GESCHMACKSVERSTÄRKER DELUXE
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Wir versuchen ja meistens, mit unserer Begeisterung für unsere Rezepte etwas hinter dem Berg zu halten, aber in diesem Fall ist das zum Einen nicht möglich und zum Anderen überhaupt nicht angebracht:
Unser hausgemachtes Chili-Gewürzöl ist einer unserer großen Klassiker und weit mehr als nur ein einfacher „Scharfmacher“, sondern eher eine hochkonzentrierte Würzpaste, die mit großen Mengen Öl aufgegossen werden kann (und muss).
Geschmacklich zeigt schon die Zutatenliste, dass hier mit großem Kaliber geschossen wird:
Der wunderbare Geschmack von geröstetem Knoblauch, die intensiv salzigen fermentierten Sojabohnen und die betäubende Schärfe von Sezchuan-Pfeffer werden wunderbar von der feinen Vanille-Note zusammengehalten, während Sternanis, Fenchelsaat und Zimt würzige Akzente setzen.
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Trotz seiner (anfangs) unfassbaren geschmacklichen Intensität ist das Öl bei uns ein fester Teil unserer Alltagsküche geworden und insbesondere dazu geeignet, langweiliges Take-Away vom Asiaten in ein exotisches Festmahl zu verwandeln.
Aber Vorsicht - das Chiliöl ist geschmacklich recht dominant und hat bei uns den Arbeitstitel „Totschlag-Argument“: Filigrane Geschmacknuancen gehen leider weitgehend verloren und Johannes kriegt schon mal einen Wutanfall, wenn er sich beim Kochen Mühe gegeben hat und auf jedem Teller Chili-Öl landet, ohne das vorher probiert wurde.
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Wir treffen uns einmal im Jahr VOR unserer Werkstatt - das Rösten der Chilis in geschlossenen Räumen kommt einer Reizgas-Attacke gleich und hatte beim ersten Versuch zu einem unfreiwilligen Tag im Freien geführt - und produzieren unseren Jahresvorrat:
In Einmachgläsern gelagert ist das Öl leicht ein ganzes Jahr haltbar, die anfangs betäubende Schärfe & Intensität nimmt über die Zeit etwas ab und man kann irgendwann sogar wieder das Glas mit neuen Chiliflocken auffüllen, um den Schärfegrad wieder ein bisschen anzuheben.
Wir füllen immer rund die Hälfte des Öls in kleine Gläser ab und haben so garantiert immer schöne Mitbringsel und Gastgeschenke zur Hand.
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DER IDEALE GESCHMACKSVERSTÄRKER
Zutaten für 8 Liter fertiges CHILI-ÖL
500 g Kleine getrocknete rote Chilischoten (Asia Shop)
170 g Szechuan Pfefferkörner (Asia Shop)
50 g Sternanis, ganz
50 g Fenchelsaat
40 g Zimtstangen
1 Vanilleschote
10 g Lorbeerblätter
350 g Schwarze salzige fermentierte Bohnen (Asia Shop)
500 g Erdnüsse (ungesalzen)
4 große gelbe Gemüsezwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 große Knolle Ingwer
200 g Sesamkörner
1 große Knolle Knoblauch
7 L stark erhitzbares Pflanzenöl
SCHRITT FÜR SCHRITT
WÜRZBASIS HERSTELLEN
1) Die Chilischoten in einer großen und sehr heißen Pfanne rösten bis sie an manchen Stellen leicht schwarz geworden sind.
ACHTUNG! UNBEDINGT FÜR AUSREICHENDE BELÜFTUNG SORGEN!
Der Rauch gerösteter Chilis brennt wie Reizgas und kann Wohnräume temporär unbewohnbar machen.
2) Gleichermaßen mit Szechuan Pfefferkörnern, Sternanis, Zimtstangen, Lorbeerblättern, Fenchelsaat, Sesamkörnern und Erdnüssen verfahren.
3) Die gerösteten Gewürze (außer dem Sesam und den Erdnüssen) mit einem leistungsstarken Mixer zu Pulver verarbeiten und bei Seite stellen.
4) Die Erdnüsse und schwarzen Bohnen ebenfalls mit dem Mixer zu einer homogenen Maße verarbeiten.
Erst dann die Gewürzmischung mit der Nussmischung vermengen.
ÖL AROMATISIEREN
5) In der Zwischenzeit 1 L Öl in einem Topf auf ca. 80-90° erhitzen. Es darf jedoch nicht anfangen zu rauchen, dann ist das Öl zu heiß. (Es empfiehlt sich hierfür eine Induktionsplatte mit Temperaturanzeige oder ein Thermometer)
6) Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob würfeln.
7) Den Ingwer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, die Frühlingszwiebel in ca. 5 cm lange Stangen schneiden.
8) Anschließend in dem heißen Öl die Zwiebeln, Ingwer und Frühlingszwiebeln für ca. 20 Min. ziehen lassen, so dass sie ihr Aroma an das Öl abgeben und leicht bräunen.
Danach in einen zweiten Topf das aromatisierte Öl durch ein Sieb abseihen, das ausgekochte Gemüse wegwerfen.
9) Erneut das aromatisierte Öl erhitzen und den Knoblauch darin goldbraun rösten.
Öl abseihen, Knoblauch aufbewahren und bei Seite stellen.
ZUSAMMENFÜHREN
10) Nun den gerösteten Knoblauch mit der Gewürz-Nuss-Basis sowie der Vanilleschote in den Mixer gegeben und zu einer aromatischen Paste verarbeiten
11) Die fertige Paste in einen großen Topf umfüllen, das noch heiße aromatisierte Öl und den Sesam dazu schütten und unterheben.
12) Jetzt darf abgefüllt werden:
Dafür eignen sich am besten saubere und zuvor heiß ausgespülte Einmachgläser, welche zu ca. ¼ mit der Chilipaste befüllt und dann mit Pflanzenöl aufgefüllt werden.
Fertig!
