen.
2 - Anschließend - wie bei einem Risotto - heißes Wasser schrittweise dazugeben, sodass der Reis immer etwas bedeckt ist. Regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Auf diese Weise garen bis der Reis lecker ist. Dann etwas salzen.
3 - Währenddessen in einem anderen Topf Wasser mit recht viel Salz und Zucker zum Kochen bringen. Daneben einen Behälter mit Eiswasser zum Abschrecken bereitstellen.
4 - Die Rapastängel portionsweise etwa 1,5 Minuten in dem Wasser blanchieren und sofort abschrecken. Die Blätter anschließend etwa 30 Sekunden blanchieren und abschrecken. Bereithalten für später.
5 - Die Schalotten in heißem Fett (ca. 160°) frittieren, bis diese vollständig braun und durchfrittiert sind. Mit einem Frittier-Löffel herausnehmen, auf Küchenpapier ausbreiten, leicht salzen.
6 - Die Pistazien in einer trockenen Pfanne ohne Fett anrösten, dann mit einem Schluck Salzwasser ablöschen, schwenken, und weiter rösten, bis das Wasser verdampft ist.
7 - Zum Schluss die Kümmelbutter zubereiten: Butter schmelzen, den Kümmel kurz im Mörser anstoßen, dann in die Butter geben, den Topf vom Feuer nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Etwas Pistazien und Berberitzen zurückhalten.
8 - Den gekochten Reis, die Rapa, Dill, Pistazien und Berberitzen zusammen in eine große Schüssel geben, die Kümmelbutter darüber geben und alles gründlich mischen.
9 - Alles auf eine geeignete Platte oder in eine Schüssel geben und schön hoch aufschichten. Oben drauf die frittierten Zwiebeln und die restlichen Pistazien und Berberitzen geben.
NOTIZEN
